小暑過，每日熱三分。小暑是燥熱的開始，也是炎夏的起點。

自古以來就有小暑“曬畫”的風俗，咱們《回家吃飯》的一位飯團就曬出了自己的畫，内容是小暑三寶。

小課堂：小暑三寶

①黃鳝：小暑後的黃鳝肥美而滋補，據《本草綱目》記載，黃鳝有助于除風濕，能夠幫助人們輕松地度過濕氣重的炎炎夏日。

②蓮藕：蓮藕是解内熱的利器之一，《本草綱目·果部·蓮藕》記載：“六七月采嫩者，生食脆美。”六七月份正值鮮藕上市，口感也是異常鮮甜。

③綠豆芽：綠豆芽是再平常不過的食材，《本草綱目》稱其能解酒毒、熱毒，利三焦，平日裡它不過是微不足道的小配角，但到了小暑後它就變成了主角，可涼拌也可熱炒。

那麼，今天就讓嘉賓和大廚圍繞着小暑三寶，教大家做适合小暑吃的菜！

民間高手菜：蓮藕皮皮蝦蒸餃

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将皮皮蝦放入大碗中，倒入開水，待水涼一涼後就可以取出，用剪刀去頭、去腳、去尾，然後掀殼取肉，最後切丁。

竅門：皮皮蝦用開水燙後更容易去皮，且肉質口感更好。

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取一個大碗，放入豬肉餡，加入鹽、胡椒粉、白糖、花椒面、姜末，打入一個雞蛋攪拌均勻，放入皮皮蝦丁、雞蛋碎、韭菜、蓮藕，最後再打入一個生雞蛋，加入雞汁、蚝油、香油，攪拌均勻後放入冰箱冷凍15-20分鐘。

竅門：各種食材配齊後再打生雞蛋拌勻，使餡料口感更滑嫩。肉餡放入冰箱冷凍15-20分鐘更好包制。

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往大碗中加入一斤新麥面粉、兩個雞蛋清、兩克鹽，倒入180-200毫升的溫水（35℃左右即可），面和好後放置在一旁醒發，每隔半小時揉一次，反複三次。

竅門：雞蛋清中的蛋白質可以增加面團的筋度，加入食鹽也是為了增加其筋度。

溫水和面的好處

①水太涼，面緊緻不好擀皮；

②水太熱，會把面燙半熟。

小暑習俗之食新

在小暑時節，有些地方的人們會用當年新打的麥子做碗面條，用新下的大米蒸上一鍋米飯，供辛苦了一夏的家人享用，這就是小暑“食新”的由來。有些地方在小暑這天還會用新打的麥子包上一頓餃子，希望用餃子保佑家人平安度夏。

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将醒好的面進行切割、擀制，包上餡料，捏成元寶狀放入蒸籠中蒸制，蒸十五分鐘即可。

一口一個餃子簡直太滿足了，肉餡裡加入蓮藕碎是一個不錯的創意，口感脆脆的，餃子皮特别“防水”，絲毫沒有讓内部的湯汁流失，好吃到根本停不下來！

民間高手菜：消暑綠豆湯

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将洗淨的綠豆放入盆中，倒入開水浸泡，等開水涼透後，将其放入冰箱冷凍兩小時。

冰凍綠豆的好處

①冰凍過後煮，更容易酥爛、開花；

②冰凍過後煮，顔色會更綠。

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起鍋燒水，放入綠豆冰坨子，開鍋後煮十分鐘。

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往煮好的綠豆湯裡擠上小半個檸檬汁，放入冰糖，繼續煮十五分鐘即可盛出。

小暑這天比較的炎熱，飲上這樣一杯綠豆湯，一秒解暑。

剛剛做了小暑三寶中的蓮藕，接下來就剩下黃鳝和豆芽了。老話說得好：“小暑吃黍，大暑吃谷。”大廚劉龍今天就教我們做一道脆金米銀芽汆黃鳝。

小課堂：黍

①黍是一年生草本植物，葉子線形，籽實淡黃色，是重要的糧食作物之一；

②黍去皮後叫黃米，煮熟後有黏性，可以釀酒、做糕等。

特級廚師菜：脆金米銀芽汆黃鳝

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用竹刀将煮好的黃鳝改刀切段，注意要防止黃鳝接觸鐵器，否則會影響其口感。

竅門：使用竹刀取黃鳝的肉，更加方便快捷。取黃鳝骨時要用倒三角的手法。

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起鍋燒油，放入鳝魚骨、蔥段、姜片，将鳝魚骨煎香後加入熱水、濃雞湯煮二十分鐘。

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起鍋燒油，取一個大碗，加入煮熟的黃米捏散，配一點土豆澱粉（讓其炸制後口感更酥脆），待油溫五、六成熱時将金米下鍋炸制，待金米完全漂浮且不再滋滋作響時就可以将其撈出控油了。

将控好油的黃米放入盤中分散開來，不要堆積在一起。

竅門：炸制食物時要趁快變色時就撈出，防止餘溫将其過度加熱，顔色過深。

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起鍋燒水，加入一點食鹽、色拉油，依次下入蟲草花、莴筍、豆芽兒，汆燙十秒鐘左右即可，将燙好的配菜放入碗中墊底。将鳝魚段也放入水中汆燙，燙好後擱在配菜上。

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将煮好的鳝骨湯過濾出湯汁，加入鹽、胡椒粉、糖進行調味，然後将湯汁澆在鳝魚和配菜上，撒上脆金米和小香蔥即可。

這道脆香米銀芽汆黃鳝口感豐富、湯汁鮮美，小暑時節吃真的是既應季又美味，關鍵是吃不到一點腥味，有的隻有濃濃的鮮香味。

最後飯小二提醒大家：一年中最熱的三伏天，出現在小暑與立秋之間，入伏後，高溫、高熱、高濕的“桑拿天”将會頻繁出現，因此大家一定要注意防中暑，多喝水，别在陽光下呆太久，注意防曬！

來源： CCTV回家吃飯

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