引子：有沒有不含雞蛋和奶油的蛋糕？雞蛋在西點中的作用有哪些？有沒有替代品？為什麼做蛋糕一定需要雞蛋呢？可否用鴨蛋、鵝蛋代替雞蛋制作蛋糕？味道怎麼樣？

有一些對雞蛋、牛奶過敏的人經常會問：有沒有不含雞蛋和奶油的蛋糕？不含奶油的蛋糕很好做，不放牛奶的戚風蛋糕胚，夾層擺上水果，不用奶油裝飾，這樣的裸蛋糕同樣好看，但是跟有奶油的蛋糕相比，口感肯定會差很多，不過也能滿足對牛奶過敏的人的需求。不含雞蛋的蛋糕可能真的沒有，蛋糕，名稱中就含蛋了，不含雞蛋的隻能是面包或者其他制品，肯定沒有蛋糕的松軟、香味和口感。

帶着這些問題開始我們今天的課程。

蛋品是生産西點的重要原料，常見的蛋品主要包括鮮雞蛋、冰蛋和蛋粉。用得最多的是鮮雞蛋。

1.鮮雞蛋（Fresh egg）

鮮雞蛋是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點生産所需的主要蛋品，能用于各類西點的制作，是西點重要原料之一。

2.冰蛋（Frozen egg）

冰蛋又稱凍蛋，多用于大型西點生産企業。冰蛋多采用速凍制取，速凍溫度在-20.0℃以下。使用冰蛋時，隻是将盛裝冰蛋的容器放在冷水中解凍後即可使用。由于速凍溫度低，凍結得快，蛋液中的膠體特性很少受到破壞，保留了雞蛋的工藝特性。但解凍後的蛋液再​重凍或冰蛋的儲存時間過長将會影響制品的質量。

3.蛋粉（egg powder）

蛋粉有全蛋粉與蛋清粉之分。蛋粉比鮮蛋有較長的儲存期，多用于大型生産或特殊制品。蛋粉的起泡性不如新鮮蛋，不宜用來制作海綿蛋糕。

雞蛋在西點工藝中的性能，主要體現在下述幾個方面：

1.乳化性

蛋的乳化性主要是蛋黃中卵磷脂的作用，卵磷脂具有親油性和親水性的雙重性質，是非常有效的乳化劑，因此，加入雞蛋的點心組織細膩、質地均勻。

2.蛋白的起泡性

蛋白的起泡性，是指蛋白能把機械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成泡沫，使蛋液體積增大的性質。在一定條件下，機械攪打越充分，蛋液中混入的空氣越多，蛋液的體積越大，蛋白的這種性能，對物理攪拌法制成的制品質量有很大影響。

3.​黏結​作用

蛋品中含有豐富的蛋白質，蛋白質受熱凝固，能使蛋液​黏結​面團，産品成熟時不會分離，保持産品的形态完整。

​

1.提高制品的營養價值

蛋中含有大量蛋白質、脂肪、礦物質和多種維生素，是人體不可缺少的營養物質。

2.增加制品的蛋香味

點心、面包中加入雞蛋，可以使制品增加雞蛋固有的香味。

3.改善點心的色澤、保持制品的柔軟性

點心、面包入爐前在表面塗抹蛋液，不僅能改善制品表皮的色澤，産生光亮的金黃色或黃褐色，而且能防止點心、面包内部水分的蒸發，保持制品的柔軟性。

4.改進制品内部組織狀态

如蛋白的發泡性，可增加制品的體積，有利于點心内部形成蜂窩結構，提高疏松性。

蛋的品質好壞，取決于蛋的新鮮程度，鑒别蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、比重法、光照法。感觀法多用于食品加工中，主要從4個方面進行鑒定。

1.蛋殼狀況

新鮮蛋蛋殼，殼紋清晰，手摸發澀，表面潔淨而有天然光澤，反之是陳蛋。

2.蛋的重量

對于外形大小相同的蛋，重者為新鮮蛋，輕者為陳年蛋。

3.蛋的​内溶物​狀況

新鮮雞蛋打破倒出、内溶物黃、白​系帶​能完整地各居其位，且蛋白濃厚，無色，透明。

4.氣味和滋味

新鮮蛋打開，倒出​内溶物​，無不正常氣味，煮熟後蛋白無味，色潔白，蛋黃味淡而香。

引起蛋類變質的原因主要有貯存溫度、混度、蛋殼氣孔及蛋内的酶。因此，保管時必須設法閉塞蛋殼氣孔，防止微生物侵入，同時注意保持适宜的溫度、濕度，以抑制蛋内酶的作用。

保管鮮蛋的方法很多，飯店一般采用冷藏法，溫度不低于0℃，濕度為 85%。此外，為保持蛋的新鮮，貯存時不要與有異味的食品放在一起，不要清洗後貯存，以防破壞蛋殼膜，引起微生物侵入。總之，為保持蛋的新鮮，不管采用哪種方法存放的時間都不宜過長。

1.有沒有不含雞蛋（蛋類）的蛋糕？雞蛋在西點中的作用有哪些？有沒有替代品？

嚴格來講，不含雞蛋（蛋類）的不叫蛋糕，沒有不含雞蛋的蛋糕。這裡指的蛋糕就是我們平時吃的，松軟的戚風蛋糕或者海綿蛋糕。雞蛋是蛋糕的主要原料之一，除了利用打發雞蛋使蛋糕充滿氣孔，增加蛋糕的口感和松軟性，還增加了蛋糕的蛋香。

不喜歡吃雞蛋的，可以用鴨蛋、鵝蛋、鹌鹑蛋等蛋類代替，但是其他蛋腥味比較大，要多加除味的輔料。

另外，還可以用無糖蘋果醬、香蕉果泥、亞麻仁籽粉、奇亞籽、内脂豆腐 原味酸奶、小蘇打粉＋醋、堅果抹醬、牛油果、煉乳、泡打粉＋油等。這些我會在後續的課程中專門開辟一節課介紹。

總的來說，用其他原料代替雞蛋，做出來的成品無論是口感、顔色、味道肯定與雞蛋制作的蛋糕大不一樣了。

2.為什麼做蛋糕一定需要雞蛋呢？可否用鴨蛋、鵝蛋代替雞蛋制作蛋糕？味道怎麼樣？

西點制品發展至今，已經擁有很成熟的技術和經驗了，之所以選擇雞蛋，就是因為用雞蛋制作出來成品無論從顔色、味道、口感都是最好的，還是要相信前輩們的智慧，用傳統的食材，制作傳統的美食。

做蛋糕時，如果沒有雞蛋，可以用鴨蛋、鵝蛋代替。用鴨蛋制作蛋糕的時候，因為鴨蛋味道比較腥，要多加點輔料去除鴨蛋的腥味。用鵝蛋制作蛋糕的時候，除了去腥外，鵝蛋更加不容易打發，這一點要格外注意。

用鴨蛋、鵝蛋制作的蛋糕味道都不如雞蛋的好吃，當然，不喜歡吃雞蛋的人除外。

凡慕來烘焙教程9.西點輔助原料

制作西點，尤其是制作蛋糕的時候，除了面粉、油、糖、雞蛋等主要原料，還需要用到很多輔助原料，包括：乳制品（牛奶、酸奶、煉乳、奶粉、奶油、芝士）、食品添加劑（膨松劑、着色劑、賦香劑、乳化劑、防腐劑、面團改良劑）、巧克力、可可粉、杏仁膏、風登糖、各種幹果、鮮果、罐頭、調味酒、鹽等。

凡慕來美食烘焙，美食領域創作者，為您的生活添精彩！主頁有更多美食相關知識歡迎浏覽觀看，期待您的點贊、關注、評論、分享、轉發！

往期内容回顧

凡慕來烘焙教程目錄，9大類西點、9大類中點、上千款烘焙産品大全

凡慕來烘焙教程1、西式面點發展概況，西點的定義、起源與發展

凡慕來烘焙教程2、西式面點主要原料知識：面粉（分類、用途）

凡慕來烘焙教程3.常見的西點制品以及西點制作中的常用術語解釋

勞動局西式面點師等級考試課程，凡慕來烘焙教程4.西式面點的特點

凡慕來烘焙教程7.西點主要原料3.糖，2大類30多種糖，性能與作用

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!