不知從什麼時候開始，吃橄榄成為餐桌上的一種時尚——早餐沙拉裡的鹽水橄榄，午餐披薩上的黑橄榄，晚餐拌在意面裡面的橄榄油等等。好像吃着橄榄，一切都會變得健康有活力。相較之下，那些用大油炒的青菜顯得灰頭土臉，蜷縮在角落之中。

這些西方來的油橄榄真的有如此的優勢嗎？中國傳統的橄榄為什麼沒有榨油呢？其實道理很簡單，此“橄榄”和彼“橄榄”是不一樣的。

橄榄沙拉。

中國也有“橄榄油”

今天，我們在超市和餐館碰到的橄榄，其實是被稱為木樨榄（Olea europaea）或者油橄榄的植物，它們跟中國原生的橄榄一點關系都沒有，雖然中國橄榄的種仁也可以榨油。倒是聯合國旗幟上的那個橄榄枝就是木樨榄的枝條。根據《聖經》記載，那片葉子是大洪水過後，鴿子帶回諾亞方舟的第一片葉子。于是，木樨榄就成了和平的象征。

木樨榄也是和平的象征。

如果論關系的話，木樨榄倒是與我們傳統的甜點花卉桂花沾親帶故，它們都是木樨科的成員。木樨榄的葉片和枝條上都有灰色鱗片，所以在遠處看有些毛茸茸的感覺，這種長相其實與它們的原産地有關系。

遠看毛茸茸的木樨榄。

傳統觀點認為，木樨榄原産于小亞細亞，後來廣泛在地中海區域栽培。新的化石證據現實，木樨榄有可能起源于意大利和地中海東部區域，2000萬到4000萬年前，它們就生活在這裡了。

在7000年前，地中海區域的居民就開始栽培木樨榄了，而栽培的初衷就是獲取食用油料。油的英文“oil”就被認為來自于橄榄的名稱，所以在中文中，木樨榄也被叫做油橄榄。

頭戴橄榄枝環的古羅馬婦女。

與我們所處的東亞區域雨熱同季的氣候不同，地中海區域夏季少雨幹熱，冬季多雨濕冷，俨然是另外一個世界。木樨榄葉片上的鱗片正是為了對付夏天的烈日和冬天的濕冷而準備的，因此世界上種植木樨榄的主要區域就是地中海以及氣候相近的地區。

地中海地區的木樨榄種植園。

中國其實也引種了不少木樨榄，陝西和四川是主要的栽培區域，雖然結果量在有效管理條件下有所提高，但是日照時間較短、濕度過大等因素限制了産量的提升。

綠橄榄與黑橄榄

木樨榄來自木樨科木樨榄屬。我們曾經聊過中國的，那是橄榄科橄榄屬充滿苦澀風味的果子，但是在糖漬之後就會變成超市貨架上的蜜餞橄榄。所以，很多朋友在第一次吃到西餐中的橄榄時，第一反應是，這些橄榄是不是壞了？

油橄榄果實。

在成熟的過程中，油橄榄果實顔色會發生變化。随着成熟度增高，果子會從青綠色（青橄榄）轉變為紫色（黑橄榄），那是葉綠素、類胡蘿蔔素同花青素的博弈——當花青素占優時，果實顔色自然偏紫。

鹽漬的刺山柑花蕾。

但是，不管是青橄榄還是黑橄榄，都含有大量苯乙醇苷類物質，讓果實變得苦澀不堪。雖然通過腌制和增加其他香料可以改善油橄榄的口味，但是仍然不會變得順滑好吃。我一直覺得在調料中，油橄榄和刺山柑（Capparis spinosa）花蕾是并駕齊驅的異類。

特級、初榨、冷榨都是啥

還好油橄榄并不是以真身占領餐桌，90%的油橄榄果實都用來榨油了，即我們熟悉的橄榄油。

問題來了，為什麼橄榄油隻有綠色和黃色的狀态，沒有藍黑色的狀态呢？

青橄榄、黑橄榄與橄榄油。

這是色素的問題，因為油橄榄果子中的花青素是水溶性的，它們無法摻和到油脂中去，也就不會把橄榄油變成藍紫色。至于說溶解在油脂中的葉綠素和胡蘿蔔素，一個是綠色，一個是橙色，随着二者比例的變化，就造成了不同橄榄油不同的顔色了。

中國朋友接觸比較多的油橄榄産品，其實就是橄榄油。在超市裡擺放的橄榄油，俨然是油料中的貴族。各種造型獨特的小包裝，表明了它們的特殊身份。當然，橄榄油也分三六九等，有的是特級，有的是初榨，有的是橄榄調和油，這些又油料之間又有什麼區别呢？

各式各樣的橄榄油。

實際上，國際橄榄油協會制定的主要等級分為特級初榨、初榨、純橄榄油、橄榄渣油。橄榄調和油并不在此列。

所謂的特級初榨就是說，這些橄榄油是從成熟的橄榄果子中硬擠出來的。而初榨橄榄油雖然名為初榨，但并不是第一次壓榨的結果，而是在壓力更高的機器裡繼續擠壓，這樣得到的橄榄油還湊合，隻是酸度開始變高。

用于研磨橄榄的磨具，出土于龐貝遺址。

在初榨橄榄油之後，油橄榄還要進行第三次壓榨，這些油脂被稱為純橄榄油。但是，這樣壓榨出來的橄榄油已經不适合食用。隻能通過精煉，再提純油脂，所以純橄榄油的“純”，其實就是提純的意思。既然是這樣得到的純橄榄油，沒啥橄榄的味道也是理所當然了。

用于壓榨橄榄油的器具，現存于土耳其博德魯姆水下考古博物館。

但是，橄榄渣還沒有結束它們的旅程。經過三輪壓榨之後，橄榄果子已經完全壓不出油了。但是，别急，聰明的人類還會用化學溶劑去萃取這些渣渣，就像沙裡淘金一樣，經過精煉，就得到了橄榄渣油。聽着這名字顯然是不适合食用的，在很多國家，這種油是不允許加入食品的。

油橄榄果渣。

但在有些地方确實存在一個做法，那就是将精煉之後的橄榄渣油與初榨的橄榄油混合進行食用。這種油叫做混合油橄榄果渣油，雖然聽起來像是動物脂肪榨油後的油渣，但是兩者卻是截然不同的。

最後說一下，好的橄榄油真的具有豐富的果香味，且口感潤滑如絲；如果有明顯的辛辣味兒，那顯然就不是好的橄榄油了。

好的橄榄油會具有豐富的果香味。

另外，橄榄油雖然富含不飽和脂肪酸，但不是靈丹妙藥，千萬不要指望在大魚大肉之後，喝上一杯橄榄油能獲得健康，那樣做隻會适得其反，讓熱量猛增。在攝入橄榄油的時候，一定要悠着點。

找記者、求報道、求幫助，各大應用市場下載“齊魯壹點”APP或搜索微信小程序“壹點情報站”，全省600多位主流媒體記者在線等你來報料！ 我要報料

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!