2020年的春節假期因為疫病的原因而變得非常特殊，不但假期時間特别長，而且不能聚會隻能窩在家裡。在百無聊賴之際，人的潛能紛紛被激發出來，由此看來無聊也算是一種動力。

據我估計這個假期裡全國至少産生了數以百萬計的面點廚師，面點廚師增長的速度與數量太過迅猛，以至于各個超市裡的面粉與酵母成了熱門商品，特别是酵母，長期處于售罄狀态。

雖說我們家裡的酵母足夠用上三五個月，但面對遙遙無期的假期以及還在日益增長的面點廚師們，有個問題逐漸凸顯出來，如果買不到酵母，我們怎麼發面呢？

我媽發面不用酵母，她做包子饅頭臨了會留下一個小小的面團，面團幹燥之後裝起來，下次再發面就用這個小面團泡水來做酵種發酵，我媽管這個小面團叫“面頭”。如果沒有“面頭”，還可以用酒釀，剩飯什麼的來發面。

現在想想，這就是當今面點玩家口中非常傳奇的傳統的老面發酵。

我老婆發面用酵母，因為老面發酵要用口堿中和發面的酸味，堿放的多與少直接影響到面的味道，不經常做的話放堿量不好拿捏，像我媽這樣的老手如果長時間不做也會失手，所以老婆還是覺得用酵母保險一點。另外，老婆做中式的包點比較少，面包是大頭，各種面包在發酵上的要求比饅頭包子高，用酵母的話穩定性也會好一點。

老婆說烘焙界本來就有自己培養菌種發面做面包的玩法，叫做“天然酵母”，很綠色很健康很高端。現在恰逢酵母危機以及百無聊賴，正好可以試試這種高端玩法。

天然酵母通常用葡萄幹就可以培養，老婆看家裡正好有蘋果，就選用蘋果來培養酵母。培養酵母需要時間，聽老婆說要保溫，還要定期投喂，搞得像是在養什麼寵物似的。

養了幾天之後，老婆掏出罐面糊糊給我看，說這就是培養成功的酵母。

天然酵母

酵母算是培育成功了，但是天然酵母的用法跟超市裡賣的幹酵母應該不同，接下來老婆就開始了一輪一輪的測試和實驗。回想起來那段天天圍繞着饅頭面包過的日子，也蠻有意思。

用天然酵母發酵的全麥面

全麥面包

經過實踐，老婆對天然酵母的用法有了比較清晰的認識。

天然酵母的培養跟我媽的老面發酵從原理上是相同的，都是要讓自然界的菌種參與發酵，理論上發酵出的面團會有更豐富的味道。隻是來自西方的天然酵母玩法看起來更衛生更高端更講究一些吧。

看了網上各位烘焙達人的描述，天然酵母應該是好的冒泡才對，但我家的天然酵母卻表現平平中規中矩，沒出現什麼驚豔的味道或口感。也許是我們的酵母培養技術一般，也許是我們沒能嘗出天然酵母的妙處來，反正就這麼回事，玩過就行了。

天然酵母做的饅頭

實踐終了，我們決定還是用回了超市裡的幹酵母，畢竟幹酵母不用保溫投喂這麼麻煩，用起來也方便。既然我們已經掌握了天然酵母的玩法，以後不用擔心買不着酵母該怎麼發面的問題了......

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