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正宗老面饅頭發面方法

生活更新时间:2024-07-20 21:28:31

隻要功夫深，鐵杵磨成針。不凡粉絲多次提問老酵面的發面方法。今隻講純幹貨，老酵面的詳細做法。

正宗老面饅頭發面方法（老酵面包子饅頭發面的詳細做法）1

我們以1000克面粉為例。

首先說老面。老面我們一般選擇前次蒸饅頭或包子所剩下的，應該說有意留下的，需要多少留多少，裝在密封的容器中讓其自然醒發夠24小時，這才是所謂的老面。

正宗老面饅頭發面方法（老酵面包子饅頭發面的詳細做法）2

第二說醒發老面。先用200克老酵面撕碎泡在550克的溫水中，蓋上蓋靜醒一晚上。靜醒好的老面全漂浮在水上方并呈凸起。

正宗老面饅頭發面方法（老酵面包子饅頭發面的詳細做法）3

第三是和面。面盆裡倒入1000克面粉可适量加入大油或玉米熟油20克拌勻，其目的一是使油面結合，蒸熟後皮不硬，還可使外表光亮，二是能是面粉充分吸收氧氣，以利于菌種繁殖而充分發酵。然後将老酵面水倒入攪勻後和成團，這之後就是揉面。

正宗老面饅頭發面方法（老酵面包子饅頭發面的詳細做法）4

第四揉面。方法可以手工揉也可有揉面功能的壓面機壓，最終要達到同樣的目的，即外表光滑内部細膩的面團。手工揉要反複靜醒揉三四次才可以，機器要反複壓十五六次才能達到期标準。重要的一點兌堿，開始揉前可兌2到4克的堿，或幹兌或用2份的水化工兌均可。揉完面後堿也均勻了。

正宗老面饅頭發面方法（老酵面包子饅頭發面的詳細做法）5

第五做生坯。揉完面後稍靜醒十來分鐘就可做饅頭或包包子了。全做完可在35度左右濕度70度左右靜醒20分鐘後，既可開火蒸制了。

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