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老湯醬牛肉的做法最正宗的做法

美食 更新时间:2024-08-09 07:11:25

老湯醬牛肉的做法最正宗的做法(百年醬牛肉老湯)1

百年醬牛肉老湯做法

步驟1 吊湯。取淨老母雞1隻、豬棒骨5千克分别斬成大塊,放入冷水鍋内,大火燒開後撇淨浮沫,撈出放入不鏽鋼桶内。再取豬肉皮2千克、豬腱子肉1.5千克下入冷水鍋内大火焯透,也放入不鏽鋼桶内,再倒入清水35千克、姜塊300克、白胡椒粒50克,旺火燒沸,打出浮沫,改小火熬制4小時,此時湯料呈現乳白色,濾出料渣。

老湯醬牛肉的做法最正宗的做法(百年醬牛肉老湯)2

步驟2 調味。取熬好的高湯20千克放入不鏽鋼桶内,加香料包(八角100克,山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克,砂仁、草果、陳皮、花椒各5克,羅漢果1個,白芷6克)大火燒開,調入糖色(冰糖熬制)1千克、紅曲米水(紅曲米和水按照1:30的比例熬制)1.8千克、煉香的熟豬油1.5千克、鹽200克大火燒開即可。

老湯醬牛肉的做法最正宗的做法(百年醬牛肉老湯)3

注意:前期應用時,先醬制一些帶肉的骨頭或肘子,微調糖色和紅曲米水即可,不加其他任何調料。待醬湯的風味穩定後,再加入鹽和雞粉調味即可。

轉載:老家的美味

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