“排酸”是肉類加工工藝中的重要環節。牛肉的排酸是把屠宰後的胴體懸挂在安全且無菌，氧化和幹耗等負面損失最少的環境下完成肉的生成熟化。
牛肉為什麼要排酸？
很多人認為剛宰殺出來的牛肉是最新鮮的，但其實不然！
牛在屠宰以後，體細胞失去了血液的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而産生乳酸，對人無害，但會影響牛肉風味，因此必須将牛肉進行冷卻排酸處理！
1、加強肉的口感，味道鮮嫩
2、改變肉的結構，有利于人體消化吸收
3、減少肉中的有害物質含量
4、低溫可避免微生物對肉質的污染
一塊肉的營養價值，在未排酸的情況下食用，隻能獲取其30%的營養，經過排酸後，人體可獲取其80%-90%的營養。
如何将肉中的乳酸排出體外？
一般會将牛肉放入0℃左右的冷庫内，
進行冷卻排酸處理
乳酸會分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉。
排酸肉的特點
1.長期在0~4℃的冷卻溫度下，大多數微生物的生長繁殖受到抑制。肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，确保了肉類的安全衛生。
2.冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層幹油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3.成熟期的延遲，使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也極高。
4.更營養，口感更好，蛋白質中肌凝蛋白在一系列的作用下多次分解，形成易于人體吸收的物質。
聽完這些，想必您已經了解排酸肉的好處了。
「道理大家都懂，但您知道應當如何辨别市場中售賣的牛肉是否新鮮嗎？」
第一招：看。
新鮮肉——呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。
次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。
第二招：摸。
新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢複。
次鮮肉——指壓後的凹陷恢複較慢，并且不能完全恢複。
第三招：聞。
新鮮肉——有淡淡的肉腥味。
次鮮肉——稍有氨味。
您了解了嗎？
更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!
zpostcode 
Recruit 
weather 
mreligion 
Yellowpages 
sport 
constellation 
shopping 
name 
game 
directory 
literature 
Word 
tour 
furnish 
Lottery 
tftnews 
lyrics 
News 
digital 
car 
dir 
Edu 
Finance 
