▼烘焙基礎操作中的常用名詞解釋

● 打發

打發這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到，是指将材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，在加熱過程當中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發泡或幹性發泡這樣的詞，它是指我們要将材料打到一種什麼樣的程度。

● 濕性發泡

蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

● 幹性發泡

蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。

● 清打法——又稱分蛋法

是指蛋清與蛋黃分别抽打，待打發後，再合為一體的方法。

● 混打法——又稱全蛋法

是指蛋清與蛋黃分别抽打，待打發後，再合為一體的方法。

● 過篩

以篩網過濾面粉、糖粉、可可粉等粉類，以免粉類有結塊現象。但要注意的是，過篩隻能用在很細的粉類材料中，像是全麥面粉這種比較粗的粉類不需要過篩。

● 隔水溶化

将材料放在小一點的器皿中，再将器皿放在一個大一點的盛了熱水的器皿中，隔水加熱，以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中，像巧克力、魚膠粉等材料。

● 隔水打發

全蛋打發時，因為蛋黃熱後可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發。而動物性鮮奶油在打發時，在下面放一盆冰中隔水打發，則更容易打發。

● 隔水烘焙或水浴

一般用在奶酪蛋糕的烘烤過程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時，要在烤盤中加入熱水，再将蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。

● 室溫軟化

黃油因熔點低，一般冷藏保存，使用時需取出放于常溫放置軟化，若急于軟化，可将黃油切成小塊或微波，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且不可全部溶化。

● 烤箱預熱

在烘烤前，要提前10分鐘把烤箱調至烘烤溫度空燒，這樣做是為了讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度。

● 面團松弛

蛋塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過後有筋性産生，經靜置松弛後再擀卷更易操作，不會收縮。

● 倒扣脫模

一般用在戚風蛋糕中，烤好的戚風蛋糕從烤箱中取出，應馬上倒扣在烤網上放涼後脫模，因戚風蛋糕容易回縮，所以倒扣放涼後再脫模，可以有效的減輕回縮。

● 烤模刷油撒粉

在模型中均勻的刷上黃油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脫模，但要注意，戚風蛋糕不可以刷油撒粉

● 慕司

是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是将雞蛋、奶油分别打發充氣後，與其它調味品調合而成或将打發的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。

● 泡芙

是英文PUFF的譯音，又譯成蔔乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸後燙制面粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。

● 曲奇

英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅幹。

● 布丁

是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點心。

● 派

是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，内含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜鹹兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。

● 撻

是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的内盛水果或餡料的一類較小型的點心，其形狀可因模具的變化而變化。

● 沙勿來

是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點心。

● 巴非

是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

● 果凍

是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調制而成的冷凍甜食。

▼烘焙基礎材料乳品、糖、其它制品的介紹

烘焙中比較常見的幾種乳制品

一、牛奶（Milk）　牛奶是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來取代水，即具有營養價值又可以提高蛋糕或西點品質，其功用有：1、調整面糊濃度。2、增加蛋糕内的水分，讓組織更細緻。3、牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味。可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。

二、淡奶（Evaporated Milk）　又叫作花奶、奶水、蒸發奶。牛奶蒸發濃縮，不加糖，裝罐殺菌後即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風味。

三、煉乳（Condensed Milk） 牛奶加糖、加熱、蒸發濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風味的煉乳可以直接塗在烤好或者蒸好的的點心上。

四、鮮奶油 （Whipping Cream）　鮮奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油可以增加西點的風味，同時它具有發泡的特性，可以在攪打後體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油（Whipped Cream）。

● 全脂奶粉

為新鮮奶水脫水後之産物，含脂肪26～28％。

● 脫脂奶粉

為脫脂的奶粉，在烘焙産品制作中最常用。可取代奶水，使用時通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。

● 粗砂糖--白砂糖

顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅幹表面之用。

● 細砂糖

是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數品種外，其它都适用，例如戚風蛋糕等。

● 糖粉

一般用于糖霜或奶油霜飾和産品含水較少的品種中使用。

● 紅糖

紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙産品中多用在顔色較深或香味較濃的産品中。

● 蜂蜜

主要用于蛋糕或小西餅中增加産品的風味和色澤。

● 轉化糖漿

砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合适溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間保存而不結晶，多數用在中式月餅皮内、薩其馬和各種代替砂糖的産品中。

● 葡萄糖漿

單糖，是由澱粉經酸解後之最終産品。含有少量麥芽糖和糊精。可用在某些西餅中。

● 麥芽糖漿

是有澱粉經酵素或酸解作用後之産品，為雙糖。内含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

● 焦糖

砂糖加熱溶化後使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。

● 翻糖由轉化糖漿再予以攪拌使之凝結成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。

● 鮮酵母大型工廠普遍采用的一種用作面包面團發酵的膨大劑。

● 即發幹酵母有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的幹性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。

● 小蘇打學名碳酸氫鈉，化學膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方内。

● 泡打粉化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。

● 臭粉學名碳酸氫氨，化學膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。

● 塔塔粉酸性物質，用來降低蛋白堿性和煮轉化糖漿之用，例如在制作戚風蛋糕打蛋白時添加。

● 檸檬酸酸性鹽，煮轉化糖漿用。

● 蛋粉為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。

● 可可粉有高脂、中脂、低脂，和有經堿處理、未經堿處理等數種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。

● 巧克力有甜巧克力、苦巧克力，硬質巧克力和軟質巧克力之分，另還有各種顔色不同的巧克力。常用于烘焙産品的裝飾之用。

● 椰子粉有長條狀，細絲狀，粉狀等數種。是制作椰子風味産品的常用原料。

● 杏仁膏由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙産品的裝飾方面。

● 蛋糕油膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。

● 面包改良劑用在面包配方内可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。

● 瓊脂由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。

● 嗜喱粉由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍産品的主要原料之一。

● 香精有油質、酒精、水質、粉狀、濃縮和人工合成等區别，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說明再決定。

● 香料多數由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強烈味道作為調味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。

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