麻辣鮮香川味菜

川廚向來擅長運用辣椒、花椒，

但要做到成菜辣而不燥、麻而不苦、味濃醇厚也十分考究廚師功夫。

下面這組菜品，

色澤誘人，入口鮮香濃厚、麻辣可口。

壹

大盤辣子雞

這道用青二荊條辣椒和青小米椒制成的燒椒味辣子雞比較特别。大盤裝大塊的雞肉，椒香味濃，雞肉糯入味。

制作：曹磊

原 料

農家跑山雞1000克、青二荊條辣椒1000克、青小米椒200克、青筍丁50克、雪魔芋塊50克、郫縣豆瓣40克、火鍋底料30克、幹青花椒30克、姜米20克、蒜米20克、啤酒1瓶、菜油1500毫升、蒜苗節、鹽、雞精、味精各适量

制 法

1.将跑山雞治淨，斬成約3厘米大小的塊，青二荊條辣椒和青小米椒分别切成節，均待用。

2.鍋入菜油燒至六成熱時，放入雞塊小火煸炒至緊皮，然後加入豆瓣、火鍋底料、幹青花椒、姜米和蒜米炒香，倒入啤酒和适量山泉水推勻，再一并倒入高壓鍋，上汽壓約12分鐘，待用。

3.淨鍋上火，燒熱後下入青二荊條辣椒節和青小米椒節翻炒至辣椒表面起泡，且微帶煳香味時，放入少量鹽和菜油炒香，然後倒入壓好的雞塊、青筍丁和汆過水的雪魔芋塊，放入雞精和味精翻勻，收汁後加入蒜苗節，起鍋即成。

制作關鍵：雞塊不能煸得太幹，煸青椒時，火不宜大。

貳

霸王兔

這道江湖兔肴成菜大氣，香氣撲鼻，兔肉鮮嫩，口味香辣。

廚藝指導：雷開永

原 料

新鮮兔肉600克、泡野山椒5克、泡姜10克、泡蘿10克、青小米椒、紅小米椒各50克、蒜瓣5克、幹青花椒10克、幹紅花椒10克、熟白芝麻、鹽、味精、雞精、胡椒粉、生粉、椒麻雞汁、香醋、花椒油、菜油各适量

制 法

1.将新鮮兔肉改刀成2厘米見方的小塊，洗淨血水後瀝幹水分，納盆加入少許的鹽、胡椒粉抓勻，将其碼底味後拍上生粉備用。另将泡蘿蔔、泡姜、蒜瓣分别改刀成小塊，泡野山椒斜刀切成節，青小米椒、紅小米椒分别切成1厘米長的段，均待用。

2.往鍋裡倒油燒至三成熱，下碼好味的兔塊油，撈起來瀝油。

3.往淨鍋裡放入少許菜油燒熱，将改好刀的泡姜塊、蒜瓣塊、泡野山椒節、泡蘿蔔塊下鍋爆炒出味，倒入幹青花椒、幹紅花椒、青小米椒段、紅小米椒段炒香，下滑過油的兔塊翻炒，其間調入味精、雞精、胡椒粉、椒麻雞汁，起鍋前淋入少許香醋和花椒油，待兔肉熟便起鍋裝入盛器，撒些熟白芝麻，即成。

叁

油潑椒香土鳝魚

此菜是以漢源花椒為重要調料，調制成麻辣醬料，再與鮮鳝片拌勻，以石烹的方式成菜，椒香突出，麻味悠長。

成都拔萃餐廳廚師長冷冬制作

原 料

鮮活鳝魚500克、黃瓜段100克、芹菜段100克、麻辣醬料、漢源永豐和花椒、幹辣椒節、香菜葉、鹽、雞精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量

制 法

1.把鮮活鳝魚殺好去骨、去内髒治淨，改刀成10厘米長的段，納碗加麻辣醬料拌勻，腌制5分鐘。

2. 鍋上火放少許油，下花椒、幹辣椒節炝香後，倒入芹菜段、黃瓜段炒香，調入鹽、雞精、白糖炒至六分熟起鍋，盛入燒燙且墊有炸燙鵝卵石的砂煲内，鋪入拌好味的鳝魚段，将花椒撒在鳝魚段上。

3. 鍋中加入煳辣油燒至六成熱，趁熱澆潑在砂煲中鳝魚段上，撒上香菜葉，蓋上煲蓋，上桌後稍悶至鳝魚熟透，即可揭蓋食用。

說明：麻辣醬料是把漢源花椒入菜油鍋，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荊條辣椒末、姜米、蒜米、家樂香辣醬一起炒香而成。

好物推薦

肆

腰纏萬貫

這道菜是以豬大腸和腰花為主料，下油鍋加菌菇、泡野山椒、紅小米椒等各種配料爆炒而成，成菜麻辣鮮香。

制作：王暢

原 料

新鮮豬大腸1000克、豬腰150克、梧桐菇150克、泡野山椒50克、西芹200克、青辣椒50克、紅小米椒30克、大蔥50克、洋蔥50克、幹辣椒40克、自制香辣醬料50克、蒜米、蒜瓣、幹花椒、鹽、胡椒粉、料酒、雞精、味精、啤酒、香油、藤椒油、辣鮮露、自制紅油各适量川式鹵水1鍋

制 法

1.把豬腰初加工并治淨，切成薄片，再逐一剞四刀一斷的十字花刀，洗淨後納盆，加入鹽、味精、胡椒粉、料酒抓勻，碼味去腥。另把新鮮豬大腸治淨後，提前下入鹹鮮味川式鹵水鍋鹵熟，撈出來瀝水後切成小塊，按一份菜的量分裝入盤中待用。

2.把梧桐菇治淨後，切成條；泡野山椒切成圈，老姜切成片。另把青辣椒切成小塊，紅小米椒切成圈，西芹切菱形片，洋蔥切成片，一起下入沸水鍋裡焯水，撈出來控幹水分。走菜前，把碼好味的豬腰花也下入沸水鍋裡快速汆水，撈出來瀝水。

3.往淨鍋裡加入自制紅油燒熱，下入自制香辣醬料炒香後，投入姜片、蒜米、蒜瓣、大蔥、幹花椒、幹辣椒節爆香，下入泡野山椒段、紅小米椒圈炒香，摻入少許啤酒，倒入汆過水的腰花、鹵熟的豬大腸塊、梧桐菇，加入青辣椒塊、紅小米椒圈、洋蔥片、西芹塊一起爆炒至原料熟，其間調入雞精、味精等，起鍋前淋入少許的香油、藤椒油、辣鮮露，裝盤時稍加點綴，即成。

說明：

1. 在炒制過程中摻入啤酒，既能去除豬腰和豬大腸的異味，同時也可以賦予成菜香味。

2. 這道菜在炒制過程中要注意火候，得大火快炒，一鍋成菜。豬腰花在下鍋炒制時，不能炒太久，否則口感會變老。

3. 自制香辣醬，是取豆瓣醬、泡椒末、香水魚調料、自制香料粉等，下入燒熱的色拉油鍋裡炒香調底味後得到的。

伍

鮮鍋兔

巴樵/文

原 料

淨兔肉1000克、姜絲250克、鮮椒碎150克、蒜泥100克、青椒碎150克、青花椒20克、青椒圈250克、莴筍片100克、芹菜節10克、生姜片、蔥段、鹽、蔥花、香菜葉、生粉、料酒、鮮湯、藤椒油、菜油、色拉油各适量

制 法

1. 把淨兔肉斬成小塊，納盆加入料酒、生姜片、蔥段、鹽，腌漬約半小時，加入少許生粉抓勻後，下入沸水鍋裡汆水，撈出來控幹水分。往鍋裡倒入色拉油燒至六成熱，倒入瀝水的兔肉塊滑油，撈出來瀝油。另往淨盆裡放入莴筍片和芹菜節墊底，待用。

3.接着舀入适量的鮮湯燒沸，倒入炸過的兔肉塊，加入青椒圈一起煮制。待鍋裡的兔肉塊軟熟時，再次舀入青椒圈，最後淋入适量的藤椒油，即可起鍋盛入盆中，撒些蔥花和香菜葉，即成。

制作關鍵：

1.兔肉腌漬的時間一定要夠，以腌漬入味。

2.兔肉下鍋煮制的時間不宜太長，否則成菜口感會變老。

陸

跳水花鲢

廚藝指導：陳宏劉波

原 料

花鲢1條（約1000克）、 花甲180克、小米椒50克、青二荊條辣椒100克、子姜50克、鹽10克、鮮味寶8克、蔥、姜、澱粉、色拉油各适量

制 法

1.花鲢治淨，在魚身兩側剞一字花刀，然後放入沸水鍋中，加入适量鹽、蔥和姜煮8分鐘撈起裝盤。花甲治淨，汆一水撈出待用。

2.淨鍋上火，放入色拉油燒熱，下入剁細的小米椒和剁細的子姜炒香。鍋内摻一炒勺半清水，調入鹽和鮮味寶，勾薄芡。起鍋時加入剁細的青二荊條辣椒攪拌均勻，然後淋在煮好的花鲢上，再将汆好的花甲倒入盤中即成。

說明：煮魚時隻加鹽、姜、蔥，可保留花鲢本身的鮮味，突出後期辣椒的鮮辣味。

柒

大盤香辣蛙

制 法

1.把牛蛙治淨斬成塊，納盆後加少許雞精、味精、胡椒粉和生粉抓勻，碼味上漿。老豆腐切成均勻的粗條，絲瓜去皮後切成條，均待用。

2.先把豆腐條放入加有适量鹽的沸水鍋中汆一水，倒出來瀝水。淨鍋上火，放油燒熱，下入碼好味的牛蛙塊浸炸一會兒，倒出來瀝油。絲瓜條放入熱油鍋滑油，倒出來瀝油。

3.鍋留底油燒熱，放入蒜米、姜米、幹辣椒節和花椒炒出香味後，加入火鍋底料、自炒牛蛙醬炒勻，再摻适量高湯。待鍋中底料炒勻後下入汆過的豆腐條和炸過的牛蛙塊略燒，然後下滑過油的絲瓜條，放适量雞精、味精、胡椒粉調味後，勾入少許芡汁，淋香油和花椒油，起鍋裝入大盤中。

4.鍋入油燒熱，放入較多的青花椒，激香後起鍋淋在盤中牛蛙塊上，撒芝麻和蔥花即成。

說 明

牛蛙肉入油鍋浸炸一下，可使蛙肉表面固化，鎖住内裡水分，保持細嫩的肉質。青花椒也可直接撒在盤中牛蛙塊上，澆上熱油激香。

捌

香辣烏骨串串雞

制作：施令

原 料

烏骨串串雞10串、青小米椒、紅小米椒各5克、酒鬼花生碎8克、蒜瓣3克、芽菜末3克、蔥花、熟白芝麻、豆豉、幹辣椒面、鹽、味精、雞精、花椒油、色拉油各适量

制 法

1.把烏骨串串雞下入燒熱的油鍋，先低油溫浸炸一會兒，等到七分熟時，升高鍋裡的油溫，繼續炸至雞塊熟，待外酥脆裡香嫩時，便撈起來瀝油，盛入盤中墊底。另把青小米椒、紅小米椒分别切成圈，蒜瓣搗成泥，均待用。

2.往淨鍋裡放底油燒熱，加入蒜泥、青小米椒圈、紅小米椒圈、芽菜末、豆豉、幹辣椒面炒出香味，其間調入鹽、味精、雞精，放入酒鬼花生碎翻炒，起鍋前淋入少許花椒油，即可起鍋澆在盤中烏骨串串雞的面上，撒些蔥花、熟白芝麻點綴，即成。

玖

火爆脆三樣

這道火爆菜肴取料有些特别——用的是成菜口感略微帶脆的三種原料。将主料豬兒腸、水發鱿魚、豬黃喉分别汆水後，再下入油鍋加輔料快速爆炒，成菜口感軟嫩帶脆，麻辣味十足。

廚師在烹制此菜過程中用到的自制香辣醬，是專門用來炒制火爆系列菜品的醬料，是用燒熱的色拉油來炒豆瓣醬、泡椒末、香水魚調料、自制香料粉等，将其炒香後，待其冷卻，放入少許味精、雞精等調好底味，便可用來烹菜。

制作：王暢

原 料

新鮮豬兒腸120克、水發鱿魚120克、新鮮豬黃喉150克、青椒50克、紅椒50克、西芹200克、大蔥50克、洋蔥40克、幹辣椒40自制香辣醬料50克、幹花椒、姜米、蒜泥、雞精、味精、香油、藤椒油、蚝油、美極鮮味汁、辣鮮露、自制紅油、色拉油各适量

制 法

1.把新鮮豬兒腸充分治淨後，切成小塊。把鮮豬黃喉撕去外皮并治淨，切成小長方片。水發鱿魚刮去外膜并治淨，剞四刀一斷的十字花刀。另将青辣椒切成節，紅椒切成片，西芹斜刀切成節，洋蔥切成片，大蔥治淨後切成顆，幹辣椒切成節，均待用。

2.把豬兒腸塊、豬黃喉片、鱿魚塊分别下入沸水鍋裡快速汆水，撈出來控幹水分。另把青椒節、紅椒片、洋蔥片、西芹節也下入沸水鍋裡焯水，撈出來瀝水。

3.往淨碗裡加入适量的蚝油、辣鮮露、美極鮮味汁、雞精、味精等，調勻後待用。

4.往淨鍋裡舀入适量色拉油，摻入少許自制紅油燒熱，放入自制香辣醬料炒香，投入幹辣椒節、幹花椒、姜米、蒜泥爆炒出香，倒入汆過水的豬兒腸塊、鮮豬黃喉、鱿魚塊爆炒，加入焯過水的青椒節、紅椒片、西芹節、洋蔥片、大蔥顆一起翻炒，其間倒入事先調好的汁水。起鍋前淋入少許的香油、藤椒油，原料熟便快速起鍋盛入盤中，稍加點綴即可。

說 明

1. 這道火爆脆三樣在炒制時要一氣呵成——從舀油入鍋燒熱，到主料下鍋爆炒成菜，得在兩三分鐘完成。

2. 豬兒腸塊、鮮豬黃喉、鱿魚塊在下入沸水鍋裡汆水時動作要快，稍微燙三四秒就撈起來。主料經過水燙後，成菜吃起來口感才脆。

3. 主料在下鍋炒制時，要掌握好火候，這需要靠長期的掌勺經驗來判斷——火力要大。另外豬黃喉不能炒老了，否則口感欠佳。

拾

幹鍋香辣蝦

原 料

基圍蝦20隻、土豆750克、幹辣椒80克、幹花椒20克、姜20克、大蒜15克、蔥花5克、芝麻3克、香辣醬50克、鹽10 克、孜然粉5 克、十三香6 克、啤酒250毫升、花椒油10毫升、香油15毫升、雞精、自制幹鍋油、色拉油各适量

制 法

1.基圍蝦洗淨，背上開刀，下入八成熱的油鍋炸至外表酥脆，撈出瀝油。土豆切塊，也入油鍋炸至外表金黃且熟，撈出瀝油。

2. 鍋留底油，加入少許香辣醬炒香，再下入炸好的土豆塊，調入雞精翻炒均勻，倒入盤中墊底。

3. 淨鍋放入自制幹鍋油燒熱，下入姜、蒜、幹辣椒、幹青花椒及剩餘的香辣醬炒香，加入炸好的蝦，倒入啤酒，調入鹽、雞精、十三香，待水分收幹時，加入花椒油、香油、孜然粉翻勻，起鍋裝盤，撒上蔥花、芝麻即成。

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編排 |Hana 設計 |快樂肥宅

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