鹽菜肉，因為食用時要翻碗倒扣于盤中，因此有的地方又叫鹽菜扣肉。這道蒸菜在很多菜系中也有，食材基本一樣，隻是名稱和調味上各不相同，如川菜中叫燒白，浙江菜中叫梅幹菜扣肉，等等，而且都是這些菜系中的代表菜。

鹽菜肉，因其味道的獨特，可謂老少皆喜，備受追捧。那麼，人們到底是喜愛鹽菜還是喜愛肉呢？宴席上，一盤上桌，被一掃而光的往往是肉，而非鹽菜。但是人們吃的時候，津津樂道卻是鹽菜。鹽菜味正，全盤皆赢，鹽菜味敗，全盤皆輸，如此看來，真是伯仲難定，賓主難分。其實，這就是人們愛說的“一行服一行，蘿蔔服米湯”的天然絕配在菜肴中的又一範例，缺失了誰都不行。

鹽菜肉的烹制難嗎？不難，但必須把握好兩個關鍵。首先是鹽菜的選擇和炒制，所用的鹽菜一般選用産自當地的大葉青菜（學名芥菜）腌制的鹽菜，也可以用當地産的蓮花白或者野生蕨菜腌制的鹽菜，但不管用什麼腌制的鹽菜，其原則都是：清香微酸，水分和鹽味适中，水分過重，偏酸，敗味；水分過少，太幹，難吃。

鹽菜定奪後，切細，行話叫切成“豌豆丁”，即鹽菜的葉子和幫子都要切成如豌豆粒一般粗細才行。然後是炒鹽菜，目的是提香增味。火上坐炒鍋，等鍋燒熱後，下少許開陽菜油，油至八成熟下花椒炙油，花椒粒瀝起不用，再下姜末炒香，倒入切好的鹽菜，并加入紅糖調味翻炒，用小火焙幹鹽菜中的水分，出香後起鍋備用。如果缺了炒鹽菜這道工序，蒸出來的鹽菜是鲊水的，油浸不進鹽菜去，鹽菜吃起來沒有嚼勁，不僅口感差，味道也不醇厚。

其次是肉的選擇和制作，肉是豬肉，但豬身上部位不同其做法和吃味就會迥然不同，鹽菜肉最好的部位是豬腰窩正宗的五花肉，肥瘦相間，不幹不膩。五花肉必須帶皮，火燒浸泡刮洗至淨，用清水将五花肉焯一道，趁熱在肉皮上抹甜酒釀或甜醬，腌漬幾分鐘後，下油鍋将肉皮炸至起泡，呈闆栗色撈起，回水，即在清水中再煮一次，撈起放涼。

接着是肉切片裝碗。肉要切得适中，不宜太薄，也不宜太厚，碗用特制的蒸鹽菜肉的土碗，每碗裝十二片（意為十二圓滿），肉皮朝碗底，碼放整齊，上覆炒制好的鹽菜稍微壓緊裝滿，再沿碗邊滴入幾滴醬油，即可上蒸籠蒸了。蒸2～3小時，即可出籠上桌。

出蒸籠的鹽菜肉，不能随即上桌食用，還有一道帶有表演性的工序，即翻碗扣盤，所以這道菜叫鹽菜扣肉。這一翻過來扣上去的動作，講究眼疾手快，動作麻利，要湯汁不灑，滴水不漏，幹淨利索，一氣呵成，非得一番功夫才行。

翻碗扣盤的鹽菜肉，在盤中方方整整，又紅又亮，筷子夾起一片，閃閃悠悠，過下蘸水，一口下來，軟糯化渣，純香留齒，滋味無窮，佐酒下飯，還能少得了它嗎？特别是肉吃光之後，剩下的鹽菜用以拌飯或下面條，那又是另一番滋味。

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