在川菜中，糖醋味型在熱菜中用得比較多，而涼菜中就要少一點了。糖醋味型是以糖、醋為主要調料,佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調制而成,其特點是甜酸味味濃,回味鹹鮮。調制時,須以适量的鹹味為基礎,重用糖、醋,以突出甜酸味

糖醋味型與荔枝味型較為相近,這兩者之間的區别就在于兩者的糖醋比例不同,荔枝味是先酸後甜,而糖醋味則是先甜後酸,二者互有側重,風格各異。

• 味型特點：甜酸味美濃郁，清爽可口，回味鹹鮮

• 調味原料：鹽、醬油、白糖、醋、香油。

• 調味原理:精鹽确定基礎鹹味;醬油増鮮、提色、増香,輔助増加鹹味,和醋共同溶解精鹽、白糖;白糖确定甜味及融合各種滋味;醋确定酸味:香油增香壓異,增加脂潤性;醬油、醋、白糖共同調劑味汁的稠度。

• 調味方法:将精鹽、白糖在醬油、醋中充分溶解後,加入香油調勻即成

• 注意事項:糖醋味醇厚而清爽,解膩作用甚佳,但過量食用會使味覺的靈敏度降低。另外,原料如異味較重,調味中可加入适量紅油壓異味。糖醋味四季皆宜,以夏季應用尤佳,下酒最好。個别特殊風味菜肴可通過炸收方法調制糖醋味,如糖醋排骨。

海蜇分為海蜇頭和海蜇皮兩種，但都是由海産水母加工泡制而成的。海蜇頭是指水母的觸須部位，肉質較厚，營養豐富，一般涼拌食用。海蜇頭是海蜇中的精品，口感及營養價值更上一層。海蜇經加工後傘部稱蟄皮,口腕部稱蟄頭,浙江、福建所産最好,質地脆嫩。

蟄頭的處理，多用水泡發,将海蜇用冷水浸泡3~4天（氣溫在27℃左右時浸泡約10小時）,洗去泥沙,摘去血筋。将水燒沸,放入海蜇快速燙一下即撈出,冷水過涼,清水浸泡撈出即可，通常做法是用于涼拌菜肴。

糖醋蜇頭做法

主料:蜇頭100g

輔料:黃瓜50g

調料:精鹽3g、白糖30g、醋70g、香油10g

調味程序

1、蜇頭用水泡浸泡半天，然後用清水反複清洗去盡鹽沙,撕去血筋,然後再浸泡2~3小時,用刀切成5cm長0.4cm粗的條,再用清水浸泡淘洗。

2、黃瓜削皮洗淨,去掉瓜瓤,切成片，用一個圓盤,先放入黃瓜片墊底。

3、将白糖、醋混合，從分溶解白糖後加入精鹽、香油充分調勻做成糖醋味汁,拌入海蜇條,再将拌味後的海蜇條放于黃瓜絲上即成。

注意事項：

1、注意調味比例，酸甜要适口。

2、白糖的用量比較多，提前用醋一起完全溶解。

1、醋汁必須冷卻後才可倒入海蜇頭，否則海蜇頭遇熱會縮小，口感就會差了。

2、涼拌海蟄時注意醋的使用量，否則會使海蟄“走味”。

3、新鮮海蟄不宜食用，因為新鮮的海蟄含水多，皮體較厚，還含有毒素，隻有經過食用鹽加明礬鹽漬3次（俗稱三礬），使鮮海蜇脫水3次，才能讓毒素随水排盡，所以吃的時候要注意。

4、海蜇在食用前一定要用清水浸泡足夠的時間，并用清水洗淨，去掉鹽、礬、沙子等異物，再用熱水焯一下水，焯水時，水溫不宜過高，五六成熱即可然後切絲拌涼菜用。#城市吃貨挑戰賽#

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