導報君語

酸菜配豬大腸才是定律！

在中華美食裡，豬下水是不可不提的一道美食。

廣東人愛豬雜粥，湖南人、江西人愛喝墨魚豬肚湯，甚至傳說重慶火鍋的起源，也和豬下水有着莫大的關系。

在衆多的豬下水裡，豬腸無疑是花式最多、演繹程度最深的一種；而說到對豬腸的烹調，天南地北都有一個共通的地方，就是大多都有與酸菜（鹹菜）搭配。

今天，我們就用廣東流行的酸菜炒大腸為例，說說豬腸和酸菜之間的故事。

當很多人覺得沒胃口的時候，經常便會買一些酸菜來健脾開胃。酸菜不僅味道好，可以有效增加食欲，而且做起料理來也可謂是百搭的材料。

而用酸菜與豬大腸一起烹制的酸菜炒豬大腸，更是很多廣東人的心頭好。每每吃上一口香辣酸爽的酸菜炒豬大腸，胃口馬上就能提上來。

事實上，不隻是廣東人喜歡把豬大腸和酸菜搭配起來，在我國許多地方，隻要有豬下水的料理，就離不開酸菜這個配角，譬如北京的小腸鹵煮、炒肝，東北的殺豬菜、重慶的鹵肥腸等。除此之外，便很少聽說有哪些材料能把味道怪異的豬下水“治”得貼貼服服的了。

關于這種用酸菜搭配豬下水的偏好，一些學者認為，在過去，就隻有富人才能吃得起豬肉，窮人隻能吃下腳料——豬下水，而同樣是下腳料的酸菜、鹹菜，自然而然就成為了大雜燴式烹饪的理想材料。

因此豬下水和酸菜的合作，幾乎是因為生活條件的限制而形成的食俗。

不過千百年來的流傳，也反複驗證了這一特殊搭配的合理性——若是說這樣的搭配反常識、反邏輯，估計我們的祖先早就摒棄了這樣的吃法了。

據粵菜大廚麥師傅介紹，豬大腸常見吃法有鹵制、爆炒、煸炒等，也可以涮火鍋或者作為其他菜的澆頭，不過我們見到的豬大腸一般都是事先處理過，基本上不會把鮮肥腸直接端上桌，因為肥腸腥味重，内外皆有一層起着潤滑作用粘膩腥臭物質。

此外，韌性十足的腸壁裡還裹着厚厚一層肥油，不經過一番處理的話是腥臭又油膩，難以下口。

因此，豬大腸被譽為是豬下水中最難處理、但同時又是最肥潤的部位，所以無論是廚師還是食客，都對其又愛又恨。而粵菜烹饪界裡一直流傳着這樣的告誡：烹調豬下水，尤其是烹調豬大腸，一定要用酸菜鹹菜，才能祛味和加味。

麥師傅表示，所謂的祛味，就是指酸菜或鹹菜，能把豬大腸裡多餘的味道祛除和吸收。其中，酸菜和鹹菜的菜葉部分，有強大的吸收作用，可以吸收油脂（豬大腸的大部分腥臭味來源于油脂）、水分等。

而酸和鹹菜都含鹽、酸，它們在吸收這些油脂以後，可以進行一些分解和平衡，類似于我們平時處理牛肉、豬肉、魚肉時所做的腌制工序，能起到祛腥的功效。

而所謂的加味，來源于豬大腸或豬下水在清洗、腌制的時候，本身的膻味大多已經被胡椒、姜等調料去掉，它原來的一些味道也被掩蓋。

而酸菜因為有酸味的緣故，可以激發我們舌頭的敏感度，而且能中和掉一部分調料的霸道味道，使我們能在咀嚼的過程中，感受到的豬大腸原來的味道。

因為酸菜、鹹菜有着這一物二用的功效，而且材料便宜易得，自然能成為大家的首選。

材料：

豬大腸 500克、酸菜 200克，姜片、蒜片，幹辣椒适量。

做法：

1、酸菜洗淨切片，備用；

2、大腸翻個面，加入生粉、白酒、白醋反複揉搓，重複幾次清洗幹淨；

3、大腸加清水、姜片、白酒用高壓鍋煮15分鐘，随後晾涼切斜刀塊，備用；

4、鍋内熱油，下姜片蒜頭煸香，然後倒入大腸翻炒，加少許生抽、食鹽調味；

5、将大腸推至一邊，下酸菜翻炒，酸菜炒香後加胡椒粉調味，加紅椒翻炒至斷生即可。

圖文 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 馮睿峻

部分圖片來源 | 由受訪者提供、綜合網絡

編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 某南

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