隻要功夫深,鐵杵磨成針。不凡粉絲多次提問老酵面的發面方法。今隻講純幹貨,老酵面的詳細做法。
我們以1000克面粉為例。
首先說老面。老面我們一般選擇前次蒸饅頭或包子所剩下的,應該說有意留下的,需要多少留多少,裝在密封的容器中讓其自然醒發夠24小時,這才是所謂的老面。
第二說醒發老面。先用200克老酵面撕碎泡在550克的溫水中,蓋上蓋靜醒一晚上。靜醒好的老面全漂浮在水上方并呈凸起。
第三是和面。面盆裡倒入1000克面粉可适量加入大油或玉米熟油20克拌勻,其目的一是使油面結合,蒸熟後皮不硬,還可使外表光亮,二是能是面粉充分吸收氧氣,以利于菌種繁殖而充分發酵。然後将老酵面水倒入攪勻後和成團,這之後就是揉面。
第四揉面。方法可以手工揉也可有揉面功能的壓面機壓,最終要達到同樣的目的,即外表光滑内部細膩的面團。手工揉要反複靜醒揉三四次才可以,機器要反複壓十五六次才能達到期标準。重要的一點兌堿,開始揉前可兌2到4克的堿,或幹兌或用2份的水化工兌均可。揉完面後堿也均勻了。
第五做生坯。揉完面後稍靜醒十來分鐘就可做饅頭或包包子了。全做完可在35度左右濕度70度左右靜醒20分鐘後,既可開火蒸制了。
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