說到牛蹄，一直有個困惑：為什麼羊蹄和豬蹄都能吃，卻從不吃牛蹄？

其實牛蹄也是有人吃的，隻是我們平時不多見而已。總結下來有這三個原因，第一，就是牛蹄營養價值很高，導緻供不應求；第二，就是那些以買牛肉湯、鹵牛肉為主的餐館與養牛場達成協議，把牛蹄買走了；第三，就是許多"殺牛匠"也會留給自家小孩吃，不願賣出去。

不過多數人還是不願意去折騰牛蹄的，因為牛蹄的制作過程超級麻煩。可在大廚眼裡，牛蹄是他們引以為豪的佳肴盛馔，浙江杭州臨安，有一位從廚20多年的熊成廚師長，他就有一道最拿手的牛蹄美食—炭火煨黃牛蹄。

黃牛，是最早被人類馴養的六畜之一，幾千年來農民耕地的好幫手，中國傳統文化中勤勞善良的象征，有鎮妖滅邪、吉祥如意之寓意。

除了豐富的文化底蘊外，其全身是寶。黃牛的肉和奶是營養豐富的優質食物，皮可做衣帽，毛可做氈毯，甚至糞便也是很不錯的飼料，牛蹄更不用說了，牛蹄筋向來為筵席上品，故有俗語："牛蹄筋，味道賽過參。"

想學做這道工序繁雜，但營養豐富美味的炭火煨黃牛蹄嗎？一起看看熊大廚怎麼做的。

【食材】

黃牛蹄、香料、洋蔥、水果椒、蔥。

【做法】

1、将黃牛蹄放開水中煮3-5分鐘；撈起後用手拔或刀刮淨牛毛，可以先用手試着毛好不好拔，拔不動可以再多煮會。

做一道黃牛蹄的分量基本上在兩斤左右，在選擇黃牛蹄的時候，大個的隻需要一個，小個的就要兩個。

鍋内加水燒至70度左右，然後把黃牛蹄完全浸泡到熱水裡，需要不停的翻動，因為熱水始終在一個位置會起反作用。煮的時間也要恰到好處，有些毛拔不掉的地方可以再澆些熱水燙下，也可以用刀刮更快。

2、拔完毛的黃牛蹄再煮2小時左右取出，用刀背将黃牛蹄腳蓋用力敲通，再撬開腳蓋；也可以放入高壓鍋中炖，可節約時間。

3、黃牛蹄剁成塊；下鍋煮半小時撈起。

黃牛蹄的主要食用部分是牛蹄筋，其口感淡嫩不膩，質地猶如海參，還有益氣補虛，溫中暖下、補充膠原纖維的作用，有治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、産後虛冷的食療效果。

4、熱鍋涼油，倒入黃牛蹄爆炒;這裡一般不放普通的油，而是選用味道更香、更健康的菜籽油。

5、放入蒜頭，桂皮、香葉、茴香、豆蔻、花椒、幹辣椒爆香；倒入适量醬油、耗油、老抽、白糖、豬油、菜籽油翻炒3分鐘左右。

黃牛蹄的腥味極重，一兩種香料是遠遠蓋不住這味道的，所以熊大廚在保證牛蹄味道的考慮下下足了功夫，光是去腥的香料就放了6種。桂皮、香葉自不用說，做肉類美食少不了它們，茴香和豆蔻的加入，在去除異味的基礎上還有保護脾胃的功效。

6、倒入一把香菜、三個水果椒、一個洋蔥、三塊姜一起翻炒均勻；這些配料的加入主要是為了給牛蹄提味。

7、撒入一勺生抽、一勺料酒，倒入适量開水煮開。

8、挑出所有香料和配料。這是因為配料已經差不多煮爛了，而且起到調味的作用就好，挑出來可以使黃牛蹄變得更清爽好看也更方便食用。

9、将黃牛蹄倒入砂鍋慢炖4-5小時。

10、盛到另一個小砂鍋，撒上香菜，即可放在碳火上邊煨邊吃。用炭火煨出來的食物，有種深入骨髓的煙火氣，一般爐子煨不出來！

經過七八個小時的長時間炖煮，黃牛蹄的筋骨很容易分離，皮糯筋軟，色澤誘人，味濃适口，牛蹄筋兒口感極為清香筋道沒有油膩之感，價格也不貴，一道非常可口的下酒小菜，成為了臨安當地許多酒友們的首選美食。

常吃黃牛蹄可以調節身體各器官的功能，以及調節各循環系統，所以可以延長人的壽命，有抗衰老的作用，食療效果非常不錯，特别适合女性。

多數人關于黃牛的記憶，或許還停留在小學課本中"牧童騎黃牛，歌聲振林樾（yue，第四聲）"的詩中，它所描繪的無憂無慮的童年樂趣是如今小孩再也體會不到的。

可李白的"烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯"的酒肉之樂，有幸還能在臨安享受一番，也算人生一大快事了。

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