四川鄉村臘腸怎麼吃?『一口故鄉的滋味裡，藏着自己最深的軟弱和慰藉』，下面我們就來聊聊關于四川鄉村臘腸怎麼吃?接下來我們就一起去了解一下吧!

四川鄉村臘腸怎麼吃

『一口故鄉的滋味裡，藏着自己最深的軟弱和慰藉。』

剛剛入冬，母親就打電話說，今年做了十斤臘腸，等晾幹後就給你寄來。

小時候，隻要家裡開始制作臘味，我心中就暗暗歡喜，覺得這便是開始過年的訊息。母親買來豬肉、雞鴨、魚，放入辣椒和醬料，腌制兩三天，入味後就用麻繩串起來，放在日曬通風處高高挂起。看似按部就班，平淡無奇，但實際上，做臘腸就像變魔術一樣富有趣味。

最初的記憶裡，母親将肉餡一點一點填進腸衣，仿佛一針一線地織襪子。後來的年月，父親騎着摩托車，把腌好的肉載到鎮上，那裡有戴着兔毛帽子、專門制作灌腸的小販。肉餡塞進裡機器上方漏鬥型的嘴，一轉眼功夫就冒出了圓鼓鼓的肉腸。回到家後，母親和我拿着一小截白線，每隔五六寸就紮一下，我對這項工作樂此不疲，好像在給肉腸戴上小小的圍巾。

制作完成後，臘腸和雞鴨魚肉一起晾在屋檐下，猶如各家各戶的旗幟，挂得越多越豐富，便證明這戶人家的日子越安逸。初冬的下午，薄霧散盡，軟綿綿的太陽穿過雲霭照進院牆。蜀地潮濕多雨，父母對這樣溫柔微弱的陽光已經很滿意，如果逢上周末，我在窗棂下做作業，他們就會囑咐我仔細看着懸挂在窗外的美味，一旦發現有麻雀飛來試圖啄食，就沖出去叫嚣隳突，把這群長翅膀的賊匪轟走。交代完畢，他們便優哉遊哉地出門打麻将了。

圖 / 視覺中國

日影移牆，微風簌簌，我正做着算術，忽然聞到一股絲絲縷縷的香味。在太陽的炙烤下，臘腸漸漸滲出亮晶晶的油珠，實在挂不住了，油珠便順着腸衣往下淌，仿佛是熱得流汗。香味混合着花椒的麻酥、辣椒的熱烈和肉味的醇厚，在鼻尖似有似無地飄動。我吞了吞口水，樹梢上的麻雀也叽叽喳喳叫着：“好香啊！好香啊！吃一口！”

待到水分曬幹，腸衣凹陷，捏起來硬邦邦的，臘腸就算晾好了。臘腸的吃法很簡單，用溫水洗淨腸衣，加白水煮十來分鐘，隻見水面油花翻滾，幹瘦的臘腸重新變得飽滿光滑，漸漸在水中浮起，腸衣裡可見紅油來回流動即可。母親将臘腸撈起，斜切成片狀，紅油在砧闆上泛開，腸衣包裹的肉片熱氣騰騰，鮮亮殷紅的瘦肉間鑲嵌着晶瑩剔透的肥肉，像寶石一樣折射着紅光。母親看我眼巴巴的樣子，笑着拿起兩片塞進我嘴裡。

那是在窗棂下的算術題裡等了半個冬天的味道：陽光的捶打完全去除了腥膻，香辣醬料和肉味絲絲入扣地融合在一起。輕輕一咬，肥肉肥而不膩，反倒有一種輕盈的甜味；緊接着肥肉中的紅油濺開，充溢唇齒，火爆的辣椒仿佛是一隻魔笛，把肉的醇厚和甘腴完全釋放了出來，肆意而張揚；這時再慢慢地把瘦肉咬開，每一條肉絲裡都集聚着濃厚的鹹香，嚼得越久，那香味就越是綿綿無盡。

圖 / 視覺中國

實際上，煮臘腸的湯水也是一樣寶物，白白倒掉未免可惜。母親通常會在臘腸煮到半熟的時候放入莖類蔬菜，像莴筍、白蘿蔔之類，不過最好吃的還是“兒菜”。兒菜呈寶塔形，根部粗大，一個個芽塊環環相抱，如同孩子環繞母親，故有其名。兒菜表皮翠綠，内質純白，放入湯裡小煮片刻即熟，由于湯裡滲入了臘腸的油水，兒菜自然會浸染鮮香腴味，連鹽都不用放。兒菜吃起來先是略有微苦，接着便是柔嫩的回甘，有清心降火之效，和臘腸的濃墨重彩恰好形成默契的平衡。

臘腸還有一種更簡單省力的吃法：直接洗淨切片，蒸米飯時一同蒸熟。由于未經水煮，臘腸的豐厚滋味都完整保留了下來，單吃口味有點過重，最好是就着一碗大米飯，谷物的醇香與臘腸的熱辣互相浸染，一抑一揚，一收一放，又生出一道新的層次。如果覺得碳水和肉食的組合過于油膩，就再來一碟“洗澡泡菜”——這是四川千戶千味的家常小菜，将自家泡菜壇子裡的鹽水撈出，放入易熟的蔬菜如黃瓜、圓白菜葉等，隻放一夜，如同洗了個澡，清水出芙蓉，蔬菜的新鮮滋味還在，格外清新爽口。

年年吃臘腸，便不覺得有何稀奇，似乎天底下的人家過年都會在窗檐下晾上這麼一竿子。那時讀莼羹鲈脍故事，隻覺得不可思議，人當然要有奔赴遠方的大志向，而這個古人竟然因沉溺口腹之欲而流傳千古，真是有點好笑。

紀錄片《風味人間 第二季》

直到工作以後，有幾年我被派到國外常駐，突然間吃不到了，先前倒也沒有太想念，隻是覺得心裡空落落的。有一次去巴塞羅那旅遊，西班牙以種類繁多的佐酒小吃Tapas聞名，Tapas包羅萬象，無所不收，每家店都能做出不同的内容和風味。有一天傍晚我逛進一家小店，忽然瞥見櫥窗裡有一道香腸，長得跟老家的臘腸很是相像，便要了一碟試試。香腸入口的時候，我霎時覺得自己整個人都靈魂出竅了：是那個味道，少了一點四川話才有的辛辣，一點剛出鍋時熱氣騰騰的溫度，但的确是那個味道！我仿佛一下子跌回了兒時，冬天坐在堂屋裡和父母一起吃飯，熱氣在窗玻璃上氤氲成模糊的霧氣，我總是忍不住伸出手指去畫一朵太陽花——小酒館裡杯盤相碰的聲音、叽裡呱啦的西班牙語、外面街道的熙熙攘攘都不複存在，隻有老家的麻雀在我腦海裡蹦蹦跳跳：“好香啊！好香啊！”

我靜靜吃完了一碟香腸，又問老闆要了一碟，眼睛有點紅。老闆的眼神有點疑惑，問：“你好嗎？”我隻好低頭說：“挺好的。”

另一次是在國外過年，幾個同事相約各自做一兩個菜聚餐，一位年長我許多的四川老鄉居然帶了臘腸，原來他經驗豐富，出國時帶了一些真空包裝的臘腸冷凍在冰箱裡，想那個味兒了，就拿一點出來解饞。席間，他望着我大快朵頤的樣子，仿佛想起了很悠遠的事，感歎一聲道：“人啊，可真是奇怪，小時候喜歡吃什麼東西，長大了就會一直惦記。”過了一會兒又說：“人真是太奇怪了，小時候總想到外面看一看，現在我出來了，又天天想着要回老家去。”

我一直記得他說這話時眼裡晶晶亮亮的樣子。

圖 / 視覺中國

回國以後，母親總是在晾好臘腸後第一時間就給我寄來。今年年初，我由于疫情沒回家，獨自在北京待着。有天剛下過一場大雪，我站在窗台前望着風雪彌漫的天空，看街道淹沒在空曠的寂靜中，心裡有一種揮之不去的惶恐。幸而冰箱裡有母親年前寄來的臘腸。我取出兩根，和着大白菜一起煮了，這一次紅油在唇齒間漫開，不僅是辛香鮮美，更帶着撫慰肺腑的安定，好像自己通過這一口滋味，再次同風雪以外的故鄉和笑語熙攘的往日世界聯結了起來，吃着吃着，心裡也就不再害怕了。

也是在那時我才真正明白，一口故鄉的滋味裡，藏着自己最深的軟弱和慰藉。

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