銀耳，俗稱白木耳，是一種常見的食用真菌。銀耳的營養成分豐富，含有蛋白質、多糖、脂肪、氨基酸、維生素D、礦物質及膳食纖維等。銀耳是我國的特産，野生銀耳數量稀少。二十世紀八十年代，福建古田的銀耳人工栽培技術獲得成功，迅速在北方推廣、發展。銀耳不再是名貴補品，不僅藥用，更是百姓餐桌上的食用佳品。
然而，食用鮮銀耳帶來的食品安全風險應引起重視。1984年，山東省東平縣暴發了第一起因食用變質鮮銀耳引起的食物中毒事件。中毒原因為環境中的椰毒假單胞菌污染了培植中的鮮銀耳，産生大量米酵菌酸毒素，導緻鮮銀耳腐爛變質，而培植戶唯恐浪費，饋贈親朋好友或自家炒食、涼拌變質的鮮銀耳，導緻老人、兒童及親友中毒、死亡。迄今，未見因食用幹銀耳引起米酵菌酸毒素中毒的報道。
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正确選購
正确辨别銀耳的質量。銀耳一般呈菊花狀或雞冠狀，由10餘片薄而多皺褶的菌片組成。鮮銀耳純白至乳白色，半透明，富有彈性；幹銀耳質硬而脆，呈米黃或金黃色。如幹銀耳色澤過白，則可能是用硫磺違規熏制。
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合理加工
1.幹銀耳經水泡發後，應朵形完整、菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味。如發現菌片呈深黃至黃褐色，不成形、發粘、無彈性，有異臭味時，應丢棄，不能食用。
2.發好的銀耳要充分漂洗，去除銀耳基底部發生褐變的部分。
3.銀耳宜充分加熱煮食。
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遠離“鮮”銀耳，預防變質鮮銀耳中毒
1.受培植環境及土壤的影響，鮮銀耳容易污染緻病菌并産生毒素，因此在人工栽培銀耳的地區，禁止在農貿市場出售自家采摘的鮮銀耳。
2.栽培銀耳的農戶，務必及時丢棄已經變質的鮮銀耳，切忌不要自家炒食、涼拌鮮銀耳，更不要将變質鮮銀耳饋贈親朋好友。
3.如發生嘔吐、腹痛，甚至出現黃疸、血尿及抽搐等神經系統症狀的疑似中毒人群，應立即停止食用可疑中毒食品并及時就醫。将剩餘食物封存，送當地衛生專業技術機構檢驗。
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