山東商報·速豹新聞網 記者 鄭芷南 鄭曉彤

不含沙門氏菌，孕婦孩子食用更放心；無蛋腥味，白水一煮就很香；含有天然類胡蘿蔔素，蛋黃天然更黃……近期，打着“可生食”旗号的黃天鵝牌雞蛋在網上掀起了一股“無菌雞蛋”熱，而面臨着市場上五花八門的雞蛋品種，不少消費者都直言陷入了“選擇困難”。

而同樣是雞蛋，土雞蛋、柴雞蛋、五谷蛋、富硒蛋、初生蛋、蘑菇蛋、烏雞蛋、笨雞蛋，還有按殼劃分的綠殼蛋、紅殼蛋、白殼蛋，它們到底有什麼不同呢？本期山東商報·速豹新聞網記者探訪雞蛋市場，跟随專家的腳步解密雞蛋品類背後的真相。

雞蛋可生食

但有宜生食期

“最近這種雞蛋在促銷，10枚裝的是26.9元一盒。”濟南曆下區某大型商超内，工作人員正拿着一盒“可生食雞蛋”向顧客推銷。據悉，這款名為“黃天鵝”牌的可生食雞蛋在近年來不僅迅速搶占雞蛋市場，還掀起了一股“無菌雞蛋”熱，工作人員表示，該款雞蛋不僅無需烹煮，可直接生食，而且其口味不錯，多有客戶複購，“它的突出優勢是沒有常規雞蛋的蛋腥味。”

市民張女士是生食雞蛋的“愛好者”。據她介紹，“黃天鵝”牌的可生食雞蛋是她今年來“複購”次數較多的産品，“确實沒有明顯的蛋腥味，但售價較高，單枚雞蛋2.5元到3.5元不等，售價可達常規雞蛋的7倍。”

據悉，目前市面上所有的可食生雞蛋不僅價格昂貴，其“生食期”也受限制，這往往也是不少消費者所忽視的一項。僅以“黃天鵝”牌可生食雞蛋為例，其産品詳單内明确注有“宜生食期：生産日期15天内，超過宜生食期或有破損裂紋請充分加熱煮熟後食用。”張女士表示，此前從未注意過這個“生食期有限”的相關提醒。

此外，該款可生食雞蛋的外包裝上，明确注有“可生食雞蛋”“不含沙門氏菌，孕婦孩子食用更放心”等大字宣傳标識，但在其側縫則有“本産品為達到可生食标準的雞蛋，建議孕婦孩子等特殊群體煮熟後食用”的小字注文。一位前來采購的消費者表示，如果不是他人提醒，自己此前從未注意過小字注文，“單純聽說生食雞蛋有營養，還想着買回家給孩子拌飯，但仔細看了注文後，我可能會煮熟之後再給孩子吃。”

除營銷“生食”外，記者在調查中也注意到，目前市面上所售的“可生食雞蛋”的蛋類産品，基本上都注有“無菌雞蛋”、“不含沙門氏菌”的标識。從事畜牧研究方向的畜牧研究員張豔向記者表示，目前國家并未出台相關“無菌”“可生食雞蛋”的執行标準，而市面所售的“可生食雞蛋”大多執行的是日本标準，“日本有生食的傳統，所以其對于沙門氏菌管控的執行标準會相對嚴格一些，像不少企業都打出的‘日本38年可生食雞蛋标準’，就屬于是目前國内可生食級鮮雞蛋的可執行的參考行業标準之一，但就其标準的執行力度而言，不同的企業又有着各自的标準，所以好壞的丈量權就交到了消費者手中。”

同雞不同蛋

除了“可生食”雞蛋概念的火熱外，近年來，湧現在市場上五花八門的雞蛋品類，從常見的菜蛋、土雞蛋、草雞蛋、笨雞蛋、柴雞蛋到五谷蛋，還有按照蛋殼顔色劃分的綠殼蛋、紅殼蛋、白殼蛋，也都引起了或大或小的争議。

“這麼多的雞蛋品種，我們怎麼挑選呢？”市民關女士說，此前在小區附近的便民肉菜店買菜時，突然發現店裡的雞蛋品種多了起來，問及店主有什麼不同，不少店主都會用“價格越高，營養價值就越高”的說法回複。

濟南市曆下區某便民菜店店主劉女士向記者表示，目前常規雞蛋的價格在五元左右，“偶爾會貴個一兩毛，但價格比較穩定，買的人也多。”而像草雞蛋、土雞蛋這類由散養雞所産的蛋，其産量低、口感好，售價自然會貴一些，“12元到16元一斤不等。”“在大衆認知裡，從農戶手裡收來的土雞蛋、笨雞蛋口感更為‘醇厚’，‘有雞蛋味’‘營養也高’所以大多用來煮着吃，這兩年興起來的五谷雞、柴雞蛋也大多如此，但像常規的‘菜蛋’就會被用作炒菜、做湯用……之前，我們也嘗試進過比較火的‘生食雞蛋’‘富硒雞蛋’，不過買的人還是比較少，認可度沒那麼高吧。”

“按照我們農戶的說法，草雞蛋就是土雞蛋、柴雞蛋，一樣都是散養雞下的蛋，就是叫法不一樣而已。”養殖戶老朱在南部山區有一塊自己的養殖基地，除了出售整雞，附近慕名而來買“土雞蛋”“草雞蛋”的也不在少數，“不過說實話，現在散養的雞也不是指草飼、谷飼的雞，散開養，吃的東西比較雜，也會吃飼料，畢竟如果純谷飼、草飼的話，成本太高了。”

就“土雞蛋”而言，雖然存在着差異化的叫法，但大衆對其認可度明顯較高。老朱表示，土雞蛋相較普通的雞蛋存在着口感等方面的較大優勢，“像我們自己家裡煮雞蛋也會首選土雞蛋，小孩子也喜歡，說是土雞蛋沒有‘菜蛋’的那種蛋腥味。”

營養方面無本質區别

走訪過程中，售價為16.9元一斤的“富硒”紅皮雞蛋引起了記者的注意。

從該款“富硒雞蛋”的介紹中，記者看到雞蛋含硒量為0.2-0.5mg/kg，是通過在雞飼料中添加亞硒酸鈉複合劑、含硒酵母和有機硒産出的。據商家打出的旗号稱，富硒雞蛋所含的硒元素，是普通雞蛋、土雞蛋的40-60倍，膽固醇低1倍多，具有多重功效。

“事實上，人體對于雞蛋中所含營養的吸收量有限。這打着富硒的雞蛋，也不是說含量越高越好，過多地攝入硒對人體是有害的。”山東省農業科學院畜牧獸醫研究所研究員許傳田表示，雞蛋的營養成分主要是蛋白質、維生素、脂肪和礦物質等，“不管品種怎麼變，總的來說營養成分是相差不多的。不同品種之間的區别更多地體現在口感和氣味上。”

據許傳田介紹，“對同一品類的雞來說，蛋殼顔色是相對固定的。基本上所有的蛋殼一開始都是白色的，但在蛋殼形成階段的後期，部分種類的母雞會分泌色素，可能會讓一些蛋殼變成不同的顔色。”專家表示，蛋殼顔色主要是一種稱為原卟啉 （又稱卵卟啉）的色素決定的，它沉積于蛋殼外層和殼上膜，形成我們所看到的雞蛋顔色。撥開蛋殼，内表面的顔色都是一樣的，都是白色的，“特定殼的雞蛋會更有營養，從科學角度出發是不太符合實際的。”

此外，記者還了解到，部分養殖場在打造特定雞蛋單品時，會在蛋雞的飼料中加入核黃素和β－胡蘿蔔素等，意圖加深蛋黃的顔色，或改變蛋殼的性狀，“其實對雞蛋本身來說是不會有影響的，紅色的蛋黃、白色的外殼未必就是營養的、健康的。”許傳田說，通過雞蛋外觀鑒别雞蛋的好壞并沒有相關的科學依據。

專家：還雞蛋的“原汁原味”

“當下我國明确的雞蛋行業标準相對明确。适用于鮮蛋和蛋制品的通用标準為GB 2749，即國家标準《GB 2749-2015食品安全國家标準蛋與蛋制品》。”許傳田告訴記者，上述标準僅規定了鮮雞蛋的定義、技術要求、試驗方法、産品檢驗和标志、包裝、運輸貯存，“除了一些地區性、行業性的雞蛋‘團體标準’外，全國範圍内對于雞蛋的品種、品質等是沒有特别細緻的執行标準的。”

據了解，在我國已頒布的雞蛋相關标準中，存在一些标準技術内容的科學性、先進性及可操作性較差的問題。在此前媒體報道中，有專家直言：“現行的行業标準，存在幾個比較明顯的問題：一是标準内容交叉重複比較嚴重，個别标準名稱模糊的問題；二是标準對質量的描述傾向于定性的文字描述，缺乏可操作性的量化指标，不便于依據标準進行檢驗，容易出現主觀偏差；三是有些标準得不到及時修訂，内容陳舊，不能滿足生産的實際需要；四是标準采标率低，與國際接軌不夠。”

“從另一個層面來講，近年來，雞蛋行業發展處于一個商家主導的态勢，某個商家打出了一個噱頭，後續跟風的會為其造勢，也就自然而然的營造出了一個又一個的‘網紅雞蛋’品種。對于雞蛋本身而言，蛋還是蛋，但失去了一些原汁原味的東西，不僅僅是日常的食物，更像是一件用來營銷的商品。”許傳田表示，希望消費者們不要盲目追捧“概念性”産品，應更加注重雞蛋本身的質量，“隻要整個生産的過程安全，環境要求合規，喂養的飼料有機無害，雞蛋的品質本身就不會差。”

此外，專家也提醒廣大市民朋友們，雞蛋要盡可能地煮熟後食用，減少生食雞蛋，以減少沙門氏菌感染。張豔也呼籲稱，人們在購置雞蛋時也要按需、按量購買，“雞蛋長期室溫儲存易滋生細菌，冷藏的話，部分家庭的冰箱也并非處于無菌環境，所以最好的辦法就是盡可能的購買、食用新鮮雞蛋。”

山東商報·速豹新聞網編輯 張蕾 見習編輯 王之煊

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