月初，刷到一則令人唏噓的消息——

香港百年茶樓蓮香樓，因不敵疫情，于8月8日宣布結業。

香港蓮香樓，原是廣州蓮香樓于1918年在香港開設的分店。

結業前，已成為香港的美食地标之一。

和廣州一樣，香港蓮香樓也供應傳統糕點、茶樓點心和晚市宴席。

不過，兩間店鋪早因多番曆史變遷而脫離關系、各自經營了。

圖源網絡

我讀研時，也會不時找個周末，和同學一齊去中環蓮香樓吃茶點。

上了年紀的阿姐推着點心車“巡遊”，食客得立馬動身圍過去，才能搶到想要的。

在蓮香樓，不僅能吃到經典點心如蝦餃、叉燒包；也能吃到市面難尋的傳統點心，像豬潤燒賣、鴨腳紮等。

而今結業，偶爾光臨的我都感到一絲不舍，更别提老街坊、老食客們了。

因為香港蓮香樓的際遇，廣州蓮香樓最近一段時間也受到吃貨們的報複性打卡。

我周末的時候也去了，還吃到了一道老店才有的隐藏級茶點——紫菜卷。

紫菜卷，可不是什麼日韓料理，而是咱們地地道道的廣式茶點。

年輕一代可能較少接觸，但對于我來說，卻是記憶深處的童年味道。

小時候，一家人上茶樓喝早茶，除了四大天王，經常要額外捎上一碟紫菜卷。

紫菜裡卷上肉糜，有些還會藏有蟹柳棒，再淋上稠乎乎的芡汁。

圓圓的小卷就躺在蒸籠碟子裡，黑白相間，頂上或卧一隻鮮蝦，或綴幾粒蟹籽，散發鮮氣。

我從前總要找到接口的位置，慢慢拉開，一圈又一圈仔細地吃。

長大後想吃，卻發現新式茶樓很少有售。

倒是早餐店比較熱賣，味道嘛，差強人意，總是澱粉感太重。

反正也不難，我就動了自制的心思。

紫菜卷好吃的關鍵，在于肉餡的制作。

大廚們一般選用豬前腿肉來做肉糜，肥瘦比例3:7，不柴不膩，正正合适。

你們也可以替換成豬豬的後腿肉、梅花肉，做出來也十足多汁。

傳統紫菜卷一般用純豬肉做餡，隻不過廣州氣溫依舊焦灼，吃起來難免紮實。

我便做了加法：往肉餡裡混入蝦滑和沙葛。

蝦滑清爽、彈牙，沙葛清甜、解膩，和豬肉糜結合在一起，想不好吃都難~

肉餡準備好，就能開卷，新手也可以借助壽司簾。

一層紫菜、一層肉餡，中間并排碼幾根蟹柳，卷緊實就能上鍋蒸。

若是怕破皮就放兩張紫菜，不喜歡蟹柳就換成其他肉類、蔬菜，甚至也能把外衣換成腐皮。

這類卷物總歸十分包容，你們盡管發揮想象力。

一次做多點可以冷凍保存2周，上鍋重新蒸熟或是解凍切薄片煎香，當早餐、便當菜都美得很~

- 蟹柳紫菜卷 -

[ 食材 ]

蟹柳紫菜卷：前腿肉300g 蝦仁150g 沙葛100g 蟹柳10根 海苔片5片 鹽2小勺 糖1/2小勺 白胡椒粉1/2小勺 鮮蔬粉1小勺 蔥姜水3大勺 木薯澱粉/紅薯澱粉3大勺 食用油1大勺

蛋白勾芡（可選）：鹹蛋白1個 鮮蔬粉1小勺 糖1小勺 清水200ml 澱粉水2大勺

此配方可做5根

1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.沙葛去皮切碎，蝦仁開背去蝦線，後腿肉去皮切小塊

2.攪拌機倒入切小塊豬肉、蝦仁、1小勺鹽攪打細膩，再加1/2小勺糖、1/2小勺白胡椒粉，1小勺鮮蔬粉、3大勺姜蔥水，低速攪拌至水份吸收

姜蔥水，有利于去腥，姜蔥和水1:5混合搗碎，浸泡5分鐘過濾使用

3.将肉餡轉移到盆裡，加入3大勺木薯澱粉，順時針攪拌上勁，最後加入沙葛碎和1大勺食用油混合均勻

4.案闆上鋪一張紫菜，加入一坨肉餡，抹平，尾部放入蟹柳卷起

5.卷好的蟹柳紫菜卷開口向下，放入蒸盤，送入上汽的蒸爐蒸15分鐘，取出後晾涼再切塊，否則容易破

蒸好的蟹柳紫菜卷晾涼後，密封冷凍可保存2周

6.小鍋加入200ml清水、1小勺糖、1小勺鮮蔬粉煮沸，調小火，加入1個打散的鹹蛋白，攪散，最後加入2大勺澱粉勾芡

淋入擺好的紫菜卷，點綴點蔥綠和紅椒絲

氤氲熱氣騰空，香味撲向鼻腔，等待也變得漫長了起來。

時間一到立馬揭蓋起鍋，成條的紫菜卷斜切成好入口的大小，仔仔細細擺放好，上桌！

長大後再吃紫菜卷，就沒了小時候的幼稚心思。

要蘸一蘸芡汁，一整塊放進嘴裡，才足以滿足味蕾的需求。

軟化後的紫菜裹滿細膩的肉餡，咀嚼起來一點也不費勁，偶有鮮甜的沙葛，與牙齒碰出清脆聲響。

粉白色的蟹柳軟糯嫩滑，直吃得臉頰、肚皮鼓鼓才肯放下。

其實早在2019年，蓮香樓就因租約問題宣布休業整頓。

店裡的老夥計們合資接手，勉強撐了一年時間後，又被老東家重新接管。

而今蓮香樓再度宣布結業，甚至被曝拖欠員工薪水達200萬港元。

百年老店以這樣的方式草草收場，不免令人錯愕。

蓮香樓一直以來備受争議，服務态度差、環境髒亂舊、食材沒新意......

但它也是老街坊們幾十年如一日、風雨無阻要幫襯的“老地方”。

它承載的不隻是地方飲食文化，也是一代人難以磨滅的心頭記憶啊。

期待幕布重啟、高樓重建時，這間老字号也能重拾當年風光。

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