寒冷的冬天，總想來點高熱量的食物安慰在寒風裡奔波的自己，來一份剛出爐的披薩，誘人的色澤、藏在金黃色奶酪中若隐若現的美味，拿起的一塊披薩還藕斷絲連的拉絲，放到嘴裡還燙嘴，那一刻感覺自己的辛苦得到了慰藉。

奶酪是以牛乳或羊乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些産品的混合物為原料，加入适量乳酸菌和凝乳酶，經凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發酵成熟的乳制品。

奶酪中含有豐富的蛋白質、脂肪等有機成分和鈣、磷等無機鹽類，并有多種維生素和微量元素。就蛋白質和脂肪而言，等于将原料乳中的蛋白質和脂肪濃縮10倍，正因為奶酪富含多種營養成分又容易被消化吸收，因此被營養學家奉為理想的食品，被譽為”奶黃金”。

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奶酪中的蛋白質

奶酪的主要成分是酪蛋白，奶酪的生産和成熟過程，就是從乳制品中的酪蛋白膠束到奶酪裡的酪蛋白結構性骨架的演變過程。

奶酪要想拉絲，就得同時具有融化性和拉伸性。融化性就是奶酪在加熱後，酪蛋白之間的位移變得相對容易，使得奶酪可以流動（後面介紹融化性與ph值有關系）。

馬蘇裡拉奶酪在加熱的時候，酪蛋白之間的疏水相互作用增強，結構變得松散，同時脂肪球液化，酪蛋白中間的脂肪乳清層充當起了良好的低粘度潤滑劑。

這樣酪蛋白膠束之間的相對位移就更加容易，通俗的說就是加熱後的奶酪逐漸融化流動，包裹住了食材。

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pH值（酸堿度）

衡量奶酪的可融性，用酸堿度pH值來衡量，中性值為7，低于7為酸性，高于7為堿性。

如pH值高，酸度低的奶酪（如藍紋奶酪），奶酪中的蛋白質網會緊緊束縛在一起，不容易分開，當它融化時不會呈現柔軟、拉絲的理想效果；酸度高（如松脆的菲達奶酪）使得蛋白質網絡過于松散，放入烤箱時它可能燃燒而不是融化。

做披薩我們要找的是酸堿值在5到5.9之間（融化區）的，中間值是最佳的點，如酸堿值區域5.3左右的馬蘇裡拉奶酪。

那麼，其他在酸堿值5到5.9之間（融化區）的奶酪效果怎樣呢？如格魯耶爾奶酪，烤出的成品會有較多的小氣泡，因為格魯耶爾含有較多的水分，當它加熱水變蒸汽，釋放出來形成氣泡，同時氣泡破裂，披薩表面會粗糙，進而上色。

所以，馬蘇裡拉奶酪之所以能拉絲，是因為它的内部分子結構十分獨特——它的酪蛋白之間結構足夠緊密，可以保證它的固體狀态。

但是在加熱之後，酸堿度适當融化性，又可以變得比較松散，它所含有的脂肪球和乳清，在加熱融化後既有一定黏性又能起到潤滑作用，這個特征讓它很容易被拉開。

被加熱之後的酪蛋白分子之間的鍵可以快速斷裂快速重建，這個特性讓它被拉開之後不容易斷，也就形成了絲，但是前提一定要趁熱吃。

前期我們分享了奶酪、芝士、馬蘇裡拉、再制幹酪……都是什麼？！通過本期分享，讓您對馬蘇裡拉有了更深的了解，後期BSE CHINA（展會時間：2020年5月7日-9日，展會地點：國家會展中心–上海虹橋）将持續為您更新。

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