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糖化的目的是啥

圖文更新时间:2024-07-18 10:15:29

糖化的目的是啥?接觸過釀造啤酒的朋友，一定對“糖化”這個詞不陌生，下面小編就帶領大家簡單了解下啤酒糖化及糖化質量的判定，下面我們就來說一說關于糖化的目的是啥?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

糖化的目的是啥

接觸過釀造啤酒的朋友，一定對“糖化”這個詞不陌生，下面小編就帶領大家簡單了解下啤酒糖化及糖化質量的判定。

糖化是指利用麥芽本身所含有的酶（或外加酶制劑）将麥芽和輔助原料總的不溶性高分子物質（澱粉、蛋白質、半纖維素）分解成可溶性的低分子物質（如糖類、糊精、氨基酸、短肽類等）的過程。由此制得的溶液稱為麥芽汁。麥芽汁中溶解于水的幹物質稱為浸出物，麥芽汁中的浸出物對原料中所有幹物質的比例稱為浸出率。

如何判定糖化質量？

糖化質量的好壞，可以通過用0.1N的碘液來進行檢驗，澱粉與碘的成色反應非常靈敏，成色反應的深淺與澱粉分子量的大小有關。分子量越大，色澤越深，成色反應的過程為：黑藍色-紫色-棕褐色-紅色-淡黃色。

糖化質量的好壞，從表面現象可以判斷。如糖化醪液沉澱快，表面麥汁澄清，色澤成棕紅色或深褐色，清亮透明有光澤，則表明糖化質量好；如糖化醪液沉澱慢，在麥汁中上下翻動或有部分浮在麥汁上，麥汁呈黃色，清亮度差，則說明糖化質量不正常。

從麥汁過濾看糖化質量情況，麥糟表面粘稠物少，過濾快，說明糖化正常，反之，說明糖化有問題。

從麥汁煮沸看糖化質量好壞。如蛋白質凝固成絮狀，結塊比較大，沉澱快，表明蛋白質分解良好。反之蛋白質分解不良。

今天的講解就到這裡了，謝謝您的關注。

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