特色菜，一定的區域内因各自不同的氣候、物産、風俗等，形成的一套自成體系的烹饪技藝和風味的菜肴。民以食為天，國人關于對吃的探尋都是不遺餘力的，每個地方都有當地的比較獨特的菜品，和橘生北為枳一個道理，即便相同的原材料運到别處烹饪，無論多高明的廚師，也做不出那種特有的味道，這種味道就是“鄉愁”，它固守在一個地方，你永遠沒本事帶走它。

皮渣，河南北部的一種特産，也叫紅薯焖子，曆史無從考究，但定然和粉條的發明是同期的産物，從食材的制作中也能看出勞動人民的樸素和智慧，皮渣用的的原料主要是粉條的碎渣，河南盛産紅薯，每年秋天都會看到很多晾曬在空曠地方紅薯澱粉，曬幹後很多會制成粉條、粉皮等易于保存的食材。

粉條幹脆，存放粉條的袋子裡會有很多碎渣，直接做菜筷子夾不起來，于是就把這種碎粉條收集起來，加上蝦皮、豬油、骨湯等配料蒸成塊狀，吃的時候再切開來烹饪，久而久之，這種“意外”收獲的美味很受歡迎，碎粉條已經不足已制作皮渣了，現在基本上都是用完整的粉條來制作。

皮渣切開并不光滑，可以很明顯的看出來是碎粉條頭制作的，灰土土的外形并不美觀，以前皮渣制作的成本低廉，用來待客會顯得對客人不尊重，一般是上不了大雅之堂，登不上宴席這樣的重要場合，但在河南日常的生活中，是打心眼喜歡這種食材的，吃起來柔軟有彈性，濃香撲鼻，爽滑筋道，一般會把它煎的外焦裡嫩，香氣誘人的時候才會上桌，雖然和涼粉的樣子差不多，但在家常菜裡要比涼粉受歡迎多了。

皮渣的做法有好幾種，這幾年夜市大排檔上比較多的做法是油炸，外皮炸得很酥脆，再用大量幹辣椒炒香，不過我總覺得這樣做是無法品嘗到皮渣柔軟筋道，香濃爽滑的口感的，有點浪費食材，分享一種我最喜歡的皮渣做法。

所用食材：皮渣（紅薯焖子）300克，青椒1根、洋蔥半個、蔥、姜、蒜、幹辣椒适量；生抽2勺、味極鮮醬油1勺、糖半勺、鹽适量。

第一步：皮渣買回來不要用水清洗，會融化發粘的，好的皮渣緊實、有彈性，聞起來有股紅薯的清香，外皮已經發粘的皮渣盡量不要食用；将皮渣切成一厘米厚度的方塊，青椒切滾刀塊，洋蔥切丁，蔥姜蒜切碎備用。

第二步：鍋中加入稍微多一些的油，油溫五成熱後直接将切好的皮渣倒入鍋中平鋪，一面煎得發白微黃的時候，翻面煎另外一面。

第三步：兩面煎好以後，将切好的蔥姜蒜、幹辣椒倒入鍋中進行後炝鍋，翻炒1分鐘出香味。

第四步：鍋中加入2勺生抽，1勺味極鮮醬油，半勺糖，快速翻炒均勻炒出醬香味。

第五步：加入大約半碗水，蓋上鍋蓋，焖煮3分鐘讓皮渣變得軟化筋道。

第六步：最後大火收汁，出鍋前，将切好的洋蔥、青椒倒入鍋中，加入适量的鹽，大火翻炒1分鐘後即可。這樣一盤讓人吃了念念不忘的焖皮渣就做好了。

①皮渣并不“吃”油，但用油煎過的皮渣香味更濃，口感層次更豐富。

②皮渣入鍋煎之後，就不要亂翻炒了，一面煎好以後再翻面。因為水分大，一般不會煎糊，焦黃一些焖出來的口感更好。

③焖皮渣用的水量能淹沒一半的食材就好，水不易過多，以免煮散。

④醬油下鍋時間要在加水之前，皮渣容易吸味，醬油炒過的皮渣味道更足，并且有醬香味。

⑤皮渣食材本身已經有調味料在裡面，做焖皮渣的時候，下料不可過重，以免口味偏鹹。

很久沒有寫河南的美食了，河南的特色美食大魚大肉的不多，可口的小吃卻着實不少，扁粉菜、道口燒雞、漿面條、小車牛肉、熱豆腐、卷煎等等，其實味道真的都不錯，可惜大多因為制作工藝比較特殊，傳承的範圍并不大，能像胡辣湯、燴面、開封灌湯包這樣知名的并不多，但并不影響其在當地人心中的位置，一直是餐桌上的常客，無論在外面漂泊多久，也總會念念不忘，也許這就是“鄉愁”的味道吧。

廚藝有限，僅供參考，吃好玩好，明天見。

我是市井覓食記，一個80後家庭“主廚”，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。

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