提拉米蘇是起源于意大利的經典甜點，據說Tiramisu在意大利語中有“帶我走”的意思，寓意着浪漫美好的愛情。

雖然市場上有很多叫提拉米蘇的包裝産品，但其實跟意式提拉米蘇相去甚遠。提拉米蘇是像慕斯一樣的蛋糕，柔嫩細膩，入口即化，可可與咖啡香味交融在一起。同時具備了以上的特點，就注定了提拉米蘇是不易保存的，最好是現做現吃。

提拉米蘇主要分為兩個組成部分，一是手指餅幹，二是奶酪糊。把這兩部分做好，隻要組裝起來就完成了。

手指餅幹實際上是一種海綿蛋糕，原料也跟基礎海綿蛋糕相似。它們的區别在于形狀，細長的面糊更容易烤幹水分，使得餅幹多了一些松脆，少了一些軟綿。為了面糊不易消泡，手指餅幹的雞蛋、砂糖、面粉比例為1：0.6：0.6，确保砂糖量才是氣泡穩定的關鍵。

市面上也有包裝的手指餅幹出售，隻是甜度會更大一些。做為提拉米蘇的餅底，手指餅幹還需要浸泡咖啡酒來增加味道，咖啡酒就是用咖啡液與馬薩拉酒（一種用葡萄釀造的酒）調配而成。馬薩拉酒不太常見，我們可以用朗姆酒代替。

制作提拉米蘇的奶酪糊，是用馬斯卡彭奶酪與雞蛋混合而成的。傳統做法是用生的蛋白與蛋黃，對于無法接受生雞蛋的朋友，可以用打發奶油代替蛋白，而蛋黃則用隔水加熱的方式打發，可以起到部分殺菌的作用。因為蛋黃如果全熟了（超過70度），則會變得粗糙，也失去了乳化性。建議大家購買可生食的無菌蛋，這種蛋在出廠時會檢測其含菌量是否達标，相對來說安全一些。這樣一來，即使我們使用生蛋黃，也采用了“隔水加熱”與“無菌蛋”雙重保險，來确保食品安全。

意大利人通常用大容器來制作提拉米蘇，然後通過勺子挖的方式來分食。傳統提拉米蘇是不加吉利丁的，這樣口感才會軟嫩細滑。國内的一些配方之所以出現吉利丁，是為了增加硬度方便脫模，但是會帶來膠質的口感。如果你确實需要硬度高的版本，則加入奶酪糊總重量1%的吉利丁即可。

在提拉米蘇表面灑一層厚厚的可可粉，既可以增加濃郁的風味，又能讓可可的苦澀與奶酪的甜味中和，使提拉米蘇的味道更有深度。

食譜信息

【環境】室溫23度，濕度60%

【耗時】約1個小時（不含冷藏時間）

【模具】邊長9cm*高6cm的方形塑料盒

【份量】2個提拉米蘇盒子

【烘烤】烤箱中層，上下火190度，時長12分鐘

【保存】手指餅幹常溫密封保存7天，提拉米蘇冷藏保存2天

原料

手指餅幹：蛋白70克（約2個），蛋黃35克（約2個），低筋面粉60克，細砂糖60克

奶酪糊：馬斯卡彭奶酪200克，淡奶油150克，蛋黃35克（約2個），細砂糖30克

咖啡液：濃縮咖啡液18克，沸水50克，朗姆酒10克

裝飾：可可粉3克，糖粉2克

準備原料

步驟1

先制作手指餅幹。用210度預熱烤箱，烤盤中鋪好油紙，最好折出痕迹方便對齊面糊。分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質。

折出痕迹

分離雞蛋

步驟2

由于蛋黃在空氣中容易結塊，所以先打發蛋黃。在蛋黃中加入30克細砂糖，用電動打蛋器中速打發至顔色發白，紋路明顯的狀态，我大約用了2分鐘。

打發至紋路明顯

步驟3

接着用中速打發蛋白，直到變為粗大氣泡的狀态，加入10克細砂糖；繼續打發至細小氣泡的狀态，加入10克細砂糖；繼續打發至紋路明顯的狀态，加入最後10克細砂糖，然後繼續打發至提起打蛋器呈直立尖角的狀态，也就是幹性發泡，我大約用了5分鐘。

打發至幹性發泡

步驟4

将蛋黃加入蛋白中，用刮刀攪拌均勻。然後分2次過篩加入低筋面粉，用刮刀翻拌至幹粉消失的狀态，最終面糊的狀态比較黏稠。

混合蛋黃與蛋白

過篩加入面粉

翻拌均勻

面糊狀态

步驟5

将面糊裝入裱花袋中，剪開2厘米的小口，斜45度在烤盤中擠入7cm長的面糊，可以根據你的需求靈活調整面糊長度。最後用手指沾一點水，輕輕壓平面糊的尖角，這樣可以避免烤焦。

裝入裱花袋

擠出面糊

壓平尖角

步驟6

送入烤箱中下層，調整上下火190度，時長為12分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟7

烘烤時間到後手指餅幹的顔色變成焦黃色，移出烤箱，放在晾網上進行冷卻。配方中的手指餅幹會有多餘，冷卻完成後要馬上密封保存，這樣可以留到下次使用。

變化過程

晾網冷卻

密封保存

步驟8

手指餅幹冷卻期間制作咖啡液，将沸水加入濃縮咖啡液中混合均勻，這裡也可以用咖啡粉，咖啡溶液冷卻後加入朗姆酒混合均勻。

混合均勻

步驟9

接着制作奶酪糊。蛋黃中加入細砂糖，隔100度沸水邊加熱邊打發，這樣能在一定程度上殺菌，當然最好使用無菌蛋。用電動打蛋器打發至濃稠并且顔色發白，我大約用了3分鐘。

隔沸水打發至濃稠

步驟10

然後接着打發已經室溫軟化的馬斯卡彭奶酪，隻要攪打順滑即可，不要攪拌過度。将打發蛋黃加入馬斯卡彭奶酪中攪拌均勻。

攪打順滑

加入蛋黃攪拌均勻

步驟11

淡奶油要使用冷藏過夜的，用電動打蛋器打發至8成，也就是紋路很明顯的狀态。加入馬斯卡彭奶酪中，繼續攪拌均勻，最終奶酪糊的狀态細膩順滑。

打發至8成

奶酪糊最終狀态

步驟12

将手指餅幹的兩面都浸入咖啡液後立刻取出，這樣能增加餅幹的風味，但是要避免浸泡時間過長變得軟爛。

浸泡咖啡液

步驟13

在模具底部鋪上一層手指餅幹，然後倒入适量的奶酪糊覆蓋餅幹；再換另一個方向鋪上一層手指餅幹，再次倒入奶酪糊鋪平；接着第三次放入手指餅幹，倒入奶酪糊填滿模具，然後用刮刀刮平。最後連同模具在桌面上敲震幾下，使奶酪糊填滿模具周圍的縫隙，頂部也會變得更平整。放入冰箱冷藏4小時以上。

鋪入手指餅幹

刮平面糊

敲震幾下

步驟14

将冷藏好的提拉米蘇取出，用網篩撒上一層較厚的可可粉，再用糖粉撒出花紋（沒有花片可省略），然後放入薄荷葉完成最後裝飾。用勺子挖着吃很方便，一口下去香甜軟滑。

撒可可粉

完成裝飾

入口即化

常見問題

一、手指餅幹面糊消泡嚴重

原因分析：1.砂糖添加量不夠；2.蛋白與蛋黃打發不充分；3.翻拌手法不正确

解決方法：1.砂糖能穩定氣泡，不要減糖；2.蛋白要打發至幹性發泡，蛋黃要打發至濃稠；3.多練習翻拌手法

二、手指餅幹不容易脫離油紙

原因分析：烘烤時間不足導緻

解決方法：适當延長時間，烘烤至顔色焦黃、外皮變脆

三、手指餅幹不夠松脆

原因分析：1.面糊消泡；2.烘烤不足；3.冷卻後不及時密封保存

解決方法：1.參考問題一的解決方法；2.适當延長烘烤時間或提高溫度；3.冷卻後要馬上密封保存，如果受潮可以複烤一下

四、最終奶酪糊不夠細膩

原因分析：1.馬斯卡彭奶酪或淡奶油攪拌過度；2.蛋黃加熱過度

解決方法：1.适當縮短馬斯卡彭奶酪或淡奶油的打發時間；2.隔水加熱蛋黃時要持續攪拌，避免局部受熱過度

五、提拉米蘇硬度不夠

原因分析：1.淡奶油打發不夠；2.冷藏不夠充分

解決方法：1.充分打發淡奶油至8成；2.組裝完成後要冷藏4小時以上

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