據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生産工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。

腐乳至今已有一千多年的曆史了，為我國特有的發酵制品之一。早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有“幹豆腐加鹽成熟後為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味鹹甘心。”清代李化楠的《醒園錄》中已經詳細地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經遠銷東南亞各國，聲譽僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業會”展覽金質獎章；1915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上又獲得獎狀。我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區。

白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳曆史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是傳統特産“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓幹、黴化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享饪的佐料。

紅腐乳紅腐乳從選料、到成品要經過近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇後還要加入優質白酒繼續沁潤，數月後才能開壇享用，是最為傳統的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外常用于烹饪調味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質，以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞着臭、吃着香”，的食品，有的人就好這一口。流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為禦膳小菜送往宮廷，受到慈禧太後的喜愛，親賜名“禦青方”。

自制腐乳

原料

新鮮豆腐一塊，根據你的豆腐多少準備一個可以密封的容器（保鮮盒、密封罐、置物箱等都行），沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法

1. 在密封的容器裡面放好報紙，鋪好保鮮膜或者幹淨的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

2. 放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者幹淨的塑料袋，在放上報紙。

3. 把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。

4. 混合好調料，讓黴好的豆腐塊在調料粉裡打一滾。

5. 把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開後要記得放入冰箱。[1]

加工技巧

1、必須全部選用優質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。2、采用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。3、采用5升左右的壇子密封，以确保可以達到發酵溫度。4、加入總量 40% 的55度優質桂林三花酒和總量 60% 的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖。5、封存時間不少于365天。

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