開門紅，正月初六美味到，大廚新意更奇妙！

前兩天各路主廚來到《回家吃飯》，給大家準備了很多好吃的，每位主廚都帶來了自己的“新意”，一方面是自己用心的“心意”，另一方面哪怕多麼普通的食材，也能做出一些新花樣。今天來到我們廚房的兩位大廚夏天和顧玉亮會帶來怎樣的“新意”呢？

夏大廚将魚肉變身成“爆竹”，美味精緻有口福，造型精緻寓意好，紅紅火火過新年；顧大廚有絕活，金銀滿地端上桌，榴蓮配海鮮，生活更香甜。本期繼續和小二一起感受濃濃年味，開心過年！

我們中國人最喜歡的就是中國紅，夏大廚今天帶來的第一道菜就是紅紅火火。

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紅紅火火上桌菜

年味十足香味濃

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東星斑去骨取肉

新意一：食材紅火，年味足

在魚身下墊紙巾防滑，魚頭兩側各劃一刀取下魚頭，沿着魚後脊背将魚身切成兩半，再貼着魚脊骨往前推刀，剔除魚骨；

切除魚肉的背鳍，然後用廚房紙巾吸幹魚肉多餘水分後切成魚片。用魚片做“爆竹”表皮。

【竅門】用廚房紙吸幹水分代替直接沖洗，減少魚肉鮮味流失。

《回家吃飯》小課堂

東星斑，因産自我國東部的東沙群島，身上斑點形似星星而得名；其肉質雪白鮮甜、有嚼勁，高蛋白、低脂肪，清蒸、煮粥是最常見的烹饪方式。因我國禁止捕撈，所以一般市面上見到的東星斑以進口為主。

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腌制魚肉

姜片、蔥片、花雕酒、鹽、白糖，和魚片一起慢慢揉撚腌制，在提前蒸好的金華火腿汁中加入澱粉攪拌均勻，淋在魚片腌制五分鐘，使肉香和魚鮮完美融合。

新意二：軟糯彈牙，有驚喜

竅門

①腌制魚片時，加入金華火腿汁更加提鮮

②澱粉能裹住魚肉，鎖住鮮味

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腌制蝦泥

在蝦泥中加入鹽、白糖、白胡椒粉攪拌均勻後，進行簡單摔打。

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用魚片包裹蝦泥

将魚片的魚皮朝下，平鋪在案闆上，在魚片上放蝦泥，并用魚片包住蝦泥。

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封口，上鍋蒸制

用提前蒸好的金華火腿粒粘上魚肉一端進行“封口”，另一端用提前剁好的豌豆“封口”，然後裝盤放入蒸鍋中上汽蒸制四分鐘。

注：蒸制時間不要過長，否則魚肉口感會變老。

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制作蘸料汁

在空碗中加入蒜蓉、青柑汁、小米辣、椰子糖、魚露、香菜。

《回家吃飯》小課堂

椰子糖，以椰子為主要原料加工而成，保留了椰子的原香原味及營養成分，口感香滑，椰香濃郁，風味獨特。

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制作“玻璃”芡

碗中加入水、鹽、白糖、澱粉攪拌均勻。

“玻璃”芡

又叫米湯芡，特點是澱粉少，水多，芡汁稀，晶瑩透明，能使菜肴色澤更鮮亮。

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裝盤

最後取出蒸制好的魚片，将提前準備的雞蛋皮切成絲，卷起裝入盤中作“燈籠穗”，淋上玻璃“芡”，這樣一道紅紅火火就做好了。

新意三：造型精緻寓意好，紅紅火火過新年

經“玻璃”芡澆過的原味“爆竹”，除了魚肉鮮味，更讓人驚喜的是火腿汁的香氣，還有清爽的小青柑點燃味蕾，讓小二吃出了春天的味道，用四個字來總結就是：滑、嫩、鮮、美！外型精緻、鮮香十足的紅紅火火，一定會讓你家新年餐桌增添樂趣！

顧大廚帶來的是傳統菜榴蓮蝦改良版——金銀滿地，他用廚藝做出藝術菜品，不僅用料巧，視覺味覺都讓人驚豔！

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金銀滿地用料巧

視覺味覺都驚豔

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制作榴蓮蝦球

新意一：榴蓮配海鮮，生活更香甜

取出榴蓮肉，将榴蓮肉、蝦仁、甜酒、鹽加入料理機進行絞打，将絞打好的榴蓮蝦泥放入裱花袋中，擠入模具中簡單摔打幾下，使其更緊實，然後放入冰箱中冷凍十小時。

竅門

①打榴蓮蝦泥時，加入甜酒去腥提鮮

②摔打模具排出多餘空氣，菜品成形的同時更好脫模。

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制作油炸面糊

新意二：可炸萬物的面糊

碗中加入150g面粉、75g玉米澱粉、10g泡打粉、鹽和水攪拌均勻，再加入适量油進行抽打，攪拌成流水狀，均勻地裹在凍好的榴蓮蝦球外側。

【竅門】面粉和玉米澱粉的比例為2:1。在萬能糊裡加入泡打粉，可以使炸制後口感更蓬松。澱粉能吸幹榴蓮蝦球表面水分，防止油炸時爆鍋。

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炸制榴蓮蝦球

将榴蓮蝦球放入油中炸制，炸至五成熟撈出，然後一起下鍋複炸後撈出裝盤備用。

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炒制鹹蛋黃

将鹹蛋黃提前用小火蒸制15-20分鐘，碾碎即可。在鍋中将底油燒熱後，加入碾碎的鹹蛋黃用中小火進行翻炒，再放入炸制好的榴蓮蝦球，待鹹蛋黃包裹均勻後即可出鍋裝盤。

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做造型

拿出提前準備好的發财樹造型器皿，将榴蓮蝦球插在“樹枝”上，這樣金銀滿地的“黃金”部分就制作完成了。

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炒糖色

新意三：倒扣銀絲閃銀光，看着精緻，吃着更香

在鍋中加入清水、白糖，熬至橘黃色即可倒入盤中靜置，讓其略微有些起殼；然後将盤子懸空翻轉，淋在榴蓮蝦球上，用糖色拉絲，這樣金銀滿地就做好了。

【竅門】用水炒糖色更好掌握溫度跟時間，效果好的同時更加安全；糖絲要自然垂落，色澤更亮不容易塌。

這道菜就像我們的生活，可鹽可甜，心意滿滿，幸福滿滿，大人小孩都喜歡！連不愛吃榴蓮的攝像小哥吃了以後，都連連誇贊，吃了還想吃！

最後飯小二和大廚祝大家在新的一年裡一帆風水、二龍戲珠、三陽開泰、四喜臨門、五谷豐登、六六大順、七星高照、八方來财、九九歸一、十全十美！

來源：CCTV回家吃飯

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