巴蜀香辣蝦（附特制料油制作方法）

特點：

鹹鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥松化渣、蝦肉軟嫩可口。

配方提供：

龔明清，高級技師，現任四川廣安鄰水興仁精夢酒家廚師長。

附注：

如果顧客喜歡外脆内嫩的香辣蝦，其制法為：淨鍋置猛火上，倒油燒至八成熱，将瀝幹水分的大蝦放入油中用漏勺推散，待其背部卷曲的蝦殼發白後立即起鍋，這大約需要30秒的時間。注意油要寬，油溫要高，一次不能放得太多，可以分次進行，這樣才能達到外脆内嫩的效果，食客用舌頭即可将蝦殼與蝦肉自然分離；

香酥口味的制法為：淨鍋置旺火上，倒油燒至六成熱，将碼好味的大蝦瀝幹，入鍋炸如酥爽口時起鍋瀝油，這樣制成的香辣蝦可連殼帶肉一起食用。

原料：

蝦（草蝦、海蝦均可）700克，土豆塊、魔芋結、海帶結、生洋蔥塊各50克。

腌料：

鹽、美極鮮、雞精、黃酒各10克，姜片、蔥節各10克，辣鮮露5克。

調料：

特制料油250克，郫縣豆瓣（剁細）20克，美樂香辣醬15克，姜片、野山椒節、蒜片各10克，辣椒節、青花椒各5--10克，雞精、味精、料酒、白芝麻、香菜各适量。

特制料油具體制作方法：

鍋置火上，倒油燒至七成熱，下入姜片、蒜粒、蔥節炸至表皮起皺後，撈出不用，再下入剁細的郫縣豆瓣稍炒，下入糍粑辣椒炒至色澤紅亮、油質清澈，下入八角、沙姜、草果、砂仁、桂皮、甘草、丁香、桂圓、羅漢果、香茅草、山奈、小茴香、南姜、香葉、草豆蔻、白豆寇，用

小火熬十餘分鐘，将鍋離火，讓其自然冷卻，将料渣撈出，所得餘油即為料油。

制作方法：

（1）将蝦放到滴有幾滴菜油的清水裡面喂養2天，使其吐掉體内多數的泥沙；

（2）将蝦去蝦線，洗淨後瀝幹，加鹽、美極鮮、雞精、黃酒、姜片、蔥節、辣鮮露拌勻腌制10分鐘；

（3）鍋置火上倒油燒熱，放入腌好的大蝦炸香至熟，撈出瀝幹；

（4）将油炸土豆塊、煮熟的魔芋結、海帶結、生洋蔥塊放入鍋仔中墊底；

（5）鍋置旺火，倒入特制料油，燒至五成熱，放入姜片、蒜片、野山椒節、郫縣豆瓣，香辣醬炒勻，放入辣椒節、青花椒炒至色澤稍變，下入油炸好的大蝦，加雞精、味精，烹入料酒，推勻後立即起鍋，裝入墊有土豆塊的盆内，撒白芝麻、香菜，上桌點微火，邊加熱邊食用。

制作關鍵：

1、蝦一定要吐淨雜質才可烹調，這樣沒有異味。

2、蝦經過腌制後才有底味，注意鹽的用量不可用多；

3、油炸大蝦的火候、時間、色澤直接決定着香辣蝦的成功與否，火候應根據顧客的喜好來決定。4、辣椒、花椒的用量應根據香辣蝦的多少、食客的嗜辣程度來決定；

5、特制料油的用量則要大，成菜後要将大半部分香辣蝦腌沒，這樣蝦油的風味才會盡可能的粘附在香辣蝦上面，更能體現出香辣蝦的風味；但也不可太多，否則會顯得油膩。

6、在香辣蝦未吃完之前，一定不能摻水進去，否則香辣蝦的香辣、脆嫩風味會蕩然無存，但在食完香辣蝦之後，則可燙涮其他小菜。

7、香辣蝦成功與否關鍵在于特制料油，因為很多調料要用料油炒制出味，所以如果料油炒制不成功，香辣蝦的味道就不能體現出來。

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

天貓淘寶有優惠券和返利，你知道嗎？

天貓淘寶每年返利幾個億，你拿到多少？

掃一掃

開啟省錢模式

▼

天貓淘寶50%的商品有優惠券，90%以上的商品都有提成返利！其實這個是商家為了提高銷售額設置的推廣傭金！不用返利機器人，你都不知道原來可以省這麼多錢。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!