家家開柑皮，果皮挂竈眉

柑黃秋高爽，果皮滿禾塘

有一種風景，藏在記憶深處

不管你去何方，每當思鄉的時候

不管你多大年齡，回憶起了小時候

它都會出現在你的記憶裡……

每年十月初到冬至前後，

江門人都要買柑果、曬柑皮、貯柑皮，

已成一種習慣。

一來自己做菜用、二來送親朋好友

或許還會升值，可以當作投資

新會陳皮又稱廣陳皮、岡州紅皮等，是曬幹後經久貯藏的新會柑（芸香科茶枝柑）的果皮，是廣東省江門市新會區特産、國家地理标志保護産品。由于它具有很高的藥用價值，又是傳統的調味佳品，向來享有盛譽。《廣東柑桔圖譜》記述：“大紅柑原産新會，主産新會。果皮是制中藥陳皮及陳皮系列食品的正宗原料。”

廣陳皮藥材來源較廣，其商品藥材包括茶枝柑、行柑、八月橘、十月橘、榕林甜橘、甜柑、蕉柑及年橘。正品為茶枝柑的幹燥成熟果皮（陳化三年後為新會陳皮），主産于廣東新會, 當地也叫大紅柑。

茶枝柑，是從分布于新會古兜山脈、牛牯嶺山脈和圭峰山脈的河谷地帶野生野生品種種群馴化而來。

不能。正如《晏子春秋·内篇雜下》提到的“南橘北枳”，新會陳皮的特色品質，除了受柑樹基因品種影響，新會本地的水土、栽種技術、氣候等都對柑果品質起到至關重要的作用，非其他地方可替代。

茶枝柑幹果皮在長達三年的陳化過程中，深受新會“幹濕交替陳化”和“冷熱交替陳化”的氣候影響，陳化質量也因此而具鮮明特點，這是其它地方所沒有的陳化條件，也是陳皮後天品質形成的關鍵。

我國利用柑橘的皮（陳皮）作中藥，約有2000年曆史，隻不過在舊文獻中，曾以“橘皮”、“陳橘皮”等字眼出現，“陳皮”的名稱是到元代以後才變得常見，并經過多年的探索求證，逐漸演變為“新會陳皮為佳”的中醫應用認知。

一般而言，在水土條件相似、柑樹品種一緻、同等管理技術的前提下，樹齡小的柑樹所産柑果型較大，皮較厚。随着樹齡的增長，老樹柑果型偏小，皮薄。兩者制成的新會陳皮，在片張大小、厚薄和透光性等方面有一些差别，但都具備藥材地道性，藥膳功效接近。

新會陳皮表面油室，分布均勻，飽滿密集，經過陳化後皺縮明顯，外表呈豬須紋。新會陳皮揮發油含量高，種類多，整體香氣呈複合型，且黃酮類成分随年份增長存在動态變化，味道愈發甘香醇。而外地陳皮揮發油含量少，香氣單一，味道偏苦澀，功效不會随年份增長而增長，且皮身柔韌性不足，不耐煮泡。

新會柑在不同時期采摘，會有不同分别。青柑、微紅柑、二紅柑、大紅柑

【小青柑】——7、8月份采摘

個頭較很小，皮身較薄、果酸味較濃，其中8月份采摘的小青柑一般以50克/顆為标準。

中青柑】——九月份采摘

民間一般按柑的個頭大小來命名，所以俗稱中青柑。

【大青柑】——10月初至10月中

果實未成熟、果皮呈青色時采摘，個頭較小，皮身較薄、果酸味較濃。

【微紅柑】——10月下旬至11月上旬

果實開始成熟、果皮泛紅時采摘，個頭中等、皮身偏薄，香氣較濃。

【二紅柑】——11月中旬至12月上旬

果實未完全成熟，青紅對半時采摘，個頭中等偏大、

【大紅柑】——12月中旬之後

果實成熟時采摘，個頭大、皮身厚，香氣濃。

分清楚不同新會柑的區别

接下來就是曬柑皮

想要曬出完美的新會陳皮

是很有講究的！

第一步：種植——正宗優質的新會柑，原料好才是真的好！

原生态種植生态選種，加上新會一線核心産區的自然氣候優勢，以有機肥和客土改良土壤，生物防治，保持果園通風透光。

第二步：采摘——采收精選茶枝柑的大種油品系， 秋分時節采柑青，分批采收，冬至采畢。

第三步：清洗——清洗新會柑，保證果皮的幹淨衛生；

第四步：開皮——開皮是個技術活，一般有兩種方法，即，傳統手藝“兩刀三撚”開皮法、現代手藝“三刀正開”開皮法。都是要開三瓣，刀盡量不要破到肉，以免果汁滲到果皮，影響果皮質量。

很多人會問，新會柑開皮後的果肉怎麼辦？

對，全部腐爛發酵當肥料了，因為技術原因，新會柑肉一直沒有被利用起來，非常可惜。倉儲為陳皮陳化的核心技術将曬好的陳皮裝入塑料框放進倉庫，一年後入麻袋（最好用老麻袋，新麻袋有異味），溫度控制在二十至三十度左右，濕度控制在百分之六十五左右。

第五步：翻皮——選擇晴朗天氣，将已開好的鮮果皮置于當風、當陽處，使其自然失水萎蔫，質地變軟後翻皮，使橘白向外；

第六步：幹皮——曬幹法：選擇晴朗、幹燥天氣，将已翻好的果皮置于專用曬皮容器或曬場内自然晾曬幹。

烘幹法：将翻好的果皮置于幹皮專用容器，在低溫烘房内（最高溫度不超過45℃）烘幹；

第七步：包裝——用透氣性好，無異味和無污染的材料包裝；

第八步：存放——在地勢較高、自然通風、幹燥的地方，離地、離牆、離頂存放。

傳統封存用天然黃麻袋來存儲陳皮，密封而不失透氣。每年适時返曬，用心保存，越陳越香。陳皮陳化的十年内，年份越久會越輕，新會這種取柑做皮有700年曆史，但是一般老百姓家裡自然存放，很少會有超過20到30年的。

而且，如果陳化保管不好，放個5年10年的，都會發黴蟲蛀了，所以，這也是造成陳皮價格高的主要因素。

新會陳皮是陽光的傑作，時間的産物，大自然的饋贈，曆經歲月的磨練才成就了“新會陳皮”。當你将有收藏價值的陳皮，用心保存下來，往後愈發陳香味道，越陳越香，你會發覺，一切都是值得的。

當然，此時并沒有算完成了，

柑皮陳放三年以上，方可稱陳皮

特别提醒，

前三年是柑皮的不穩定期

建議每年5、6月份及11、12月份

搬出來“翻曬”

而翻曬陳皮，

也是非常有講究的。

首先，頭三年（視實際情況而定，有的頭五年需要翻曬）每年需要翻曬兩至三次，目的将果蠅卵曬死（果蠅卵在果樹上時已經被下了），不然會孵化出幼蟲會啃食果肉，同時保證柑皮不至于吸收過多水份而變質。翻曬陳皮的主要目的是為了防潮防黴變防蟲蛀，也是讓陳皮接觸空氣和濕度進行自然陳化的關鍵。正常來說，一年翻曬陳皮次數為兩次。

1、每年梅雨天氣潮濕的時候需要密切關注陳皮的情況，如有出現陳皮變得“軟身”，或者甚至開始出現有黴變的迹象，到了天氣晴朗，空氣幹燥就需要拿出來翻曬了；

2、在每年年末寒冬臘月北風起，天氣幹燥的時候，再次将陳皮拿出來翻曬，翻曬時如有發現“陳皮蟲卵”需要及時清理去掉。

一天内，翻曬陳皮是有時間節點的。在晴朗天裡，從早上9點以後開始曬，由于地面水汽已被陽光蒸發後不會有濕氣。下午4點前收陳皮，這樣翻曬的陳皮就不會被傍晚的露水打濕。

曬幹後的陳皮不能馬上入袋，要先放置在陰涼的地方等待冷卻，避免陳皮的餘溫出“汗”回潮。大約30分鐘後，用透氣通風的麻袋或容器裝好，放在地勢較高、自然通風、幹燥的地方，離地、離牆、離頂存放即可。

于陳皮在果子采摘時的成熟度不一樣（比如二紅皮、大紅皮）、着色不一樣（樹頂朝着太陽，樹底下背着太陽）；曬皮時的天氣、每張皮晾曬的角度不一樣等因素造就了每張陳皮的顔色是不規整的，絕對不會是清一色的，而是一種自然的漸變色。

哪些年份陳皮需要翻曬？

并非所有年份的陳皮，都需要每年拿出翻曬，不同年份，翻曬的情況也是不一樣的，大緻分為如下：

1、未滿三年的新皮需要曬的時間長一點，每年建議曬2-3次，連續曬三年，隻有三年以上的皮才能稱為“陳皮”；

2、三到五年以上的陳皮，性狀逐漸穩定，無需多次翻曬，定期翻曬就可以了；

3、五到九年，視陳皮的軟硬（即陳皮所遺含的水分）而定，此階段晾曬為宜，避免暴曬；

4、十年以後，陳皮經過前期數年翻曬，水分已基本瀝至一個穩定狀态，保持密閉存放即可。

答案是不可以！冰箱的主要作用是保鮮，也就是說将3年的陳皮放進冰箱，10年後的陳皮依舊是3年陳皮的效果。再者，冰箱有時會濕度大，帶有凝露水，很容易令陳皮發生黴變，因此陳皮不适宜放冰箱保存。

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