按：我們吃的添加劑到底是怎麼走上餐桌的？

“炭燒、火烤、日曬”，全網的消費者充分發揮聰明才智，運用各種方法對風口浪尖上的鐘薛高進行了“嚴刑拷打”，力求證明鐘薛高就是化不了，不正常。

有人認為鐘薛高化不了就是因為加了卡拉膠之類的增稠劑，這些增稠劑可能傷害人體；也有人吐槽，雪糕燒了之後變黑，這雪糕肯定都是化學物質，不能吃；還有人表示不滿：花這麼大的價錢，你給我吃添加劑？

市場監管部門也注意到相關情況，并表示已經開展調查了。不過，在有确切調查結果之前，有些問題通過邏輯分析甚至常識就能解決。

比如卡拉膠真的值得你害怕嗎？雪糕烤黑肯定有“鬼”？我們吃的添加劑到底是怎麼走上餐桌的？

在日曬不化之後，網友直接上火烤，同時也出現了一個新的問題：雪糕的表面被烤黑了。看着黑乎乎的東西，消費者難免會産生不安的感覺，也會跟亂七八糟的“化學物質”聯系起來。

不過，雪糕烤黑的原理其實十分簡單，就是雪糕裡面的有機物在未充分燃燒的情況會生成黑色的物質，這些黑色物質以碳為主。

有機物都是含碳的，這是基本常識。蛋白質、脂肪、糖都是有機物，它們是雪糕裡面除了水之外的主要成分，所以雪糕烤黑了是正常化學反應産生的現象。

類似的生活例子其實很常見。肉的成分主要是水、蛋白質、脂肪和糖，在組成上跟雪糕有點類似，但是燒烤的時候，一不小心，肉也會烤得黑乎乎的，甚至成了一塊碳。

如果理解了有機物的概念，對于雪糕烤黑的問題自然不會感到驚訝，這也就算不上什麼新聞。

那雪糕烤黑跟卡拉膠有沒有關系呢？卡拉膠是以半乳糖為基本單元聚合而成的多糖，也就是所謂的碳水化合物，所以燒烤之後卡拉膠正常也會變黑。

反過頭來，對于一款比較濃稠的雪糕，如果燒烤之後不變黑，那可能才是更值得注意的“反常”現象。

實際上，用燃燒來判斷食物品質好壞的方法其實早在多年前就被證僞了。曾經有傳言說面條裡面加了塑料，所以能點燃，并且親自做了實驗。

但是，食藥監部門明确表示，面條能燃燒，不能成為判斷其是否含有害物質的依據。制作面條的主要成分是面粉和水，面粉主要成分是澱粉和蛋白質，這兩種都是有機物，屬于可燃的，因此面粉也是可以燃燒的。

對于雪糕難融的現象，消費者将矛頭指向增稠劑，方向并不能算錯，因為增稠劑的基本功能就是增加溶液黏度，流動性降低，将水分“鎖住”。但是導緻的結果卻成了增稠劑對人體有害，這就跑偏了方向。

這反映出一個普遍的問題：在消費者的思維裡，凡是帶“劑”字的東西都不是好東西，增稠劑當然也不例外。

但其實很多人每天都在攝入含有增稠劑的食物，比如促進腸胃健康的酸奶、彈牙的果凍、午後的奶茶、孩子愛喝的調制牛奶等等。

△ 果凍

△ 酸奶

在上面這些食品裡面，它們添加的增稠劑就包括卡拉膠、黃原膠、瓊脂、果膠等，一般的食品通常都會複配使用兩種增稠劑。

問題來了，如果對于經常喝的酸奶都不介意增稠劑的話，那擔心不常吃的雪糕是否就顯得本末倒置？

鐘薛高的雪糕配料表顯示，它主要添加的增稠劑有卡拉膠、瓜爾膠和刺槐豆膠，就本質而言這三種增稠劑都是碳水化合物。

卡拉膠是水溶性聚合硫酸半乳糖，可以從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提取；刺槐豆膠是從角豆樹種子胚乳中提取的植物半乳甘露聚糖；瓜爾膠則是豆科植物瓜爾豆的提取物，也是一種半乳甘露聚糖。

所以，就本質而言，攝入這類增稠劑，與攝入植物纖維并沒有多少差異。

就這次事件首當其沖的卡拉膠而言，它的使用範圍相當廣泛，并不是單單隻用在雪糕這些普通食品裡。

早在2010年，國家衛健委就卡拉膠的使用範圍擴大到了嬰兒配方食品和較大嬰幼兒配方食品，簡單來說，卡拉膠可以添加在嬰幼兒奶粉裡面。

△ 國家衛健委官網

一種食品添加劑能被官方批準用于嬰幼兒食品，說明它對嬰幼兒是無害的，所以，對普通人來說就更加不需要擔心了。

實際上，卡拉膠不單單隻是用來增加食品的粘稠度，因為食品科技的發展，卡拉膠還被研發成為保健食品原料。

國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會、國家中醫藥管理局發布了《保健食品原料目錄 營養素補充劑（2020年版）》，硒化卡拉膠（與硒結合）就正式列入其中。

△ 國家衛健委官網

其實，無論是卡拉膠還是其他增稠劑，隻要是存在于标準裡面而且嚴格按規定添加的，那麼，增稠劑的安全性不應該成為需要擔心的問題。

與其擔心增稠劑的安全性，還不如擔心廠家會不會多添加增稠劑來提高雪糕的粘稠性，從而造成雪糕用料豐富的假象。

在過往的測試裡面，确實發現一些看起來“弄虛作假”的行為，比如有部分冰糖燕窩就添加了增稠劑，讓燕窩看起來更濃稠、更多，但結果證明燕窩添加量有限，這正是增稠劑發揮了作用。

那麼雪糕裡面是否也存在這種現象？

根據食品添加劑的使用标準，大部分增稠劑在冰淇淋和雪糕裡面都是适量添加，換句話說，廠家想加多少就加多少，不設限制。

△ 《GB 2760-2014 食品添加劑使用标準》

但是，廠家是否真的會使勁加，讓它的雪糕看起來更濃稠？

在工藝上，增稠劑增加雪糕的黏度僅僅是一個方面，它還可以起到防止顆粒狀冰晶形成的作用，同時控制大粒冰晶和乳糖結晶體的生成，提高産品穩定性，特别是抗融性和抗驟熱性，并能賦予雪糕潤滑和糯性的口感。

所以，如果沒有增稠劑，那麼我們吃的雪糕在口感上就可能會有一種冰沙的感覺而不是順滑的感覺，這樣的雪糕不會有什麼人喜歡。

至于增稠劑添加多少，如何複配使用，業界其實早就有很多經驗性的結論了。一般來說，增稠劑在食品裡面的添加水平大約是萬分之幾到千分之幾。

△ 《新版冰淇淋配方》，中國輕工業出版社

那麼，這次鐘薛高添加的卡拉膠、刺槐豆膠和瓜爾膠的參考用量分别是0.08%、0.25%和0.25%。

具體來講，100克雪糕裡面，大概會添加0.08克卡拉膠、0.25克刺槐豆膠和0.25克瓜爾膠，三者的總重量隻有0.58克。

當然，每個廠家的工藝不同，增稠劑的用量也會作調整，或高或低于參考用量，但是，基本還是在同一個數量級去調整。

因為增稠劑加多了會增加成本，更重要的是，雪糕的口感會變得有“韌性”，但誰都不希望雪糕吃出果凍的感覺。

至于鐘薛高是否會過多添加增稠劑，是否會添加增稠劑以外的物質，這些問題隻能由更具權威性的市場監管部去進行檢測和判定。

無論增稠劑還是防腐劑，都是食品添加劑。但是一種成分要成為食品添加劑并非消費者想的那麼容易，因為即使本身是食品也不一定就能被批準成為食品添加劑。

那麼，食品添加劑到底是如何走上餐桌，走進我們舌尖的呢？

目前，食品添加劑的審批是由國家衛健委親自操刀負責的，這個審批權力并沒有下放到省級部門，目的就是要從嚴把好舌尖上的安全關。

△ 國家衛健委官網

從具體審批上來講，申請使用一種食品添加劑至少需要經過9個程序以及至少120個工作日，如果需要延期再審，那麼情況就更複雜。

審批的關鍵環節是專家評審和生産現場審核。專家評審委員會通常由醫學、農業、食品、營養、工藝等5個方面的專家組成，以确保評審的科學性和全面性。

另外，消費者最關心的安全性問題也是評審的主要内容。食品添加劑的安全性評估資料主要包括生産來源、化學結構和物理特性、生産工藝、毒理學安全性檢驗報告、質量規格檢驗報告等等。

有一點值得向消費者指出，那就是一種成分必須屬于食品的範疇，才能申請成為食品添加劑，以往消費者所聽過的三聚氰胺、吊白塊都是非法添加劑，因為它們本身不屬于食品的範疇。

可見，一種成分要被批準為食品添加劑需要經過層層嚴格的審查以及漫長的等待，如果能進入食品添加劑使用标準就證明它是安全和有效的。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!