丨本文由小陳茶事旗下岩茶課堂原創

丨首發于頭條号：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

遇到瓜子金之前，一直覺得炒瓜子香隻是岩茶的工藝香。

是焙火焙出來的！

準确說，是因為茶葉内部含有植物蛋白。

岩茶焙茶時，在高溫焙火過程中，植物蛋白發生風味轉變。

随着火功逐漸往上焙，岩茶容易出現炒堅果、炒瓜子、炒闆栗、焦糖香等綜合性氣息。

這一切統統是岩茶的焙火氣息，或者說火功香。

對岩茶來說，火功香頗具普适性。

隻要是岩茶，就少不了焙火——無焙火不岩茶。

隻要有焙火，就少不了火功香。

所以，當遇到茶友提問，為啥他在岩茶裡，喝出了過年炒年貨時那股香噴噴的烤瓜子味？

聞言，麻花的第一直覺就是工藝香!

《2》

但在最近，麻花的固有認知被瓜子金颠覆了。

提到瓜子金，很多老茶客都知道，它可是咱們曆年十二金钗岩茶組合裡的常見嘉賓。

岩茶圈子裡，喝過名叢瓜子金的老茶客，不算多，但也肯定不少。

不過提到瓜子金，這一岩茶名叢自帶不少傳說。

有人說，它的葉片就像瓜子那樣。

一頭略圓偏鈍，葉尖如瓜子臉，故得此名。

也有人說，瓜子金之所以叫瓜子金，是因為它的品種香，聞着像極了炒瓜子！

當然，還存在這樣的争議，認為瓜子金的品種香應該是奶油香。

各路說法，不一而足。

早幾年，在還沒喝過品種特征特别明顯的瓜子金之前，打圓場來看，茶友們要想知道瓜子金的品種香。

很簡單嘛，就認準奶油瓜子香呗。

如此圓滑讨巧的說法，兩頭不得罪，肯定沒有錯。

但近期在試十二金钗時，有一泡瓜子金倒是讓我們深深驚豔了一番。

暫且賣個關子，這是近些年來，喝過品種香最特别、最奇異、最鮮明的瓜子金。

《3》

話不多說，上實拍圖。

試茶時，連泡了三沖。

蓋香上、湯水中、葉底裡，都是一股特别的炒瓜子香。

細細辨認下，是炒葵花籽的香氣。

熱聞時，氣息熟甜，香味偏奶，混着瓜子的香味。

說句實話，還真有些類似奶油瓜子的風味。

但再次聞香時，有一股奇異的香氣成為了中堅力量——煙熏木頭味！

聞到這股極有意思的香氣時，我們還在開玩笑。

說，這個瓜子金的品種香，一定是那種木質建築建起來的老作坊裡，支開一大口鐵鍋。

頭頂上的木梁，已被常年的瓜子香、煙熏香沁入了味。

而鐵鍋底下，哔哔啵啵在燃燒着果木炭。

煙香袅袅，悠悠揚揚。

大冷天的時候聞，絕對會讓人感到很溫暖。

嘿，這竟然有幾分類似煙小種的感覺。

隻不過是武夷岩茶版煙熏小種。

《4》

某一年，武夷山于和偉請我們吃飯。

還記得當時點了一大桌當地特色菜。

有熏鴨爪、熏排骨、熏豆腐、熏筍幹、熏肉、熏腸等一系列煙熏風味的菜品。

一邊美滋滋地嘗着美食，一邊大家在開着玩笑。

看來，武夷山的味道就是股煙熏味。

于和偉笑了笑，不做否認。

其實，包括武夷紅茶的煙小種，包括武夷岩茶的炭焙加工，甚者和當地特色菜裡的熏鵝熏雞在内，武夷山與煙熏的淵源頗深。

舌尖曾寫過這樣的文案，風幹煙熏，是古老的食品保存方法。

煙熏制茶，焙火加工，某種程度上也是為了延長茶葉保質期。

曆來，武夷山當地多山、多樹、水汽充沛。

尤其桐木高山一帶，更是雲霧多，小氣候清涼濕潤。

這種獨特環境下，不難理解為什麼武夷山當地會出這麼多煙熏特色菜。

一言蔽之，為了更耐保存。

岩茶繁複的焙火工藝問世，初衷之一也是如此。

目的是焙去茶葉内部多餘水分，讓多出來的岩茶更耐存放。

《5》

回到那泡瓜子金的茶香上。

它聞起來就是一股炒葵花籽香、煙熏木質香、微微奶香的綜合體。

三香綜合，層次分明。

是這些年來試茶，遇到過品種特征最分明的一泡瓜子金！

當然，從前面的描述看下來，相信部分茶客心裡會留下疑惑。

比如，該怎麼區分品種香和火功香？

既然前文有提到，烤瓜子香是岩茶常見的焙火氣息。

隻要有焙火，都有可能出現這種香氣。

那又該如何肯定，這陣類似炒葵瓜子的香氣是名叢瓜子金的品種香，而非火功香？

這倒不難，焙火氣息在淺層最為明顯。

剪開泡袋聞幹茶，燙壺溫杯後輕搖蓋碗聞香。

以及沸水沖泡後，前三沖茶湯倒出來後，趁熱揭蓋去聞，一泡岩茶率先釋放出來的香氣裡，必不可少焙火時産生的火功香。

反之，如果這陣類似炒瓜子的香氣，不但在聞蓋香、趁熱聞前調蓋香時，表現明顯。

連在蓋子微涼後，揭蓋聞中調香氣。

連泡三、五沖後，依舊出現在蓋香、落水香的主陣營裡。

甚者連葉底冷香中，依舊保有存在感。

如此從始至終，貫穿頭尾的，肯定是品種香的功勞！

《6》

煙小種的松煙香，和岩茶火功香有何區别？

區别可大了，最本質的地方是，松煙香是“熏出來”的，火功香是焙出來的。

之前在桐木時，看過茶農們熏茶。

一樓燃燒松柴，形成松煙。

通過特定通道，松煙上湧到二樓。

打開二樓某處房間門，茶葉正攤在竹席裡，整個房間煙霧彌漫，很像仙境飄飄的舞台效果。

再上層樓，三樓也有茶葉在煙熏。

隻不過，近水樓台先得月，越接近一樓，獲得的松煙香越強烈。

煙小種的茶青從采下來，茶農就需要根據制茶周期，搬上搬下，調整煙熏效果。

但不論怎麼說，煙小種的煙熏，和松柴燃燒的炭火起碼隔了一層樓！茶坯能接觸到的隻有煙，而不是炭火。

岩茶的炭焙則不同，打焙之後，蓋上炭灰，通過蓋灰厚薄調整焙茶溫度。

接着将焙籠裡的岩茶放上去，直接焙。

焙茶時，溫度比煙熏高，能讓内在茶味發生一系列複雜轉變。

焙去多餘水分，焙去部分苦澀物質，讓火功香成型，讓茶香更沉穩，讓整體茶味更甘醇柔順……

《7》

翻開羅老的《武夷名叢錄》。

P7就是名叢瓜子金的完整學術介紹。

瓜子金，無性系，灌木型，小葉類，晚生種。

植株中等，樹姿半開張，分枝密，葉片呈水平狀着生。

葉長橢圓形（看着當真很像瓜子臉），葉色淡綠，葉身平張，葉脈稍沉，葉肉微微隆起，葉緣平緩，葉尖尖銳，葉質較脆（采茶要溫柔避免“傷茶”，較考驗做青難度）……

總結看，瓜子金的得名，既與品種香有關，還和葉片形态相關。

難得的是，身為香氣奇異的名叢，瓜子金的湯也頗厚。

偏奶的炒瓜子香，沉入湯水，浮起一陣煙熏木質氣息。

深邃且悠揚的諸多香氣，皆彙入飽滿細滑的稠湯裡。

喝入口中，是特别美妙的味蕾享受！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。

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