第一大病因：沒烤熟

臨床表現1：“蛋糕在爐内膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴随着”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察内部組織會發現整體都很濕，而且内部黏糊糊的。”(圖片來自Sammy自己的失敗存檔……)

臨床表現2：“依然是在爐内膨脹的不錯，拿出也并沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開内部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。”(圖片來自“D調”同學的失敗存檔……)

病理分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕内部形成細小的孔洞，再由面粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份并沒有完全氣化，内部的液态組織很多。若此時停止加熱，由于内部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬于蛋糕内部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導緻了凹陷。

治療方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的“沙沙”聲，并且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。

第二大病因：烤過火了

臨床表現：蛋糕出爐時的顔色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向内凹陷，導緻蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顔色較深，但内部結構還不錯。

病理分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顔色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導緻這種收腰塌陷的原因是因為内部組織被長時間高溫烘烤，導緻内部骨架結構變脆，就像骨質疏松一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。

治療方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！

第三大病因：操作不當

臨床表現：蛋糕出爐後無緣由的收縮，切開後内部組織也還可以，隻是整體收縮的較厲害。（圖片來自“D調”同學的失敗存檔……）

病理分析：這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。

剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最後階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會産生塌陷。

另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使内部多餘的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體内軟好了本來正常的骨架結構，導緻蛋糕回縮。

至于頻繁開爐門，導緻冷空氣過多進入烤箱内，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得……

治療方案：出爐後可以将模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕内部結構。

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