披薩的拉絲效果

由于中國披薩的啟蒙者長期的廣告轟炸，很多人認為拉絲越長越是好芝士、好披薩。其實不然，拉絲僅是評判一款披薩芝士的某一方面，甚至可以說不是最重要的。

關于披薩的芝士，我們聽的最多的就是馬蘇裡拉芝士，認為隻有馬蘇裡拉芝士可以拉絲，其實不然，Pasta-filata家族的芝士都是可以拉絲的，除了馬蘇裡拉（分為水牛乳和普通牛乳制品）還有bocconcini，fior di latte，scarmorza，caciotta，mozzarella，trecce，provolone等。感興趣的同學可以翻看我之前的文章。

要達到拉絲與奶香兼顧的效果，不會是單一馬蘇裡拉芝士的作用。我們會選用兩種或以上的芝士混合後來達到完美的效果。

我們先來看一下優秀的披薩芝士混合物的要求是什麼？當測試披薩中的混合芝士時， 必須特别監控以下五個指标： 融化拉伸性、奶香味、 褐變性、油脂析出和凝固。

1、融化拉伸性：拉絲性能，軟化流動性

2、奶香味

3、褐變性：光澤度，耐烤性（焦斑效果、易起焦斑性）

4、油脂析出：出油性

5、凝固：再加熱性能

第一點：很好理解，也是大多數人認為的必須的效果。融化和流動性好的奶酪一般水分和脂肪含量比較高。 全脂奶酪的融化性和流動性最佳。 部分脫脂的馬蘇裡拉奶酪融化性也不錯， 但沒有全脂馬蘇裡拉那麼好。拿市場上常見的安佳和MG舉例來說，安佳的融化拉伸性比MG相對來說要好一些，但是奶香不如MG。

第二點：有些馬蘇裡拉芝士品牌的奶香味相對較好。但是實際上，我們不太要求馬蘇裡拉芝士本身的奶香味，而是使用車達芝士與馬蘇裡拉芝士混合後來加強奶香味，最後還可以用現刨帕瑪森幹酪絲或巴馬芝士粉來提升奶香味。

芝士的均勻焦斑

第三點：我們對食品的要求通常是色香味俱全。均勻上色的焦斑對于披薩的顔值及提高食欲也是很重要的。通常全脂奶酪不發生或很少發生褐變， 而部分脫脂的奶酪在烹制過程中會發生部分褐變。

披薩芝士油脂析出

第四點：披薩表面如果有油脂析出可能是芝士的原因也可能是頂料中的油脂的問題。我們要分得清到底是什麼材料的油脂析出。油脂析出較多會影響披薩的顔值及口感，油汪汪的讓人看着不舒服。用全脂牛奶制成的奶酪含有最高的乳脂成分。為了避免這個問題， 通常将全脂奶酪和部分脫脂奶酪混合使用。這樣它們能得到良好的融化特性和流動性， 而且在烹制過程中油脂析出較少。要特别注意的是車達芝士的脂肪含量是常用芝士最高的，混合使用時一定要注意添加量。

第五點：當披薩冷卻後，芝士失去拉絲效果是很正常的現象。這個反應會因奶酪混料中奶酪種類和比例的不同而變化。 含大量硬質奶酪的混合奶酪凝固速度快。我們可以通過烤箱、微波爐或平底鍋加熱的方式加熱披薩，使其最大程度的恢複口感及拉絲效果。

總結與提示：

（1）、塊狀馬蘇裡拉芝士效果要好于馬蘇裡拉芝士碎。同時也要注意該品牌馬蘇裡拉是全脂還是脫脂産品。

（2）、在使用芝士量一定的情況下，馬蘇裡拉芝士集中與一層（而不是分為底芝士和上層芝士）拉絲效果要好。

（3）、由于披薩餅底厚度、芝士用量、烤制時間、烤制溫度的不同，芝士所達到的最終效果也是不一樣的，我們需要具體問題具體分析，所以在這裡并不進行芝士品牌的推薦。如有需要可以私信我。

（4）、我們通常在馬蘇裡拉芝士裡添加一定量的車達芝士來提升奶香味。但是要注意，車達芝士年限不同也是有不同口味的。有mild 、 medium 、 sharp 、 extra sharp 等幾種，一般我們中國人可以接受mild、medium，甚至是sharp，一般人接受不了extra sharp的口感。

（5）、我們還可以在披薩出爐後使用帕瑪森幹酪來提升奶香味。

（6）、其他種類的芝士也是可以用于披薩中提升口感及品質的。如，波蘿伏洛（Pasta-filata家族成員，也可以拉絲，屬于半硬質芝士，味道獨特）、蒙特利傑克、芳缇娜、羅馬諾。

如果您在意自己披薩的品質，請參考以上知識。如果您僅為節省成本，可以使用國産再制馬蘇裡拉制品而無需添加其他任何芝士品種。

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