對很多大朋友們來說，冰闊落可以不喝，但從小喝到大的牛奶一天都不能少。

隻不過，牛奶喝了那麼多年，你真的會挑嗎？

明明是鮮牛奶，為啥奶香味兒這麼淡？包裝上寫的小字複原乳、調制乳是什麼鬼？配料表原料第一位為啥是水？為啥喝完以後拉肚子……

巴氏鮮牛奶和常溫純牛奶，到底哪個好去超市買牛奶，總歸繞不開兩大陣營——鮮牛奶和純牛奶。

通常情況下，鮮牛奶保質期冷藏情況下隻有 5-8 天，純牛奶保質期長達 9-12 個月。 純牛奶的保質期這麼長，是添加了防腐劑嗎？ 實際上，真正讓兩者保質期、口感、營養産生差異的是生牛乳的殺菌工序。剛從母牛乳房中擠出來的牛奶夠新鮮，但它不能直接喝。暴露在環境中的生牛乳，很快就會變成移動中的「細菌培養皿」。大約 5 小時後，生牛乳裡的細菌将以平均每 20 分鐘翻一番的速度增殖。這些微生物不光包含很多緻病菌，還加速鮮牛奶的酸敗。

為了延長保質期和食用安全，生牛乳必須進行殺菌。

鮮牛奶采取的巴氏殺菌法更溫和，殺菌後鮮奶中殘存的細菌和保留活性的酶繼續活動，即使冷藏保存，保質期也隻有短短幾天。純牛奶無菌級别的高溫滅菌，則使它不需要防腐劑也能長時間常溫保存。

但純牛奶保質期的延長是有代價的。 超高溫滅菌對生牛乳中細菌、芽孢趕盡殺絕的同時，也讓自己本身含有的礦物質、維生素和乳蛋白處在水深火熱中，有一部分随之流失掉了。 超高溫滅菌确實讓純牛奶的乳蛋白變性嚴重。這是不是意味着純牛奶中蛋白質更劣質、更少呢？

「乳蛋白變性」真不是什麼壞事。

乳清蛋白本身就對熱很敏感，就像把雞蛋清投入熱水中，很快就會變成乳白色的蛋花，它的内部結構發生了變化。

這反而讓它比沒變性的蛋白質更好吸收。純牛奶蛋白質的營養質量沒有太大變化，與鮮牛奶基本相當。

不過，純牛奶和鮮牛奶的口感差異倒是蠻大的。

喝慣了巴氏鮮牛奶的人，能明顯感覺到純牛奶有股怪味，很難喝。

這股怪味來自于超高溫加熱時，生牛乳中産生的硫化物，比如硫化氫，原本就有股臭雞蛋味，溶進牛奶裡，就形成了純牛奶獨特的風味。

在巴氏奶和純牛奶之間，還有一種叫做「延長貨架期的液态乳」，簡稱 ESL 乳。它是一個比較折衷的存在。

ESL 乳的殺菌強度介于兩者之間，因此它的保質期比巴氏奶長，口感上又比純牛奶鮮美。

如果你追求更新鮮的口感、更豐富的營養，鮮牛奶（巴氏奶）确實比純牛奶更好。但如果你有囤牛奶的需求，或者不具備冷藏條件，營養健康的純牛奶也是不錯的選擇。接受不了純牛奶的口感又想兼顧保質期的，強烈建議你試試ESL乳。

風味調制乳不推薦的理由，隻有一個

喝旺仔牛奶時，不知道你有沒有注意過，包裝盒上牛奶旁邊總是緊跟着「複原乳」和「調制乳」的字樣。 看看它的配料表原料一欄，也沒有巴氏奶和純牛奶的「生牛乳」，寫的是全脂乳粉、水和一串食品添加劑、香精。 那麼，用奶粉、水和香精勾兌的旺仔牛奶，嘗起來甜絲絲的，到底算牛奶還是軟飲料？ 其實，旺仔牛奶這類帶點風味的牛奶屬于調制乳，早在 2010 年乳品相關食品安全國家标準就将它單獨列為牛奶的一種，并要求其牛奶含量不低 80%。

有的調制乳用的是幹燥後的全脂乳粉加水還原再制，也就是所謂的「還原奶」作為原料，也有的直接以生牛乳為原料。 除了旺仔牛奶，市面上還有很多果味、巧克力味風味牛奶、谷物味早餐奶，都屬于「調味調制乳」。風味調制乳的營養真的要比純牛奶差很多嗎？ 事實上，兩者差距很小。下面是美國農業部食品數據庫中純牛奶、巧克力牛奶的營養成分對比。

風味調制乳與普通純牛奶具有相似的營養價值。

下次老媽再斥責你抱着旺仔甜牛奶不撒手時，你就可以告訴她：媽，調制乳真的是正經牛奶，又好喝又營養。

隻不過，比起純牛奶，調制乳的碳水化合物和糖的含量真的太高了。

所以偶爾喝喝解解饞可以，千萬别放開了喝。

高鈣奶，可以但沒必要

還有一種調制乳，不在口感上做文章，而是添加其他營養成分，比如鈣、維生素、膳食纖維、DHA 等等，力圖讓牛奶更營養。 這種調制乳就是所謂的「營養強化調制乳」。 就拿「鈣強化奶」，到底含有多少鈣量，才讓幾乎所有的老爸老媽都情有獨鐘？ 國家标準規定，要想在包裝上标識「高鈣奶」，鈣的含量要達到一定限度（每100ml中≥ 15% NRV）。而牛奶本身，鈣含量就不低，每 100ml 約含有 100-120mg 的鈣。

這還隻是商家的标示含量。「高鈣奶」中真實的鈣含量最低可以是标示含量的80%。

一項實驗測量中，測得的某品牌高鈣奶的含鈣量為 107.4mg/100ml，而其純牛奶的含鈣量為 97.3mg/100ml，相差不大。

國内市面上在高鈣奶中額外添加的鈣劑普遍是價格低廉的碳酸鈣。不同于牛奶自身含有的鈣，碳酸鈣這類無機鈣鹽雖然鈣含量不低，但溶解度很低。

而且商家也不敢大量添加。碳酸鈣用量在 0.5‰-2‰ 範圍内都會出現白色沉澱，拿捏不好添加量會影響牛奶口感和外觀。

高鈣奶在添加碳酸鈣時，往往也會添加一些維生素 D。後者對鈣吸收十分有益。

對于缺乏維生素 D 的人來說，高鈣奶可能會有補鈣效果。

至于普通人完全沒有必要刻意去買高鈣奶。除了牛奶，再加上正常飲食中補充的高鈣食物，多曬曬太陽，一般就可以滿足每天的鈣需求。

想減肥，脫脂牛奶難喝還沒用

牛奶屆的「高鈣奶」隻能算爸媽輩的老網紅，當下年輕人最時興的還算脫脂牛奶。 乍一看，脂肪、蛋白質、碳水化合物是長胖的三大罪魁禍首，脫脂牛奶去除了脂肪，可不就降低了一部分熱量？ 這裡有 3 杯牛奶，分别是脫脂牛奶、低脂牛奶、全脂牛奶，它們的營養成分如下。沒錯，脫脂後比起全脂牛奶不過也就降低了 1 個蘋果（50-60 大卡）的熱量。

你可能已經注意到了，最顯著的營養差異其實體現在 omega-3 含量上。全脂牛奶幾乎是脫脂牛奶的 73 倍。

脫脂牛奶在脫去脂肪的同時，也脫去了以 omega-3 為代表的多種優質不飽和脂肪酸、部分脂溶性維生素，造成營養流失。而 omega-3 脂肪酸對預防心腦血管疾病等大有益處。

損失了大量營養的脫脂牛奶，真的讓人瘦下來了嗎？

不好說。一項基于 12 萬人、跟蹤記錄其 4 年飲食及其體重變化的研究發現，不管是低脂牛奶還是全脂牛奶，壓根與體重變化沒啥顯著關系。

倒是脫脂牛奶把香噴噴的脂肪剔除了，奶香濃郁的純牛奶變成了白開水一樣的口感。

有機牛奶更貴，不見得比普通牛奶更好

有機牛奶與普通牛奶最大區别是乳牛飼養方式。生産有機奶的乳牛不使用化學合成的農藥、化肥、生長激素、飼料添加劑等，擠出來的就是「純天然無公害」有機牛奶。有的有機牛奶是國産，有的還是飄洋過海進口來的，售價往往昂貴。有機牛奶顯然瞄準了一部分人的痛點：他們對食品健康充滿焦慮，總覺得牧場裡的奶牛都是打了生長激素、吃的牧草裡有農藥殘留，不健康、不安全，所以甯願多花錢買安心。 但這份擔心完全沒必要。就拿所謂生長激素來說，它并不是什麼洪水猛獸，它對于牛的正常生長、發育和健康維持都至關重要。 事實上，注射入動物體内的生長激素含量十分微不足道，但卻可以帶來母牛産奶量的增加。而且即使從成本考慮，重組牛生長激素量微價昂，奶農才不會舍得濫用。大多數健康母牛都沒有這待遇。 FDA 早在 2009 年就報告了使用重組牛生長激素的普通牛奶對消費者沒有任何風險。 在有機牛奶的擁護者裡，最搞笑的理由莫過于：常規牛奶來自于普通牧場中受奴役的乳牛，而我們的有機牛奶卻來自于福利待遇很好，一邊悠閑啃草、一邊聽音樂的幸福乳牛，擠出來的牛奶更香甜、有營養。

深圳計量質量檢測研究院曾對一批次的巴氏殺菌乳進行營養成分檢測，結果發現無論是鈣含量還是蛋白質含量，有機奶和普通的牛奶相比并沒有明顯差異。有機牛奶，貴得沒道理。 總的來說，不管是巴氏鮮牛奶、純牛奶還是某些調味乳，都是有營養的正經牛奶，個人可以根據具體的口味偏好、儲存條件和保質期需求選購。 但你要指望一些花裡胡哨、噱頭滿滿的某某牛奶喝出保健品或是減肥藥那樣的功效，還是省省力氣吧。少嗦幾次螺蛳粉、少熬幾次夜，都比喝它有用地多了。

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