火鍋，是一種非常傳統的中國美食。古人将食物投入沸騰的鍋具中，食物被迅速燙熟，鎖住其本真的味道。全國各地都有火鍋，但是在做法和味道上卻有着極大的差異性。

山城重慶，麻辣火鍋早已成為它的一張美食名片。

火鍋

在這座以火鍋聞名的城市之中，大大小小的火鍋店不計其數。不必說那些專門的餐飲街區，就算是看起來普普通通的居民樓裡，也可能隐藏着好幾家火鍋店。

不過，大家可能已經發現，在重慶這座火鍋之城當中，卻并沒有出現海底撈的身影。

海底撈火鍋

海底撈，在火鍋圈裡可是響當當的名字，2018年成功上市，目前市值已經突破千億（港元）。海底撈遍布全國各大城市，甚至還走向了世界。可是在重慶，卻連一家海底撈也沒有，隔壁的成都也有4家。

在寫下本文之前，重慶遊品遛彎的科長并沒有吃過海底撈（現在已經吃過），完全憑借自己的主觀想象來對這個問題進行過一次回答。當時的想法就是：海底撈隻靠服務，并沒有真正的餐飲實力，在重慶這個講究口味的城市，自然是難以立足。

不過，在親自嘗試過海底撈之後，我得到了一個更加全面的答案。僅代表個人觀點，如有偏頗，還望指正。

因為重慶并沒有海底撈，所以重慶遊品小分隊特意打了個“飛的”，前往古城西安探訪海底撈。通過海底撈官網查詢得知，光是西安市内，就有19家海底撈，而且全部是24小時營業（官網公布時間是09:00-07:00）。

西安的海底撈火鍋

西安負責接待我們的小夥伴，也是一臉茫然：“重慶人跑到西安來吃火鍋，你們是咋想的？”

管不了這麼多，既然是沒有嘗試過的味道，那還是需要等到親自吃過之後，才有評判的資格。

那麼，接下來我們就來分析一下海底撈和重慶火鍋的異同，從中也許就能找到，重慶沒有海底撈的原因。如果海底撈突然在重慶開店，我會開心地接受“啪啪啪”打臉。

海底撈的火爆程度，我們早有耳聞，隻是沒有實際體驗過。不過，即便是在沒有海底撈的重慶，排隊等待吃一頓火鍋，也是很正常的情況。

我們前往的是西安的海底撈火鍋（晶鑫廣場店），從下午4點鐘就開始取号排隊，直到7點才正式入座，而且還是提前通過電話預約，如果是現場排隊，時間必然會更長。而我們吃完之後，時間已接近晚上9點，依然有大量食客還在等位。

海底撈火鍋，給人的感覺就是很清爽，店裡沒有重慶火鍋那種濃郁的香味，地面也時刻保持幹爽和潔淨，這一點在重慶火鍋店當中，幾乎是不可能的。

樓下的迎客服務

這家海底撈火鍋位于5樓，但是他們的迎客服務從樓下就已經開始。而上樓後，會有專人帶領你到相應的位置，用餐完畢後，也會有人将你送到電梯口，而這一切都已經成為一種标準化，甚至說是一種習慣性的服務方式。

有幾個細節可以單獨提出來說一下，這是海底撈服務至上的一種體現。

海底撈在等候區附送的小吃，小夥伴隻是簡單地說了幾句很好吃，就有海底撈員工将它們打包送上，價值不高，但是這個細節體驗是很好的，也就是時刻關注顧客的喜好和需求。

附送的小吃

聽說我們是從重慶過來，專程來吃海底撈，在給我們添加水果的時候，還附上了一張海底撈賀卡，并且寫上了簡單的祝福語，這又是一個讓人頗為開心的小細節。

貼心賀卡

而從海底撈員工們的臉上，我們能夠非常直觀地感受到，他們都是熱情洋溢，同時又發自内心地開心。

即便大家沒有親自體驗過，也或多或少聽說過海底撈的一些特色服務。比如在等位的時候，可以做一個美甲或者手部護理，遇到單獨的一個人，還會在對面為你擺上一隻大大的玩具熊。而衆多特色中，融合中華武術的撈面表演，絕對不能錯過。

海底撈的撈面是按根來算的，在我們剛開始吃的時候，旁邊一桌就開始撈面表演了。不過，這桌客人視乎對此早已是司空見慣，全程都沒有看過表演的小哥哥。

連對面的小夥伴都開始為小哥哥鳴不平：“别人這麼努力地表演，怎麼能夠這樣忽視呢？”

總算是輪到我們自己的撈面了，小哥哥本打算直接開始，卻被我攔下了，“不好意思，我們準備拍一下，等我找一下機位。”擺好機位之後，小哥哥正式開始表演了。

撈面表演

雖然之前在别人的視頻裡看到過海底撈的撈面表演，但是當你在現場觀看，那種感覺還是非常不同的，尤其這還是第一次。

撈面表演

小哥哥在沒有音樂的情況下，開始了自己的表演，整個過程都有着很好的節奏感，熟練度很高。而在我們的“大驚小怪”的驚呼聲當中，小哥哥也順利完成了撈面表演。當時我們沒太注意觀察小哥哥的表情，但是在通過視頻回放的時候，即便是隔着口罩和眼鏡，我們依然能夠看到小哥哥那開心的笑容。

這雖然隻是一份工作，但是對于這位撈面表演的小哥哥來說，同時也是一件非常快樂的事情。

笑容滿面

海底撈火鍋的服務細節還有很多，隻要是客人提出來的，在合理的範圍内，都可以得到實現。這一點，重慶的火鍋店隻能是望洋興歎，因為大部分重慶火鍋店，基本上都沒有什麼服務可言，在這一點上，重慶火鍋完敗。

我們對于海底撈的味道，是不抱太多希望的，畢竟在重慶火鍋的常年滋養下，其他的火鍋很難入我們的眼，就更别說合我們的口味了。

在海底撈，一切都隻是按照正常流程來走，按照小夥伴的說法就是：“這個就跟玩似的！”選擇了4格鍋底，一格番茄，一格三鮮，一格清油麻辣，一格牛油麻辣。

四格鍋底

菜品方面，也是很常規的重慶人必點：鴨腸、毛肚、黃喉、血旺、牛肉、蝦滑、鴨舌。海底撈裡有鴨舌，這一點我很滿意。菜品的新鮮度是很好的，而且食材都被分割得很小，就連素菜也都用冰塊覆蓋，既作為裝飾，也是保鮮。

菜品

菜品

不過，食材切得過小，也并不完全是好事，即便鍋底分成了四小格，但是在夾取鍋裡的食物時，依然不太方便。幸好每個小格都單獨配備了漏勺，還是用工具更方便。

另外就是油碟，海底撈提供了很多的油碟選擇，這個在目前的很多重慶火鍋當中，也逐漸推廣開來。其中，有單獨的重慶火鍋油碟區域，也就是我們最普通的蒜泥加上香油。

小夥伴還問服務員：“你們這個是麻油嗎？”服務員顯然沒弄明白，回答：“這個油不麻”。

油碟調料

在實際品嘗過之後，我必須要客觀地說一句：海底撈的味道并不差，至少是符合我的個人口味的。

此前我一直認為，海底撈就是那種很難吃的火鍋，然後通過超一流的服務水準來提升品牌形象，以此獲得食客的光顧，不過，那都是在我沒有吃過海底撈之前的自我想象。在實際吃過海底撈之後，我才發現，原來并不是這樣。

毛肚

鴨舌

清湯鍋底就不說了，這個其實就和重慶火鍋裡的鴛鴦鍋一樣，除非是因為特殊原因，否則重慶人是不可能點鴛鴦鍋的。而我們這一次，也隻是為了湊夠四種不同的鍋底而已。

三鮮鍋底也很有料

可能存在的問題就是：不夠辣。

無論是清油麻辣鍋底還是牛油麻辣鍋底，都沒有達到重慶火鍋的辣度，連微辣都算不上。但是，味道是足夠的，而且配合上重慶火鍋的傳統油碟也很不錯。綜合起來說，海底撈火鍋具有較好的口味以及高水準的服務，環境不算高端，但是符合自身定位，而這樣的火鍋品牌，為什麼就不在重慶開店呢？

海底撈源自于四川簡陽，廣義上來說，川渝地區應該有很多的共同特性才對。但是，分析一下重慶這座城市，以及重慶火鍋的特點，就會發現：海底撈雖然很好，但可能就是和重慶這座城市的氣質不符。

重慶火鍋吸引人的地方是什麼，其實就是兩個字：味道。

經常會有人問，重慶哪家火鍋最好吃？

其實，這個問題很難有标準答案。是那些高端大氣的連鎖餐飲店還是藏身街邊的小店，每個人可能都會有自己不同的答案。而之所以重慶火鍋能夠讓幾乎所有本地人都稱道，很重要的原因就是：重慶火鍋店的基數足夠大。

重慶的餐飲行業，本就很發達，而在這其中，火鍋更是非常突出的一種。數量衆多的火鍋店，形成了重慶火鍋市場非常激烈的競争。每天都會有新的火鍋店開業，同時，也會有火鍋店因為經營不善而關閉。而大家也總能在這些火鍋店當中，找到屬于自己的那一家。

重慶火鍋

海底撈如果在重慶開店，我認為還是有一種可以探尋的發展模式的，那就是走高端精品化路線。

其實，這也是海底撈在其他地方所堅持的，但做得還不夠。就海底撈的人均消費水平來說，我們當天3人共計消費407元，相比重慶一般的火鍋，價格算比較高了。不過，在重慶，這一價格區間的火鍋也不在少數，要說有多高端，也談不上。

而重慶本地的這些高端火鍋，要麼就是有響亮的名氣，比如小天鵝火鍋，要麼就有非常鮮明的特點，比如南山的枇杷園火鍋。但是，味道始終是餐飲行業的立足之本，不是海底撈難吃，而是它不太符合重慶人的口味。

重慶火鍋裡的牛油

重慶的麻辣火鍋，除了辣椒、花椒之外，非常重要的就是牛油鍋底，這是重慶火鍋之所以香醇的原因之一，同時也造成了吃完重慶火鍋的一個顯著後果——全身都是氣味。而除了使用的原料，各家火鍋店還有自己的獨特秘方，甚至在炒制底料過程中的不同操作，也會帶來非常大的差異，這就形成了重慶火鍋的豐富多樣性。

炒制火鍋底料

海底撈其實屬于新派火鍋，雖然在它的鍋底選擇當中依然有牛油麻辣鍋底，但是，在比例上卻和重慶的牛油火鍋不同，比例會少很多。最直觀的感受就是，在碗筷上都很難出現凝固的牛油，而這卻是重慶火鍋的明顯标志之一。

海底撈味道并不差，隻是當它作為火鍋，來到重慶，和其他火鍋進行直接競争的時候，單純從味道上來講，是不占任何優勢的。而如果說到海底撈的絕對王牌——服務，恐怕全國範圍内，同價位的餐飲，幾乎不可能會有超過它的存在。

麻辣火鍋

海底撈進入重慶，一開始肯定會有人前去嘗試，因為畢竟名氣足夠大，像我們這種特意從重慶趕去西安嘗試的，也算是真愛粉了。

而大家往往都是被服務所吸引的，而一開始可能并不适應這種服務，就像我們這樣大驚小怪，一旦适應了之後，應該就會像我們隔壁桌那樣，即便是小哥哥在面前進行撈面表演，也很難引起大家的注意了。

進入餐飲行業的後期，吸引人的還得是味道，而在重慶，海底撈的味道肯定會是一個短闆。

同樣的味道，重慶其他餐飲也能吃到，但是價格就要便宜很多。而如果是想要體驗服務，那麼海底撈的這種服務模式也僅僅适用于比較普通的場合，一旦變成比較正式的場合，無論是火鍋這種餐飲本身，還是海底撈顯得過于熱情的服務方式，都将不再适用。

麻辣火鍋

其實，就算是放棄重慶這塊市場，對于海底撈來說，也并不會有多麼大的影響。如果貿然進入重慶，然後落得一個經營不善而倒閉的名号，那就會陷入一種非常尴尬的局面。據說此前海底撈曾在重慶開過店，沒有得到證實，此處不敢妄言。

如果有一天，海底撈進入重慶了，那麼它必然需要為重慶做出一些改變，不管是從味道還是服務上，都需要更有針對性，這樣才會是适合重慶的。

而從海底撈身上，其實也看到了很多重慶火鍋的問題。雖然說味道是餐飲行業的立足之本，但是其他配套服務方面的嚴重缺失，其實是對餐飲的一種極大傷害。

服務員态度惡劣，你愛吃不吃，反正後面排隊的人還有好多。就餐環境惡劣，滿地油污，甚至一不小心就會摔倒。後廚操作粗暴，也許不小心就會混入一些奇怪的東西。

重慶火鍋

以上這些，在重慶的火鍋店，特别是一些比較偏僻，年頭有些久遠的火鍋店，更是一種常态。重慶人民雖然就好這一口，或者說養成了習慣，但是，如果能夠做到一些基本的規範化操作，那豈不是更好。

重慶火鍋，是海底撈暫時還學不會的，就像其他火鍋也學不會海底撈一樣。

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