柴米油鹽醬醋茶,被稱為開門七件事,比喻每天的必需開支。說實在話,能夠在生活中盡有這七件事的,恐怕也不是一般家庭。
對一般家庭來說,柴是必需的,生火做飯離不開柴;米也是必需的,巧婦難為無米之炊,米是必吃的主食;油和鹽是炒菜必需的佐料,當然做菜可以沒有油,但是需要加鹽,比如涼拌菜,可以不加油,但是不能離開鹽;至于醬醋茶,有之,味道更美,沒有也能下飯,也能正常生活。
也就是說,醋并非生活必需品。很多人家炒菜就不習慣放醋,不喜歡醋的酸味。也有些人家特别喜歡吃醋,該放醋的離不了醋,不該加醋的也要放一點醋,就喜歡吃這個酸味。
酒和醋,勢不兩立的冤家
有一幅對聯非常有名,有些網友可能見過:
養豬大如山老鼠頭頭死,釀酒缸缸好造醋壇壇酸。
古人寫字是不加标點符号的,比如這副對聯如果把逗号添加在不同的位置上,意思是大相徑庭的。比如:
①養豬大如山,老鼠頭頭死,釀酒缸缸好,造醋壇壇酸。
②養豬大如山老鼠,頭頭死,釀酒缸缸好造醋,壇壇酸。
這裡面提到了酒和醋的關系,酒如果把握不住火候,酒就會變成了醋。
酒和醋之所以聯系密切,就是因為釀酒和釀醋的原材料是一樣的,南方以糯米和大米為主,北方以高粱、小米、小麥、麸皮、碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯等。
上述這些原料先經蒸煮、糊化、液化等過程,使其發酵生成乙醇(酒精),然後在醋酸菌的作用下再次發酵,乙醇(酒精)就被氧化生成醋酸。也就是說,醋是酒的後生品。
醋,這個大家庭,兄弟姐妹真不少
根據文獻資料顯示,釀醋在中國曆史上還真是不短了,大約有三千年以上的曆史了。中國的醋被稱為“東方醋”,以糧食作物為原料釀制;西方國家的醋被稱為“西方醋”,是以水果為原料釀制的。
醋,這個大家庭的成員主要包括米醋、陳醋、老醋、香醋、白醋、果汁醋等。
那麼,這些醋到底有什麼區别呢?
■米醋:
用以谷子、高梁、糯米、大麥、玉米、紅薯等糧食或紅棗、蘋果、葡萄等果品為原料,經過發酵釀造而成的醋,被稱為米醋。
含有豐富的堿性氨基酸、糖類物質、有機酸、多種維生素、無機鹽和礦物質等,是營養價值較高的一種食用醋,色澤呈透明的玫瑰紅,香氣純正,酸味醇和,略帶甜味,适用于蘸食或炒菜、腌菜,比如糖醋排骨、醋熘白菜、腌蘿蔔、腌黃瓜、糖醋蒜等。
米醋還具有保健功效,可以用來洗臉、洗頭、泡腳,甚至除皺、祛斑、護發、減肥等。
■陳醋:
所謂的陳,就是時間久的意思。陳醋就是釀成後存放較長時間的醋。
陳醋的顔色與米醋的透明玫瑰紅不一樣,呈清亮的濃褐色,可以存放很長時間也不容易變質。陳醋的典型代表就是山西老陳醋,被譽為我國四大名醋之一。
陳醋的釀制原料以高粱為主料,拌入谷糠麸皮等輔料,加入多種酒曲發酵而成。生産工藝包括熏醅、淋醋、浸泡熏醅、曬制等,再陳釀一年以上而成。
陳醋的口感醇厚,底部有沉澱,主要用途是蘸餃子,拌面條等,也可以烹制糖醋魚,陳醋能遮蓋魚的腥味,讓菜品變得更加美味。
■老醋:
剛才分析的是陳醋,釀制一年以上得到的醋。老這個字,也能代表時間的長久。
那麼老醋和陳醋相比較,誰的時間更久呢?
顯然是老醋,老醋也叫老陳醋,不但釀造的時間比陳醋要長,而且酸度比陳醋也要高。據資料顯示,陳醋的酸度在4度,老醋的酸度要達到6度,比陳醋還要高出2度呢!
老醋的釀造原料主要是優質糯米、高級紅川、特等芝麻等為原料。老醋是經精制陳釀三年以上而成的,色澤呈棕黑色,酸度較高,但是酸中微甘,香味醇厚,回味生津,外觀無沉澱、無懸浮物。
老醋具有開脾健胃、去濕殺菌的功能,在民間還常用它配藥、制藥,治療腮腺炎、膽道蛔蟲、黃疸腫毒等,對防治菌痢、感冒、動脈硬化、高血壓等病有一定功效。
老醋中的典型代表是永春老醋,具有品質優良,醋色棕黑,酸而不澀,酸中帶甜,醇香爽口,回味生津的特點。
■香醋:
香醋的制作原料主要是糯米,是用固态分層發酵的方法釀造而成的。這種醋的顔色呈深紅棕色。這種醋入口之後,感覺是酸而不澀,香而微甜。
香醋有個缺點,就是不耐高溫,在高溫條件下,香味就會流失。所以,香醋多用于涼拌菜、涼拌面。比如餃子的蘸汁、白灼海鮮的蘸汁等。香醋的經典代表是鎮江香醋。
■白醋:
白醋的價格比較便宜,是很多家庭主婦使用的老牌清潔劑,有很好的殺菌、防黴作用,清潔力強、幹淨環保。
生産白醋的原料也比較多,比如糯米、高粱、碎米、紅薯、土豆、玉米等。除了用糧食釀造白醋以外,還可以用醋精 水 添加劑勾兌而成,這種工藝生産的白醋除了醋酸和水,幾乎沒有任何的營養元素,被很多人嫌棄。
酸味純正,無色透明的白醋,可以用作烹饪一些不變色的食品,例如酸辣土豆絲等。白醋在日常生活中使用得比較少,但是可以調節人體的新陳代謝,治腳氣、祛斑等。
■果汁醋:
果汁醋的原料就是蘋果、石榴、柿子等水果了,這些水果經過釀制以後就得到了蘋果醋、石榴醋和柿子醋。
果汁醋的主要功能就是保健,喝到嘴裡,口感與飲料有些類似。在酒桌上,很多食客就把蘋果醋當成解酒的神藥,醉酒以後,拿出一瓶蘋果醋,喝幾口下肚,酸中有甜,甜中帶酸,非常爽口。
有些人喜歡吃醋,有些人不喜歡吃醋,有些人喜歡涼拌菜,有些人喜歡熱炒菜,有人說香醋好吃,有人說陳醋好吃,哪個醋好,哪個醋不好,每個人的口味不同,适合自己的,就是最好的。
以上就是關于陳醋、老醋、香醋、米醋、白醋、水果醋的區别,希望可以幫到你。
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