作者 | 原原

多家知名品牌薯片被檢出緻癌物超标！

消息一出，家長們瞬間炸開了鍋：

完了，有幾款就是家裡常買的，孩子不知道吃多少回了……

薯片口感酥脆，味道濃郁，深受孩子們喜愛。别說孩子了，很多成人也特别愛吃。

突然說緻癌物超标，難免引人恐慌。

事情起因是，深圳市消費者委員會最近發布了《2020年薯片中外對比比較試驗報告》，對熱銷的15款進口和國産薯片進行了測評。

結論主要有以下幾點：

7款薯片的丙烯酰胺（2A類緻癌物）含量高于歐盟設定的基準水平值（750μg/kg），其中3款甚至超過了2000μg/kg。

烘焙型薯片的丙烯酰胺含量，是油炸型薯片的近6倍；

進口油炸型薯片鈉含量更高，是同類型國産薯片的1.7倍；

油炸型薯片的脂肪含量，是焙烤型薯片的1.5倍。

很快，相關品牌方出來回應：沒有相應的國家标準，相應産品仍然正常銷售。

但這個回應，顯然不能讓網友放心。

随後，深消委解釋說，先前的說法有失妥當，易對消費者造成誤導。某些品牌薯片中的「丙烯酰胺」含量确實超出歐盟規定的基準水平值，但歐盟規定的基準水平值是「績效指标」，而非「安全限量指标」。

這下網友們更是一頭霧水了：

我們就想知道還能不能愉快地吃薯片啊？丙烯酰胺究竟是個啥？

今天這篇文章，和大家詳細說一說，丙烯酰胺是什麼？薯片還能不能吃？怎麼吃？

想要知道答案，又不想看大段科普文字的朋友，可以直接下拉到文章末尾查看哦。

本文由營養醫師劉長偉審稿後發布。

• 丙烯酰胺是什麼？

一種白色無味晶體，工業上主要用于合成一些高分子材料。

食品在含水量低的情況下加熱到120度以上，遊離氨基酸和還原糖發生美拉德化學反應，一般都會産生丙烯酰胺。

美拉德反應是指食物顔色逐步變深并散發誘人香味的過程，比如烤肉、烤面包等。

一般來說，加工時間越長、溫度越高，丙烯酰胺的含量就越高。

因此，薯片檢測出丙烯酰胺，就不足為奇了。

• 丙烯酰胺對人體傷害有多大？

世界衛生組織國際癌症機構将緻癌物分為了四級：

一類緻癌物：确定可緻癌；

二類緻癌物：

2A類緻癌物對人緻癌數據有限，但是對動物會緻癌；

2B類緻癌物對人緻癌數據有限，對動物緻不緻癌不論有無證據都在此列；

三類緻癌物：懷疑會緻癌；

四類緻癌物：很可能不緻癌。

丙烯酰胺屬于2A類緻癌物，即很可能對人緻癌，缺乏實驗性數據，但有對動物緻癌的充分證據。

抛開劑量談毒性，都是「耍流氓」。

雖然丙烯酰胺有一定毒性，其前提是短時間、大量攝入，才會發生危險。

動物實驗表明，一個成人每天吃3-4kg薯片（不考慮其他食物中的丙烯酰胺含量），才有一定概率發生癌症。

對一般人而言，靠日常飲食攝入是不可能達到這麼大量的。

• 有沒有安全含量标準？

關于丙烯酰胺在食品中的安全含量，世界上還沒有哪一個國家和組織，制定相關标準。檢測報告中的參考值，更多地是對企業生産的建議，而不是「安全劑量」。

為什麼？

因為丙烯酰胺從食品中被發現的時間還不長，還缺乏相應的臨床數據。

其實，丙烯酰胺最常見的日常來源，是烹饪。

油炸、煎烤、烘焙、膨化等方式烹饪的食品，都是丙烯酰胺的重災區。

油炸食品，如薯片、薯條、油條、麻花、燒餅等；

烘焙食品，如餅幹、面包、蛋糕等；

經過烘烤的飲品，如咖啡、黑茶等。

中國營養學會理事範志紅教授指出，

不論用空氣炸鍋還是煎鍋、炒菜鍋，都會生成丙烯酰胺。

凡是油炸和焙烤食物，都是丙烯酰胺的重要來源。

由于煎炸食品是我國居民的主要食物，為減少丙烯酰胺對健康的危害，對于廣大消費者，專家建議：

• 避免過度烹饪

盡量避免過度烹饪食品，如溫度過高或加熱時間過長。

兒童、孕婦、哺乳期媽媽等群體，更要遠離這類食物，以減少丙烯酰胺的攝入量。

• 多用蒸煮等烹饪方式

蒸煮炖比煎炸烤健康，蔬菜在炒之前先簡單焯水，能夠有效減少丙烯酰胺生成。

• 平衡膳食營養

提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃新鮮的水果和蔬菜。

很多網友最關心的問題就是：今後還能愉快地吃薯片嗎？

答案是：可以。但是要注意控制一下量。

1、少吃為好，但不要看到「緻癌」就恐慌

有「緻癌」風險，是以劑量為前提的。

日常吃薯片，隻要不是太離譜，大可不必恐慌。

2、薯片「三高」的危害更值得關注

其實，相對于丙烯酰胺，薯片最大的健康風險在于三高：高脂肪、高鈉、高熱量，這些都是對身體很不健康的因素。

為了口感更好，廠家會加入更多的鹽，這些高脂肪、高鈉、高熱量的薯片，不知不覺就吃進肚子裡了。

吃薯片一時爽，減肥時悔斷腸。

每攝入100g油炸薯片，需要慢跑60分鐘以上才能消耗掉。

長期攝入高鹽高脂肪食物，還會增加肥胖、血脂異常、心血管疾病等風險。

3、焙烤型薯片未必比油炸型薯片更健康

在很多人的印象中，烘焙型薯片似乎比油炸型更健康。

深消委的檢測報告表明，焙烤型薯片的鈉含量（557mg/100g）約為油炸型薯片（363mg/100g）的1.5倍。

而且焙烤型薯片的丙烯酰胺含量，也明顯高于油炸型薯片，是後者的6倍。

4、國産薯片比進口薯片更健康

進口薯片平均鈉含量為國産薯片的1.7 倍。

國産薯片含鈉低，相對來說更健康。

5、最後，為了健康，還是建議大家少吃薯片

薯片畢竟是不健康零食，偶爾吃吃沒什麼，能戒掉當然更好。

尤其是青少年兒童，應減少攝入薯片等煎、炸、焙烤食物，平衡膳食，少油少鹽，保持多樣化的飲食習慣。

看完這篇文章，有多少人默默放下了手裡的薯片？

作者：原原，兒童營養師，自由撰稿人。部分圖片來自網絡，版權歸原作者所有。

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