一個五線小城的咖啡館，開了8年。

一年房租4～5萬，一月營業額5萬打底。

能活得這麼滋潤，在于老闆看透了一個本質：小咖啡館的生存法則，和星巴克沒有差别。

怎麼理解呢？

作者｜政雨

楊永海不是一位典型的咖啡館老闆。

很多開咖啡館的，都是連續創業者。開了關，關了開。

楊永海不一樣，他是一次性創業者。

2012年12月30日，他的咖啡館在五線城市恩施開業，如今快8年了，還沒倒閉。

提起五線小城的咖啡館，我立刻腦補出一副老闆苦哈哈、店裡打撲克嗑瓜子鬧哄哄的場景。

這老闆能堅持8年，得對咖啡有多熱愛啊。

但似乎不是這樣。

楊永海微信名叫“半閑咖啡館”，也是店的名字。個性簽名寫的是：一半忙，一半閑，營業時間12：30-22:00。

一半忙一半閑的半閑咖啡，圖片來自大衆點評

一上午都是自己的時間，确實是半閑，一點也不苦。

更令人羨慕的是，在五線小城，半閑咖啡一天出品50～100杯，每月營業額5萬打底。

店裡算上他4個人，房租一年4、5萬，你算算他能賺多少。

有自由有錢賺，這倒是實現了很多人最初開咖啡館的夢想。

但是我發現：作為一位老闆，楊永海對自己的店有很多“誤解”。

他說，半閑咖啡館位置非常好，處在城市中心偏一點點的位置，跨度幾條街，空間距離散發性均等，城市的任何一個區域都能到。

然而，從大衆點評看，這家店位于一棟建築的二樓，門店的“半閑”logo很需要一些文化才能認出來，不少人都是找了半天才能走到。

半閑咖啡，圖片來自半閑咖啡

他還說，小城喜歡喝咖啡的，80%都是這家培養起來的，店裡來的都是熟客。

但在大衆點評的評價看，有不少是旅遊專門搜過去的。

我都懷疑，開店這8年，他就沒好好考慮過經營的問題，都把時間花在琢磨金句上了。

因為楊永海有一句話十分經典，他說：小咖啡館的生存法則，和星巴克沒有差别。

這麼說，是不是太擡高自己了？

還真不是因為他驕傲。小咖啡館開到最後，和星巴克的邏輯是一樣的。

怎麼理解呢？

1、技術标準化是前提

開店到第3年，楊永海終于舍得花錢到武漢培訓了一下咖啡技術。以前，他都是上網找資料自學的。

主要是這回，他感受到了瓶頸。

培訓之後，更新了咖啡理念，學了好的萃取方式，讓咖啡、牛奶升級。以前用純牛奶，後來改變觀念用巴氏殺菌奶，将整杯咖啡從味道和香氣上進行提升。

提升咖啡品質，做好出品标準

到2017年又更換了設備，将1萬多的機器換成近十萬的雙頭咖啡機。以保持研磨度、萃取定量，并反複練習評測，持續穩定的出品度。

在他看來，在小城開的咖啡館，千萬别有小城思維，要和大城市接軌。讓去過大城市喝咖啡的人也覺得不錯，才能提高他們的認知和忠誠度。

更換機器等，與大城市接軌，圖片來自大衆點評

開店8年，半閑咖啡在配方、操作流程上早已實現标準化。多長時間倒杯水、多長時間出品，都有手冊。

在出品上，星巴克不也是這麼做的麼，咖啡豆品質升級、一套标準的連鎖化操作細則。

這方面，星巴克和小咖啡館都是一樣的，隻是标準化的程度不一樣。

2、空間要能跟得上潮流

和大城市同步，環境也要保持一緻。

2017年底，半閑咖啡重新裝修了一次。

裝修之前的半閑咖啡，圖片來自半閑咖啡

原來的風格很“土”，裝修後走簡約路線，能持續長久的審美度。白牆木地闆，北歐 loft風格，看着确實年輕了很多。

另外，整個空間結構也變了：從原來的1層50平，改成2層半近90平，增加了座位。

新的半閑咖啡，圖片來自半閑咖啡

原來是鋼化玻璃，外面廣場舞吵鬧，還按顧客建議，換成了雙層隔音玻璃。

整體下來花了30多萬，但營業額也翻了番。

和半閑一樣，星巴克這幾年也是在空間上花心思，又是開工坊店，又是在天津的老建築裡開店。

空間以舊換新，保持客戶體驗持續提升，讓熟客新客都有期許，對大品牌小門店都是一樣的。

3、用産品創意激發活力

這兩年，咖啡館裡很流行做創意咖啡。

楊永海也常在店裡和夥伴測試，學習喜茶、星巴克推出的新品元素，比如阿芙佳朵，是加冰淇淋、加濃縮的。他就根據當地消費者喜好，改成加牛奶、可可粉的，做出層次感。

今年上半年，星巴克一口氣出了8款有茶有酒有咖啡有水果的産品，平時一到節日還出限定款。

半閑咖啡也一樣，每季度也會推出新品，提供新鮮度、曝光度。

半閑咖啡的菜單，圖片來自半閑咖啡

但在楊永海看來，比産品更重要的是，做創意咖啡是為了提升團隊的年輕心态。

創業時間長了，需要偶爾玩一下，培養更有創意的心态。沒有持續創新，就沒有心态持續創業。

但在售賣上，最後還是回歸經典産品。因為咖啡喝到最後，不是虛有噱頭，是習慣。

4、把關系維系在人文情感上

喜歡喝咖啡的，大多講情懷。要培養回頭客，除了硬功夫，得加點人文情感。

在這方面，星巴克靠“第三空間”理念，靠令很多人覺得“高逼格”的追崇心态，靠發自内心的微笑等人文細節做鍊接。

小咖啡館就要靠老闆個人魅力，靠打造KOC。

人文情感培養回頭客，圖片來自半閑咖啡

開店8年，楊永海還是天天到店，在吧台做咖啡、和客人聊天。

早幾年，他能記住幾百位顧客，知道他們喜歡喝什麼、不喜歡喝什麼。和我說話時，他語速極快，什麼話題都能接得上，想必這是聊出來的功夫。

在他看來，80、90%的客人是沒有忠誠度可言的，隻有把文化元素做好，才會有依賴度。

在重視人情關系的小城裡，打造出人性化、包容度，新朋友進來就能聊起來，老朋友才會越攢越多。

咖啡行業裡有個怪現象：開店前，該談生意時講情懷；開店後，該講情懷時談生意。

開店初期，不講商業運作，不管經營方法，不計算成本盈利，全按自己構思的想象來裝修、買機器，不喜歡的客人轟出去。

開店幾年後賺到錢，心思就活了，要不要加盟開更多店，或者做培訓、做供貨、投資其他生意，再不行幹脆當甩手掌櫃，再難有心思安安靜靜賣咖啡。

獨立咖啡館，用質量表達情懷，圖片來自半閑咖啡

因為開咖啡館，實在不是個賺大錢的生意。

然而，半閑咖啡開了8年，沒有倒閉，沒有加盟，沒有分店。

楊永海依舊是半閑式生活，每天到店，和熟客聊天做咖啡。

最後我忍不住問：獨立咖啡館這樣開下去，上限在哪裡？

在他看來，咖啡館的上限是星巴克。是日本的匠心小店。

或者，沒有上限。行業在不斷往上走，即使一家小店，也有不斷需要探索的地方。

和當初一樣，帶着一絲沖動，用質量把情懷長久地表達出去。

統籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛

文章為咖門原創，未經授權嚴禁轉載。

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