醬香掌中寶

原料：

掌中寶200克、青紅椒塊50克、蒜粒5克、鵝肝醬15克、鹽、味精、雞精、吉士粉、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

1、把掌中寶納盆，加入蒜粒、鹽和吉士粉，拌勻後腌漬1小時，再投入六成熱的油鍋，炸至外表金黃硬脆時，倒出來瀝油。

2、鍋留底油，投入青紅椒塊炒至剛斷生時，下入掌中寶，翻炒的同時放鵝肝醬、鹽、味精和雞精調味，最後淋入少許的香油和花椒油便好。

絕味甲魚

原料：

甲魚1隻（約1000克）、土豆塊500克、四季豆節200克、泡姜絲50克、泡椒節20克、農家自制豆瓣醬、鹽、白糖、味精、鮮湯、自制甲魚油各适量

制法：

1、把甲魚宰殺治淨，剁成塊投入沸水鍋，汆至斷生便撈出。四季豆另入沸水鍋裡汆熟待用。

2、淨鍋上火，放自制的甲魚油燒熱後，下泡姜絲、泡椒節和農家自制豆瓣醬炒出香味，再下甲魚塊和土豆塊稍炒，等到摻入适量鮮湯并加鹽、白糖和味精調味後，倒入煲仔内下四季豆節，同燒至入味便可端煲上桌。

自制甲魚油：

是一種專用于燒制甲魚菜的複制油，是用純菜油在鍋裡加多種蔬菜料煉制後，再下酸菜、豆瓣醬、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至幹香，濾去料渣而成。

爆錘核桃雞片

主料：雞脯肉220克

輔料：核桃12個、黃瓜少許、香菇少許、木耳少許

調料：烤肉醬3勺；食用油

做法：

1、雞脯肉切成薄片，加入烤肉醬抓交腌制半個小時或更長時間，黃瓜切成菱形薄片，核桃取出桃仁備用。将桃仁用水清洗瀝淨水份，熱鍋涼油一起下鍋小火慢炒；炒至核桃表皮變色變酥香撈出瀝油備用。（我喜歡炒得略焦一點）利用鍋中底油，大火，放入腌漬好的雞脯肉快速劃散。

2、炒至雞脯肉慢慢變白色，加入黃瓜片略炒。再加入炒好的核桃仁炒勻即可出鍋。

泡菜雞米配荷葉餅

原料：雞脯肉200克，自制酸蘿蔔仔200克，青小米椒圈80克，紅小米椒圈5克，荷葉餅10個。

調料：蔥、姜、蒜末共10克，鹽1克，味精3克，白糖3克。

制作：

1、雞脯肉切成黃豆大小的粒，加入适量鹽、味精、蛋清、水澱粉上漿，然後入三成熱油滑散。

2、酸蘿蔔仔洗淨，切成黃豆大小的粒，飛水待用。

3、鍋留底油燒熱，加入蔥、姜、蒜末爆鍋，下酸蘿蔔粒中火煸香，加入青小米椒圈翻勻，投入雞米、紅小米椒圈，調入鹽、味精、白糖快速炒勻，勾芡後淋少許花椒油，出鍋裝盤，旁邊配上蒸熟的荷葉餅即可。

家炖黃魚

批量預制：

1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治淨，表面用毛巾吸幹水分。

2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝幹。

3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，沖适量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯面冒大魚眼泡的狀态炖25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。

走菜流程：

鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。走菜時，取原湯燒黃魚。

酸菜荷包蛋

主料：土雞蛋8個，自制酸菜100克，龍口粉絲50克，蔥丁、姜片、蒜片、小米辣各5克

輔料：八角、味精各4克，鮮湯500克，鹽10克，味達美、胡椒粉各6克，芝麻油8克，豆油30克

做法：

1、将土雞蛋放入不沾鍋内，煎至金黃色，倒出；粉絲泡好後剪節；酸菜洗淨，切成段。

2、鍋上火，下入精煉豆油燒至五成熱，放蔥、姜、蒜、八角、小米辣爆香，放酸菜段微炒，添鮮湯，放粉絲、荷包蛋、剩餘調料調味，用小火煮制5分鐘，出鍋淋芝麻油，撒香蔥盛入盆中即可。

全家福

做法：

1、把豬肉剁成末，加入蔥末、姜末、鹽、味精、料酒等調成餡料，然後擠成丸子并下入五成熱的油鍋裡炸熟，撈出來備用。

2、把雞蛋打散并入不粘鍋攤成雞蛋皮，倒出後壓成圓片，然後包入适量豬肉餡成蛋皮餃子。

3、把豬肉丸子擺在器皿内墊底，再放上蛋皮餃，注入适量的鮮湯，然後放入蒸櫃裡蒸熟，取出來點綴上蛋皮絲和汆熟的青筍絲、蘿蔔絲，即可。關注公衆号天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋鹵水和十萬大廚在線交流學習

金牌文昌雞

原料：文昌雞1隻1000克。

調料：老雞10千克，豬脊骨5千克，筒子骨5千克，豬瘦肉5千克，鳳爪5千克，姜250克，蔥250克，香菜250克，雞油4千克，大料（八角、陳皮、香葉、當歸、桂皮）各100克，清水30千克，将以上用料放入清水中，中火煲3小時後起湯15千克備用。

制作：

1、文昌雞宰殺洗淨，雞雜洗淨飛水（水中放點料酒），然後一起下入起出的湯裡，微火煮25分鐘後撈起斬件裝盤，擺成雞的原形即可。

2、上桌時跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜醬1碟、野生橘子10粒。上桌後服務員把橘子汁擠到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味，又可解膩提香（因為文昌雞在喂到120天左右時會變得比較肥）。

特點：皮爽肉嫩。

制作關鍵：

1、煮文昌雞一定要用微火來焖，要保持油面上隻冒小泡而不能燒滾，否則雞皮易破。

2、原料要選用正宗文昌雞。

3、焖雞的湯很講究，起一次湯的成本很高，所以要注意保存，每天晚上收檔後将湯燒滾，不要動它，放至第二天上班時，再次煮開。越“老”的湯口味越好。

酸辣汁：生蒜蓉（海南小蒜頭搗碎成蓉）25克，炸蒜蓉25克（鍋燒油至五成熱，下蒜蓉小火慢炸至蒜蓉呈金黃色撈出使用），姜蓉15克，海南四更辣椒醬10克，雞湯50克，白醋10克，白糖10克，所有用料混合均勻入淨鍋中小火煮開即可。

蒜蓉汁：海南小蒜頭25克拍碎，雞油50克，香菜粒5克，炒香的白芝麻5克。鍋放雞油燒至六成熱，大火爆香蒜頭後加雞湯100克，中火燒開後放入香菜粒、白芝麻即可。

沙姜醬：生沙姜100克洗淨去皮剁成蓉，雞油50克，生抽25克，雞湯100克，先用六成熱雞油中火爆香沙姜蓉，放入生抽、雞湯即可。

醬香跑山雞

原料：

宰殺治淨的跑山雞1000克，紅薯400克，美人椒節20克，姜粒、蒜粒共30克，香菜節少許。

調料：

郫縣豆瓣醬30克，海鮮醬35克，鹽2克，味精3克，雞精3克，豆瓣油150毫升，鮮湯、菜油各适量。

制法：

1、把跑山雞剁成塊；紅薯削皮後，切成滾刀塊，一同下入菜油鍋裡，炸至色金黃便倒出來瀝油。

2、淨鍋裡放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鮮醬炒出香味，摻入鮮湯燒開後，放入炸好的紅薯塊和雞塊，另加鹽、味精和雞精，待燒至雞肉熟且入味時，起鍋換入砂煲裡。

3、另起鍋放少許的菜油，下美人椒節炒香後，舀在砂煲内的雞塊上面，點綴些香菜節即成。

鱿魚椒麻雞

原料：淨烏雞400克，鮮鱿魚300克，青紅小米椒節100克，蒜薹節30克，鮮花椒、幹花椒、姜片、蒜片各少許。

調料：麻辣鮮露、鹽、料酒、味精、花椒油、菜油各适量。

制法：

1、把烏雞斬成丁，納碗加鹽、料酒碼味，待用。

2、把鮮鱿魚剞花刀，改成小塊後投入沸水鍋，汆一水便撈出。

3、鍋上火放菜油，燒至五成熱時，下已碼好味的烏雞丁，炒斷生後加入鱿魚塊、青紅小米椒節、蒜薹節、鮮花椒、幹花椒、姜片、蒜片一起炒，邊炒邊加入麻辣鮮露、味精、料酒、鹽和花椒油，炒勻便起鍋裝盤，即成。

土醬油蒜瓣雞

制法：

1、把土雞300克剁成小塊，待用。

2、把蒜瓣（帶皮） 250克放入蒸櫃裡蒸10分鐘後取出，備用。

3、鍋入少許菜油燒熱，下入幹辣椒節和土雞塊煸炒至微幹，然後放入一品鮮醬油10毫升、雞飯老抽10毫升、鹽5克、味精10克、雞精15克、白糖3克、八角炒香，再摻入清水400毫升，同燒至湯汁幹時，下入蒜瓣翻炒，起鍋前，放入蔥節50克，并勾入少許水澱粉，即可。

白雲上素

原料：

筍花、鮮草菇、發好冬菇各50克，發好竹笙30克，濕雪耳30克，發好榆耳20克，蘑菇20克，菜遠100克

制法：

1、将榆耳斜刀切片，改成日字心型；鮮草菇開邊；發好雪耳用剪刀剖開小塊；蘑菇、竹笙用二湯滾過，再用上湯滾透，用毛巾吸幹水份。

2、把菜遠用湯鞭熟，放在碟邊，用以上材料起镬，加入蚝油爆炒香，勾芡放入碟中，把雪耳用上湯加味勾芡放上面。

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