泡茶技法指南

茶品：峨眉雪芽

茶具：蓋碗

茶水比：1：30-40，文中150ml蓋碗選用4g茶葉

水溫：第一水采用90-95度熱水，之後每一水不加熱，自然放涼

注水手法：定點高沖

坐杯時間：10-15秒，詳見下文

關于沖泡綠茶的水溫，有一個流傳甚廣的說法：

“越好的綠茶越不禁燙，名優綠茶要用七八十度的熱水來沖泡”。

這個說法深入人心。記得我在剛喝茶時，也曾執着于這個标準，甚至想要買一個溫度計來專門測量水溫，保證一度不多、一度不少。

現在想想，那時也真是認真的可愛。

抛開水溫的細微差異，“泡綠茶不能用沸水”這個說法，其實有待商榷。

不用沸水的說法，可能源自綠茶傳統的“杯泡法”。抓一把茶葉放入杯中，沖進熱水，看茶芽的上下浮動。等到杯中水溫降至合适，再一口口地喝下。這樣的喝法，樸實無華，簡單省事，滋味濃郁。

但若杯泡時用了沸水，茶葉便要在熱水中燙上十分鐘以上方可飲用。細嫩的茶芽顯然禁不住這麼長時間的灼燙，滋味會濃苦，帶焖味。

所以，杯泡時選用低溫度的水，實是無奈之舉。用蓋碗沖泡綠茶，則防止了長時間的灼燙，水溫顯然不用那麼低。

而具體到峨眉雪芽這款茶，則還有獨到之處。這就需要茶師“看茶泡茶”了。

看茶泡茶，首先就要明晰一款茶的茶性與形态。

先看茶性：将茶比做人，峨眉雪芽無疑是清雅秀麗的。“鮮嫩清雅泉水韻”，是舒卿老師對雪芽的稱贊。

向往着這樣清朗鮮活的茶性去泡茶，手法上自然也要有所抉擇：不能溫吞，不能過激。

再看茶的形态：峨眉雪芽是純芽頭的綠茶，茶芽緊裹，緊直光滑。其細嫩之處，被茶芽的外部緊緊包裹，一看便知有豐厚的内質在其中。

因這外層的包裹，泡茶的首要任務便是将茶芽打開，觸及内部的精粹。用高溫激發，十分合适。

分析後，沖泡的方法也就呼之欲出了。

峨眉雪芽屬于高端細嫩綠茶，制作精良。故無需潤茶，直接開始沖泡。

第一水，手法選用“定點高沖”，水選擇止沸片刻的熱水（90-95度）。力度适中的高沖，可展現茶之清朗鮮活，配合熱水，能在很快的時間内打開茶芽，激發茶香。

坐杯時間還需看茶泡茶，見茶芽微微打開便可出湯。一般來說，10-15秒即可。

坐杯時與出湯後，都需注意一點：開蓋透氣。

想要表達綠茶之鮮爽，最忌茶葉受悶，打開碗蓋讓茶葉呼吸，可以有效防止悶味出現。且敞開碗蓋坐杯，也可以起到降低水溫的作用，防止茶葉被燙壞，一舉兩得。

第二水，由于茶芽已經微微打開，水溫便不能那麼高了。

沖泡第一道茶湯的壺中水，無需加熱，直接用作第二水的沖泡。此時的水溫，剛剛好。

手法同樣使用定點高沖，隻是力度要微微收斂。對待打開的茶芽，需要溫柔一些。

坐杯時間達到5-10秒便可。因微微舒展的茶葉更容易釋放内質，第二水的坐杯時間相較第一水應有所縮短。

精微的細節，成就一杯美好的茶湯。

“綠茶不用燙水”，這似乎成為了一種思維定勢，限制了人們泡茶時的創造力。

其實，每種經驗都有它的适用範圍。杯泡的禁忌，也可以是蓋碗沖泡的秘訣，運用之妙存乎一心。

舒卿老師回憶，躍龍老師沖泡峨眉雪芽，曾9水而猶有餘味。一般的綠茶，5水便無味了，多出的4水，便是一種突破。

勇于嘗試，不要被定勢思維所限制。熱水沖泡綠茶，亦可成就美好的茶湯。

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