陝西涼皮的核心-tft每日頭條

陝西涼皮的核心

生活更新时间:2025-02-08 08:03:27

說起陝西涼皮那是豐富多樣，很多人都分不清的。什麼面皮、穣皮、擀面皮、米皮，有什麼區别呢？

從材質上來說應該分為：面皮、米皮、粉皮(各種澱粉做的)，各有特色。

這裡需要強調一下，其實陝西除了盛産小麥以外，也盛産大米。秦嶺以南的漢中地區自不用說，就是關中地方自古也産大米。鄠縣秦鎮的米皮之所以有名，是因為當代就産大米“桂花球”，米很香，不輸東北大米。

從制做方法上來說分為：1、直接用面粉制成面漿，這個關鍵是一定要攪到位，這個蒸出來的就叫“穣皮”，一般調汁要有芝麻醬，西安回民街賣的大多就是這種“麻醬穣皮”。

陝西涼皮的核心（陝西涼皮知多少）1

麻醬穣皮

2、洗面，面活成較硬的面團，揉光滑，用清水洗，洗出的面漿蒸出來就叫“面皮”，洗出來的面筋發酵後蒸出來，與面皮調在一起。

陝西涼皮的核心（陝西涼皮知多少）2

面皮

3、米皮，是把大米打成米漿蒸出來的，即使同是米皮，西安秦鎮的與漢中的，那口感也不一樣，秦鎮的米皮更勁道，調得比較幹，幾乎沒有汁水，漢中的米皮更軟和，調料汁比較多。漢中還特有黑米米皮。

陝西涼皮的核心（陝西涼皮知多少）3

秦鎮米皮

4、西府寶雞一帶的擀面皮，制作工序比較複雜，先洗面；然後面水靜置4小時以上；倒掉上面清水，面漿發酵，基本也需要4個小時；面漿發酵好攪拌均勻，倒入不粘鍋裡小火炒至成面團；出鍋趁熱揉面團，擀成薄片上鍋蒸即為擀面皮。把面團搓成粗長條上鍋蒸就是當地人說的“呱呱”，也很好吃。

陝西涼皮的核心（陝西涼皮知多少）4

我做的擀面皮

陝西涼皮的核心（陝西涼皮知多少）5

呱呱

5、烙面皮，那就不是蒸出來的而是烙出來的。一般也是西府寶雞一帶的吃法，6、粉皮，各種澱粉其實都可以做，比如豌豆粉、紅薯粉。

陝西涼皮的核心（陝西涼皮知多少）6

粉皮

當然也可以自由發揮，比如能做菠菜面，就能做成菠菜涼皮。

陝西涼皮的核心（陝西涼皮知多少）7

我做的菠菜涼皮

涼皮根據不同原料、不同制作方法，不同的調制方法，薄厚、軟硬、蒸烙，涼皮也不是非得涼調，炒涼皮也挺好吃的。

陝西涼皮隻能說各有特色，各人自有喜好吧！

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