1

麻辣烤魚

烤魚：

烤熟的草魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入麻辣醬160克，用中火至水汽幹。

3.放入高湯（豬棒骨熬制而成）350克，用雞精25克，味精10克調味，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節120克炒制酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花5克、花生仁30克即可。

麻辣醬：

糍粑辣椒900克，紅花椒50克，青花椒30克，牛油500克，菜子油1千克，郫縣豆瓣250克，五香粉20克，姜末100克，白酒60克，醪糟40克，冰糖15克，牛肉粉50克。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

2

香辣味烤魚

烤魚：

烤熟的清江魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫縣豆瓣醬30克，美樂香辣醬80克，用中火炒至水氣幹。

3.放入高湯350克，下入雞精25克，味精10克，五香粉8克調味，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至180℃，放入水煮辣椒節120克炒至酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

3

泡椒味烤魚

烤魚：

烤熟鯉魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡紅椒醬（成品，市場有售）100克，用中火炒至水汽幹。

3.放入高湯350克，用雞精、雞粉各20克，豉香鮮30克調味，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、蔥段5克、蒜薹50克炒香，蓋澆在烤魚上即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

4

豆豉味烤魚

烤魚：

烤熟草魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽幹。

3.放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，鮮味汁40克調味，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴：

另起鍋燒熱底油，放入紅椒丁20克、西芹丁50克炒熟，蓋澆在烤魚上即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

5

酸菜味烤魚

烤魚：

烤熟草魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜120克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽幹。

3.放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，白醋40克調味，燒沸後澆在烤魚上即可。

蓋料點綴：

在烤魚上撒蔥花5克即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

6

開胃酸菜味烤魚

烤魚：

烤熟花鲢魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋内放入色拉油150克，燒至五成熱時，放入蒜末20克，泡姜、泡野山椒末各10克，泡椒末8克爆香，下入泡青菜100克，泡蘿蔔30克，中火炒香。

3.倒入高湯350克燒開，用白醋35克，白糖5克，雞精、味精各10克，白胡椒粉8克，十三香粉2克調味，淋入芝麻油10克即可。

蓋料點綴：

在烤魚上撒蔥花、香菜各5克即可。

7

過瘾麻辣味烤魚

烤魚：

烤熟的鲈魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋内放香料油150克，燒至三成熱時，放入蔥片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡濕的幹辣椒節20克，幹花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫縣豆瓣醬35克，美樂香辣醬30克，老幹媽豆豉、海鮮醬各20克，用中小火炒香，加鮮味醬油25克，雞粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高湯450克燒開調勻即成。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節120克炒制酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花、綠杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克即可。

香料油：

鍋放菜子油、牛油、色拉油各750克，熟雞油50克燒至四成熱，放八角50克，山柰40克，桂皮、靈草、小茴香各10克，丁香2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、荜撥各5克，甘草8克，細辣椒面350克熬制40分鐘左右出香味即成。

關鍵：

1.腌好的魚兩面刷一層蔥油，用烤魚夾夾住再烤制。

2.将烤好的魚放入專用烤魚盤中，建議将烤魚盤鐵闆做預熱處理，底下放3塊5厘米燒好的機制木炭最好。

8

雙色泡椒味烤魚

烤魚：

烤熟的草魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋内放入色拉油150克，燒至五成熱時，放入黃醬椒、剁椒各60克，中小火炒出辣味，下入野山椒末20克，泡姜末、蒜末各10克爆香，倒入高湯300克燒開，用味精、雞粉各8克，白胡椒粉6克調味，離火即可。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至180℃，放入青尖椒塊50克、大蔥段20克、紅小米辣40克，蓋澆在烤魚上即可。

9

傳統醬香味烤魚

烤魚：

烤熟白鲳魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋放色拉油150克，放八角3克炸香，再放蔥、姜、蒜片各10克，甜面醬50克，幹黃醬15克，蚝油30克炒香，再加高湯450克，千裡香3克，白糖、味精、芝麻油各5克，雞粉6克，鮮味醬油10克調味，澆在烤魚上。

蓋料點綴：

将白芝麻3克，大蔥白段6克，紅綠尖椒條各10克撒在烤魚身上即可。

10

醬香味烤魚

烤魚：

烤熟草魚1尾。

澆汁：

1.黃瓜250克一開4半，去心，切成1.2厘米見方的丁；大蔥80克切1.2厘米見方的丁；蒜子50克去頭尾，切1.2厘米見方的丁。

2.将黃瓜丁、大蔥丁放入鍋中拉下油，撈出控油。

3.另起鍋，放色拉油150克，下蒜子煸成金黃色，下姜蒜末各10克，再下調好的醬香料300克煸香，加200克水，下20克白糖，加20克芝麻油，下拉完油的黃瓜、大蔥，翻炒均勻，起鍋蓋澆在烤魚上即可。

蓋料點綴：

在烤魚上撒蔥花15克即可。

醬香料：

甜面醬2千克，菜子油500克，骨湯500克，姜末、蒜末、味精、白糖、雞粉、芝麻油各20克。

11

蔥香味烤魚

烤魚：

烤熟鮰魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入蔥油汁80克和高湯350克燒沸，用白醋40克，雞精20克，雞粉10克調味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴：

另起鍋燒熱底油，下入紅椒絲20克，圓蔥絲75克，香蔥段50克炒香，撒在烤魚上。

蔥油汁：

将紅糖15克，水300克，醬油100克，胡椒粉0.5克，炸蔥30克，炸姜片10克，香葉1克，丁香2個，小茴香15顆，八角1個，老抽8克，胡椒粉1克，雞粉15克，蔥油50克，上籠蒸2小時過濾，調入鮮味汁18克調味。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

12

魚香味烤魚

烤魚：

烤熟草魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣醬50克，泡紅椒醬60克，郫縣豆瓣醬20克，用中火炒至出色。

3.放入高湯350克燒沸，用陳醋60克，白糖70克，白醋、雞精各20克，雞粉10克調味，用生粉15克勾芡，制成魚香汁澆在烤魚上。

蓋料點綴：

撒蔥花50克即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

13

鮮辣味烤魚

烤魚：

烤熟鲟龍魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高湯350克，燒沸後用豉香鮮60克，鮮辣汁30克，藤椒油50克，雞汁30克調味，燒沸澆烤魚上。

蓋料點綴：

另起鍋燒熱底油，炒香青米椒圈250克，鮮花椒40克，蓋在烤魚上即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

14

孜然味烤魚

烤魚：

烤熟草魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲25克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入孜然醬160克，用中火炒至水汽幹。

3.放入高湯350克，用孜然粒30克，雞精20克，雞粉12克調味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至180℃，放入幹辣椒節120克，蒜薹節50克炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。

孜然醬：

菜子油、熟豬油各1250克，幹辣椒400克，豆瓣500克，泡椒末、雞粉各200克，幹青紅花椒、十三香各80克，孜然粉60克，火鍋底料、雞精各500克，美樂香辣醬600克，胡椒粉30克。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

15

煳辣味烤魚

烤魚：

烤熟清江魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高湯350克，用香菇粉20克，燒焖鮮70克，雞精、雞粉、鹽各10克調味，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，蓋澆在烤魚上即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

16

山椒味烤魚

烤魚：

烤熟生魚（黑魚）1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水氣幹。

3.放入高湯400克，用豉香鮮30克，雞精、黃油各20克，雞粉10克，白糖5克，野山椒水50克調味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油，燒至150℃，放入野山椒150克，紅小米椒、蒜米各30克，青椒50克，蔥花20克炒香，蓋澆在烤魚上即可。

提示：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

17

新奇藤椒味

烤魚：

烤熟清江魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋内放入色拉油150克，燒至三成熱時，放蔥、姜、蒜各15克炸香，放入泡濕的幹辣椒節80克、幹花椒25克、藤椒醬（成品調料，市場有售）350克，用中小火炒幹水份，倒入蚝油30克、海鮮醬20克，高湯300克、美極鮮味汁10克燒開，用鹽3克、雞粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克調味，淋入藤椒油10克，離火即可。

蓋料點綴：

炒鍋另入油，燒至150℃，放入鮮花椒20克、青美人椒圈30克、紅椒圈5克、大蔥丁10克炒香，蓋澆在烤魚上即可。

18

麻婆豆腐味烤魚

烤魚：

烤熟清江魚1尾。

澆汁：

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.将鹵牛肉50克剁細，制成臊子；水豆腐400克切丁。

3.起鍋燒熱底油，炒香牛肉臊子，放入麻婆豆腐醬150克，姜蒜米各15克，用中火炒至油色紅潤，下二湯350克調味，放入豆腐燒入味，用20克濕澱粉勾芡。

蓋料點綴：

撒蒜苗段20克在烤魚上即可。

麻婆豆腐醬：

牛肉粉16克，鮮辣汁、燒焖鮮各30克，紅油100克，郫縣豆瓣80克，刀口辣椒、姜米、蒜米、豆豉蓉各16克，花椒面2克，老抽14克，色拉油20克，酒10克，二湯400克，濕澱粉23克（澱粉：水=1:2）。

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