油，可以說中國人廚房裡必不可少的一種食材。炒菜要用，煎蛋要用，炸雞要用……不過，油脂在高溫時會發生一些不良反，如熱分解、熱聚合和熱縮合，這些反應會産生很多不利人體健康的物質，可能增加心血管疾病、癌症等風險。随着人們對健康的越來越重視，大家對油的使用也越來越擔心。比如做個炸雞。油炸溫度通常在180度左右。該用什麼油呢？廚房裡有大豆油、花生油，還有葵花籽油，甚至還有最近幾年流行的橄榄油……到底哪個适合用來做炸雞嗎？

這個還得從脂肪的結構說起。

脂肪分子

從化學結構上說，脂肪家族就是甘油骨架上連接了三個脂肪酸分子的産物。連接的脂肪酸分子不同，就構成了不同的脂肪。大體上，我們可以脂肪上的脂肪酸分子分成三類：

脂肪酸的結構

• 單不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中有一個雙鍵。雙鍵是“不飽和”的化學鍵，可以再上面加上兩個氫原子變成飽和脂肪酸。

• 多不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中有兩個或以上的雙鍵。

• 飽和脂肪酸：脂肪酸分子中沒有不飽和的雙鍵，都是飽和鍵的脂肪酸。

可能有些人會說反式脂肪酸。反式脂肪酸大部分來自食物加工，天然存在的很少，所以我們這裡就不讨論了。

紅色就是雙鍵

大家可能注意到了這裡反複提到了一個名詞——雙鍵。對，這個雙鍵對脂肪酸的營養和穩定性影響非常大。

首先，它的位置對于脂肪的營養影響很大，營養學上最關注的w3和w6兩類多不飽和脂肪酸就是他們的雙鍵位置不一樣。

其次，雙鍵的數量多少也影響着油脂的耐熱性和穩定性。

你可以将脂肪想象成是一個由甘油和脂肪酸組合起來的球，而雙鍵是這個球體上甘油和脂肪酸連接時留下的小裂縫。單不飽和脂肪酸表面有一個裂縫，多不飽和脂肪酸有兩個或多個裂縫，而飽和脂肪酸非常緊密，幾乎沒有裂縫。裂縫越多，脂肪酸在遇到高溫時就越不穩定，在加熱的情況下，氧化速度就更快。

不同結構的脂肪酸，它對溫度的抵抗能力是不一樣的。一般來說：

1）油脂當中，含裂縫越多的不飽和脂肪酸越多，油脂就越怕熱，越容易氧化。而含裂縫少的飽和脂肪酸越多，越耐熱，越不容易氧化；

2）同樣是不飽和脂肪酸，含裂縫越多，或者說不飽和程度越高，越容易氧化，越怕熱。油酸隻有一個雙鍵，在不飽和脂肪酸中是最飽滿的一種；亞油酸有2個雙鍵，亞麻酸有3個雙鍵， EPA有5個雙鍵，DHA有6個雙鍵......雙鍵越多的脂肪，脂肪分子中裂縫越多，就越怕熱。

所以，像橄榄油、紅花油、菜籽油等油酸特别多的油，他們的分子中隻有一個裂縫，對高溫和熱的抵抗能力就比較強，甚至在特定條件下可以不輸飽和脂肪。而适度精煉還能保留油脂中部分抗氧化物質，也會增強耐熱性。而大豆油中最多的是有兩個雙鍵的亞油酸，含量超過50%，甚至還有帶着不少三個雙鍵的亞麻酸，所以它的耐熱性反而不如橄榄油。

不同油脂的脂肪酸比例，其中黃色的隻有一個雙鍵的油酸。

常見的食用油脂的脂肪酸比例又是一個什麼情況呢？大概情況是這樣的（如上圖）：

• 多不飽和脂肪酸比例較高的油脂：棉籽油、亞麻籽油、大豆油，還有中國人常用的核桃油、芝麻油；這幾種油脂中多不飽和脂肪酸的比例較高，不是特别耐熱，最好少用來做油炸、煎炸等高溫烹調的食物。

• 單不飽和脂肪酸比例較高的油脂：紅花油、橄榄油、茶籽油。這三種油脂中單不飽和脂肪酸比例較高，是比較健康的兩種油，用于它們所含的但不飽和含量高，其中，橄榄油中油酸含量高達70%以上，其實是比較耐熱的，也是可以用來做爆炒、煎炸等食物的。隻不過我們覺得用它高溫加熱太浪費它所含的抗氧化物質了，所以一般用來涼拌罷了。

• 飽和脂肪酸比例占優的油脂：棕榈油、椰子油。這兩種油都含飽和脂肪酸達一半以上，甚至可以達到80-90%。另外，豬油、牛油等動物油脂都是飽和脂肪酸比例較高，都比較耐熱，可以高溫使用，做炸雞自然不在話下。

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