紫甘藍炒過後變成了深灰藍，綠葉菜涼拌後變成了橄榄綠，紫紅糯米淘洗後，水變紅了……遇到食物變色，是否意味着它們被超範圍、超量使用了色素，還可以吃嗎？

其實，食物天然有各種顔色，顔色出現變化的原因很多，有的是因為現代農藝技術讓品種不斷進化，有的是出于食品加工工藝，包括合法、合規使用色素。大部分情況還是因為食物本身所含色素發生了化學反應，引發食物界的變色現象。

◆食物中最常見的天然色素包括：

【四吡咯色素】主要包括肉裡的血紅素。比如，非全熟牛排冒出的“血水”、綠色蔬菜裡的葉綠素。

【類胡蘿蔔素】包括從黃色、橙黃色到紅色的一系列色素。胡蘿蔔素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素、柑橘黃素、辣椒紅素、花青素等都屬于這類。

【多酚類色素】包括花青素和其他類黃酮色素，比如紫薯、紫甘藍、紫洋蔥、藍莓、黑米、紫米、黑大豆等。

【黃酮類】是從無色到黃色的色調，通常顔色較淺。

【甜菜色素】包括甜菜紅素、甜菜黃素等。含有甜菜色素的食物有紅苋菜、紅心火龍果、牛皮菜等。

消費者常認為，食物掉色、褪色、變色是因為人工加了色素，實際并非如此。天然色素其實很嬌嫩，很容易因各種原因發生變化，反而是人造色素很穩定。試想下，如果開發出來的色素容易掉色、褪色，它還能被使用者接受嗎？所以，我們看到的很多食物的掉色、褪色和變色的現象，其實都是正常的。

【謎團一：掉色】

食物是否易掉色其實與兩大因素有關——色素是否溶于水及表皮的保護力

大部分天然食品洗後掉色是因為表皮較嬌嫩，被破壞後，其中的水溶性色素被溶出，比如草莓、桑葚、楊梅。脂溶性色素就不會出現這種情況，比如番茄切開清洗也不會溶出紅色，因為番茄紅素是脂溶性色素，遇油脂才會溶出。

同一種天然色素在不同種類食物中的掉色速度，就與表皮保護力有關了。比如花青素溶于水，所以，紫米一泡就掉色，黑米則要泡一小時以上才能看到明顯掉色。黑大豆、赤豆淘洗時不掉色，但浸泡時間夠長，再提高水溫，還是會掉色的。

【謎團二：變色】發生變色的，主要是花青素和葉綠素這兩類

花青素“百變大咖秀”：在酸性條件下會變紅，堿性下則變藍，中間還可能有紫色、綠色甚至紫黑等過渡色。遇到金屬離子，還能變成墨綠、深棕、灰黑等。所以，涼拌紫甘藍加醋後會變得紅豔好看，紫薯如果用弱堿性水（俗稱硬水）煮，水會變成綠色。

葉綠素“青黃相接”：遇酸後會變成暗黃綠色（橄榄綠），如果加點銅離子，顔色會更為青翠，且經久不變。

◆生活中還有很多有趣的變色現象，這些都是正常的

【雞蛋黃發青】這是因為雞蛋裡的蛋白質對熱很敏感，加熱時間過長，如超過10分鐘，蛋白質中的硫元素會變成硫化氫氣體，硫化氫和蛋黃中的鐵發生反應，就會産生灰綠色的硫化亞鐵。

【菊花茶變綠】淺黃或白菊花沖泡後放置可能由黃色變成綠色，這是因為菊花中含有的黃酮類物質不穩定，極易被空氣氧化，就慢慢由黃變綠。

【綠豆湯變紅】綠色的綠豆湯煮着會慢慢變紅，已經煮熟的綠豆湯放一段時間後也會變紅，這主要是因為綠豆中含有的酚類物質被氧化了。綠豆湯也會因水質酸堿性不同而有顔色差别，水質呈堿性時會發紅，水質呈酸性時則發綠，所以如果要綠豆湯保持綠色，可以用純淨水煮或加點檸檬汁試試。

【白色食物變彩色】山藥蒸後變紫，桃子煮後中心發紅，藕蒸熟後出現藍紫色，這是因為很多白色食物中存在多酚類色素的前體，它們本身無色，但在烹調或加工過程中發生水解或轉變為有色的花青素。

天然色素的化學性質不穩定，不僅會變色，還會因為加熱或氧化而降解，溫度越高，時間越長，顔色越難保存。花青素、胡蘿蔔素、番茄紅素都會褪色。所以，把幹燥的番茄粉、拌了胡蘿蔔汁的“蔬菜面條”等産品放幾個月後就會發現，它們的顔色越來越淺，最終完全褪色。

作者：宓銘（上海市疾病預防控制中心危害監控所食品衛生科副主任醫師）編輯：張鵬責任編輯：顧軍

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