九轉大腸是魯菜經典名菜，色澤呈棗紅色，酸甜苦辣鹹五味俱全。此菜在技法上屬于㸆，在味型上是複合味型，以酸甜口為主，回口會略有苦味，這是其中的砂仁面導緻的。很多菜，不同菜系都在做，而九轉大腸是魯菜獨有的一道菜，由濟南的九華樓創制。據《濟南指南》（1914年版），九華樓在後宰門附近。

九轉大腸

九轉大腸的發明故事隻有一個版本。據說光緒年間，九華樓名廚擅做豬下水，本來豬下水上不了台面，但是九華樓能将這一味豬大腸燒制得色香味俱全，赢得了食客的普遍歡迎。那時候這道燒大腸還沒有特别的名字，食客中的文人雅士有感于大腸之美味、制作之複雜，故取九轉金丹之九轉給其命名，于是九華樓的燒大腸有了九轉大腸這個名字。九華樓的老闆特别喜歡九這個字，所以就欣然接受了這個名字。這個發明故事不同記載大同小異，《中國名菜譜》《中國烹饪辭典》《中國烹饪百科全書》均采用這個故事介紹九轉大腸的由來。

《中國名菜譜》（中國财政經濟出版社1990年版）

豬肉是中國人食用最多的肉類，有着悠久的食用曆史。豬身上的部位，除了無法食用的，都被中國人通過各種烹饪手法搬上了餐桌。豬腸是豬的消化器官，分為小腸和大腸，長度可達豬體長的15倍，其中小腸可達15—21米，大腸可達3.5—6米。大腸的長度遠遠小于小腸，雖然大腸、小腸均可食用，但是大腸的口感更好、風味更足，所以更加得到食客的喜愛。大腸包括盲腸、結腸、直腸和肛門。直腸就是我們通俗所言的大腸頭，大腸頭較粗、肉質較厚，口感最佳，是大腸中價格最高的部分。制作九轉大腸所需要的就是大腸頭這一部分。

豬腸模式圖

九轉大腸的基本制作步驟是洗、焯、煮、炸、燒。其具體的制作步驟不同廚師略有不同，濟南和北京的做法也有不同。

清洗大腸的手法，不同廚師多有不同。有用鹽和醋的，有加小蘇打的，還有用明礬的，有用澱粉的，有用面粉的，不一而足，但是所有的清洗手法，都是要把大腸清洗幹淨，去除大腸的髒器味。當然，大腸裡面的油脂，一般都不能去除得太幹淨，因為這些油脂本身香味很足。

現在的九轉大腸有的直接用空心大腸頭，不套腸，這種大腸頭一般是養殖時間較長的豬身上的，比較粗大；有的要把大腸細的部分套進粗的大腸頭裡，用牙簽固定好再焯水，成菜以後大腸扳指塊是實心的。目前，我翻閱老菜譜，還沒有看到套腸的做法，可能這種做法是後來興起的。目前，北京做九轉大腸多采用套腸法，濟南多直接采用大腸頭。

套腸

煮大腸的時間，每個廚師均有不同，這個要根據大腸的質感和食客的喜好來定，喜歡有嚼勁就煮的時間短一些，喜歡軟爛就煮的時間長一些。我見到的煮制時間最長的有4個小時的，此做法見《中國名菜譜》第六輯（輕工業出版社1959年版）中名廚張繼興的做法，濟南飲食公司所編的《濟南菜譜》第一集也采取張繼興的做法。

大腸煮熟以後，有的廚師會在燒制之前再汆一道水，如崔義清的《魯菜》、 《中國名菜譜》（中國财政經濟出版社1990年版）、《中國南北名菜譜》（金盾出版社2001年版）、《中國名菜譜》第六輯（輕工業出版社1959年版 ）中的名廚張繼興的做法等；有的不汆水，如 《中國名菜譜》第六輯（輕工業出版社1959年版 ）中袁廚師的做法、《中國烹饪百科全書》的做法等。如果用冷卻較久的大腸一般要汆水後再燒制。

在燒制之前，需不需要對大腸進行炸制，不同廚師也有不同的處理方式。崔義清的《魯菜》、《濟南菜譜》和《中國名菜譜》第六輯（輕工業出版社1959年版 ）中的名廚張繼興的做法、《中國名菜譜》第三輯（輕工業出版社1959年版 ）的九轉肥腸、《中國南北名菜譜》（金盾出版社2001年版）、《中國烹饪百科全書》等的做法均沒有單獨的炸制這一步，它們均采用炒糖色煸炒大腸的方式上色。

《濟南菜譜》 第一集

《中國菜譜》（中國财政經濟出版社1978年版）及其修訂升級版《中國名菜譜》（中國财政經濟出版社1990年版）以及《中國名菜譜》第六輯（輕工業出版社1959年版 ）中袁廚師的做法都采用炸制上色法，均不單獨炒糖色。

《中國菜譜》 ， 中國财政經濟出版社1978年版

燒制煨㸆的過程各家基本大同小異，都是将上色後的大腸用蔥姜蒜末、醋、糖、醬油、黃酒、鹽等一塊煨制，等到湯汁㸆至剩下四分之一或者三分之一的時候，就要用旺火不斷翻炒大腸，這個時候加入胡椒面、砂仁面、肉桂面，翻炒均勻，等到大腸的顔色達到标準的棗紅色的時候，味道也就合适了，這個時候點花椒油出鍋即可。九轉大腸出鍋後一般以香菜末點綴。

九轉大腸

九轉大腸的制作确實比較複雜，而且稍有不慎就可能前功盡棄，所以對廚師來說頗有挑戰，能做好這道菜頗為不易。彼時的文人雅士用九轉來形容此菜制作之繁複，非常貼切。所謂九轉就是一個形容詞，沒有實指的含義，既不能指在鍋裡轉九下，也不能指成菜後有九個大腸塊，成菜以後有多少個大腸塊，這全看店家的誠意了。

至于網上有人說九轉是指套腸法中的來回套腸，還有的說九轉是四道工序加五種味道，這些純屬無稽之談，望文生義。

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