前言

今天多傑老師要和咱們聊的這款茶，就是創新茶的代表：紅烏龍。

紅烏龍并不算知名的茶類。甚至還經常與另一款“紅水烏龍”被混為一談。

這兩者雖都屬台灣烏龍，但卻并不一樣哦。

關于紅烏龍，多傑老師會和咱們聊些什麼呢？一起來看看今天的文章吧！

正文

美國茶會

一位留美的學生，最近發來信息“求救”。

“老師，今年中秋節，我們計劃在大學裡辦一場茶會。”

“這是好事！”

“可是我們拿不準，泡什麼茶好呢？”學生說。

“有什麼計劃嗎？”我問。

“錫蘭紅茶怎麼樣？”學生試探着問。

“對于美國人來說，太俗了！”

“普洱怎麼樣？”學生接着問。

“又太深了，怕西方人欣賞不來。”

“老師有什麼建議？”學生無奈着說

“就用紅烏龍吧”我建議。

“啊？”學生懵了。

“就是給你們帶的蜜韻壽龍呀！”我補充說。

其實“蜜韻壽龍”四個字，是我根據文獻取的茶名。

北宋貢茶“細色第四綱”中，有一款茶名叫“無疆壽龍”，一聽就帶着皇家氣息。

而我的這款茶，是紅烏龍的工藝，又存放了幾年，因此上用“壽龍”二字倒也貼切。

隻是“萬壽無疆”一類的話，是皇帝專屬詞彙，非我這樣的草民可用。

又因此茶湯中帶有濃厚蜜味，因此以“蜜韻”替代“無疆”，便有了這款“蜜韻壽龍”。

蜜韻壽龍，所用的正是“紅烏龍”工藝。

紅水烏龍

在講“紅烏龍”之前，我們還得先聊聊“紅水烏龍”。

兩種茶，一字不同，千差萬别。

這也成為了習茶之人，理解紅烏龍工藝的第一個難點。

紅水烏龍在台灣，可以追溯到清末。那時台灣烏龍茶的制造方法，采用武夷岩茶制法。

輕萎凋、重攪拌、講究烘焙火候，水色偏深紅豔，故有“紅水烏龍”之名。

1980年代，原《茶與藝術》總編季野老師也曾用“紅水烏龍”來形容傳統凍頂烏龍茶。

但自從“清香型烏龍”大行其道之後，“清湯綠葉”被奉為至尊瑰寶。這種“紅水烏龍”，則被看作是做壞了的茶，避之唯恐不及。

以至于，很多人戲稱，“紅水”二字應該改為“洪水”，解釋為“洪水猛獸”才對呢。

當然，随着“清香型”勢衰，“紅水烏龍”也正在逐步平反昭雪。

總之，紅水烏龍是傳統烏龍茶的一種代稱。

至于紅烏龍，則算是一款創新茶。

沒錯，是創新。

台東茶區

講紅烏龍工藝，離不開台灣東部的茶區。

整個台東，算是台灣全省發展較晚的茶區。早在十九世紀初，就有柯朝氏在台灣北部魚鱗坑引種茶樹。

而台東直到上世紀六七十年代才有小規模的茶葉種植。

初期以做紅茶為主，後期台灣茶葉出口受阻，于是轉型做内銷市場。在那個時期，整個台東都在做半球形的包種茶。

由于得天獨厚的氣候優勢，台東春茶上市較早，而初冬還可以再産一批茶。

這樣一來，台東茶也就在初春和嚴冬，彌補了台茶市場的空白。

不少茶商來台東建廠生産，一時間台東茶區也是高手雲集，為之後的發展打下了堅實的基礎。

但除去早春和晚冬，台東其他時間内生産的茶，卻沒有競争力。

原因何在？

成也蕭何，敗也蕭何。

問題還是出在氣候上。

到過台東、花蓮一帶的人都能感覺到，這個區域夏秋兩季日照強且久。人多抹些防曬霜就是了，茶樹則要處于曝曬之中。

這樣環境下萌發的嫩芽嫩葉，兒茶素類物質含量很高。做出的包種茶，非常容易帶有苦澀。

可是夏秋兩季，約占全年近八成的茶産量。換句話講，台東五分之四的茶質量都不高。對于一個茶區來講，這樣的數據不容樂觀。

為突破茶區困境，台灣茶業改良場台東分場場長吳聲舜，提出順應茶性，發展重萎凋、重發酵的烏龍茶新制法。

因茶湯水色橙紅，口味柔和酷似紅茶，因此提議取名“紅烏龍”。

兩全其美

茶如其名，紅烏龍是結合了烏龍茶與紅茶之加工特點，而進行重組創新的茶類。

正因如此，我才推薦學生在中秋茶會上泡“蜜韻壽龍”。

紅烏龍，本就能滿足西方人喜聞樂見的紅茶口感。但除此之外，卻又能平添幾分不同體驗。

投茶入壺，提鼻子輕嗅，甜香的氣息，淡淡地彌散開來。

沸水激茶，片刻出湯。啜茶入口，香氣沖揚。清澈悠遠，回味漸濃。但覺得，有一股子芬馥升騰。

烏龍的茶底猶在，化作了茶湯的筋骨。那絲絲的蜜香甜味，就是清苦茶湯間的一抹豔麗。

我在台灣老茶行裡聊天，曾聽人念過四句關于紅烏龍的打油詩。時間久了，記憶模糊，大緻抄錄如下：

紅色茶湯鮮果香，甘醇回味撲鼻梁。

一芯二葉手工采，冷泡滋味透心涼。

雖是順口溜，倒也算貼切。

紅烏龍，暗合着中國人出世哲學中的中庸之道。

不左不右，兩全其美。

雙重手法

原先的烏龍茶界，發酵度最重的茶，要首推東方美人。

現如今，美人也要讓出這把金交椅了。

紅烏龍，是目前發酵度最重的烏龍茶。

重發酵，也是紅烏龍的一大特征。

當然，發酵度再高，紅烏龍也還是烏龍茶。

因此，焙火成為了紅烏龍的又一特色。

焙火工藝，是所有烏龍茶的點睛之筆。

浴火重生，是所有烏龍茶的必經之路。

隻是火工程度，或輕或重而已，斷沒有不焙火的道理。焙火，算是烏龍茶的點睛之筆。

不焙火，再好的烏龍，也是有眼無珠了。

拿紅烏龍來講，若是沒有精制過程中的焙火工藝做支撐，那款“壽龍”的“蜜韻”是萬萬出不了的。

“蜜韻”，就是巧妙的焙火工藝，給紅烏龍帶來的亮點。

也有人說，制茶的重發酵、重焙火，猶如是烹調中的燒烤，都屬于“粗野手法”。唯有清香型，才如淮揚菜般細膩，是上等的美味。

紅烏龍，真的不如綠烏龍嗎？

當然不是。

清蒸也好，燒烤也罷，本都是烹調手段，絕無貴賤之别。

輕發酵也好，重發酵也罷，也都是制茶技法，更沒有優劣之分。

何時用清蒸？何時用燒烤？

全看食材。

何時輕發酵？何時重發酵？

都依茶性。

說到制茶，未免枯燥。我還是從美食聊起吧。

在日本東京的銀座附近，有一座名為“Yakiniku Ushigoro”的燒肉館。幾乎是我每次到東京，必去吃一下的店。

館子不大，也就是七八張桌子。與我們印象中的煙熏火燎的烤肉店不同，這家店窗明幾淨，到處看不到一點油腥。

要是不說，你還真以為是吃高檔壽司的店呢。

桌子都有洞，客人坐下後會有服務員提來一隻鐵盆，裡面是燒紅的木炭，一點煙都沒有。

不出意外，店家建議客人不要親自動手，而是由服務員代勞烤肉。這可不是為了提供高檔服務，而是對食材負責。

畢竟，客人不會烤。

你到烤肉店轉一圈就會發現，似乎人人都會“烤肉”。把肉往鐵篦子上一放，上下翻動幾次，就可以吃了嘛。

可其實，想把肉烤好了卻非常難。

店裡的侍者，都是經過專門的訓練。第一重身份是服務員，另一重身份是烹饪家。

隻見他夾住了一塊厚切肉，快速的在通紅的篦子上滑動。上下翻飛，并不讓肉與火真的接觸上。眼瞅着肉色由生轉熟，香氣也就跟着冒出來了。

趁熱吃，味道太美。燒烤手法所激發出的獨特肉香，絕不是炒肉、蒸肉甚至炸肉所能替代的。

又因火候拿捏到位，肉質的嫩感甚至不輸給開水汆燙出的肥牛。肉質纖維清晰，且咬下去還有滿口汁水。

捧着肚子往酒店走，不禁感歎：

燒烤，也是大學問。

寫到這裡，不禁又咽了一下口水。

趕緊說回到紅烏龍。

重發酵，重焙火，既是紅烏龍的特點，也是難點。

畢竟，是發生在葉片中的生物化學反應。沒有儀器可以監測，更沒有個按鈕能夠一鍵叫停。

少一分，茶湯會不夠圓潤。

多一寸，茶湯又變成紅茶。

發酵度的拿捏，焙火度的把控，考量的是制茶師傅在傳統烏龍茶上的造詣與修為。

不忘根本

歸根結底，紅烏龍的制茶工藝本質上，逃不脫烏龍茶的基本功法。隻是融入了部分紅茶的思路，又給這款茶帶來了嶄新的面貌而已。

紅烏龍雖是創新工藝，但卻不忘本。

就因為他的工藝裡面，處處可見傳統“紅水烏龍”的痕迹。以至于我不說，很多人還以為紅烏龍是地道傳統工藝茶呢。

這樣的創新，不可謂不成功。

我從不認為，制茶工藝不該創新。

今日之傳統，即昨日之創新。

明末清初，武夷山制作出了紅茶，算不算創新？

當然算。

台灣客家人，利用被小綠葉蟬叮咬後的茶青，制出了東方美人，算不算創新？

自然也算。

可見，創新絕不是錯誤。

可創新必要做到三條，方可成功。

其一，是要有傳統工藝的根底。

今天總講“傳承”，其實應該是“承傳”才對。隻有繼承了傳統，才可以發展與創新。因果關系，切不可颠倒。

其二，是要順應茶之本性。

台東發展紅烏龍，乃順其茶青兒茶素含量高的特性。如今市場的某些新工藝，隻看重市場需求。

白茶火熱，一律做白茶。餅茶好賣，恨不得紅茶也要壓餅。全然不顧茶葉的适制性。

這樣的創新茶，到頭來往往是昙花一現。

因材施教，方成正果。

其三，自是要堅持不懈的修正與完善。

今日之傳統工藝，絕非一蹴而就，而是經過幾輩制茶人的努力，千錘百煉而得。現如今事事求快，自然難做出好茶了。

京劇大師梅蘭芳先生，解放以後努力适應新社會的要求，改革舊有的戲劇内容。

其間，梅先生秉承的原則即“移形不換步”——也就是努力說新唱新的同時，也盡量保留傳統京劇藝術的精髓所在。

直到梅先生晚年，仍編排了新戲《穆桂英挂帥》。現如今，此戲已成為梅派傳人必會必演的“傳統戲”了。

紅烏龍，猶如茶界的《穆桂英挂帥》。有朝一日，必可列入傳統。

卻不知，現如今的許多創新茶，幾年後是否還有緣相見？

-END-

機器人有話說

周二接着聊茶，今晚分享的是一款隻有在我們這兒才能找到的好茶，2013年的蜜韻壽龍，它是由台灣軟枝烏龍的茶青制作，發酵度較深，也是老茶友們都很喜歡的一款烏龍茶。

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就可以享受到今天楊老師為大家分享的茶啦

本文作者：楊多傑

曆史文獻碩士 茶文化講師 研究方向為茶文獻、中國茶文化

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