來源：【中國食品報】

稻米香，菊花黃；秋風起，蟹腳癢。螃蟹膏滿黃肥的時候，吃貨們的心也忍不住和蟹腳一樣癢起來。然而，蟹肉性寒，衆所周知。雖說“蟹肉上席百味淡”，但如何品蟹才能既享其美味又無傷健康，是件需要消費者走心的事。

選螃蟹鮮活第一

蟹的家族龐大。資料顯示，我國螃蟹種類大約有數百種。根據産地，則可分為河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四大類。活躍在蘇州、昆山等地的大閘蟹（中華絨螯蟹）以及黃海、渤海與東南沿海的梭子蟹是時下螃蟹中“國民度”較高的兩種。

無論河蟹還是海蟹，都是維生素和礦物質含量十分豐富的高蛋白食物。一般來說，與海蟹肉相比，河蟹肉所含蛋白質略高，但其脂肪和膽固醇的含量則要低一些。蟹黃和蟹膏因其富含蟹的脂肪和膽固醇，是一隻螃蟹最肥美、吃起來最香的部位。蟹的脂肪中含有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等對人體健康有益的必需脂肪酸。

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示，一方面，大閘蟹、海蟹、小龍蝦等魚蝦貝類水産品，死後味道會變差，因為細菌活動會産生腥臭味。另一方面，食品安全的風險也會增加，水産品在死後可能被緻病菌污染，如副溶血性弧菌，還可能因為細菌活動産生組胺。組胺比較耐熱，一般的家庭烹調如蒸、煮、油炸、微波等加熱處理，都無法破壞這種毒素。如果不小心吃了，可能會發生食物中毒，引起頭暈、頭痛、嘔吐等症狀。

挑螃蟹是門技術活兒。中國食品科學技術學會理事、中國水産科學研究院黃海水産研究所研究員周德慶介紹，無論海蟹還是河蟹，鮮活都是第一要義，要特别注意别買死蟹。一般來說，把蟹放進水裡，會吐白沫的都是活蟹。

死螃蟹不能吃，為什麼超市裡還賣冰凍螃蟹？阮光鋒介紹，超市裡賣的冰凍螃蟹采用了速凍技術，能快速把食物溫度降低到遠遠低于水的凝固點（通常在零下18℃以下），能最大程度地保留食物的營養和口感。而且，在低溫狀态下，細胞活動基本停止了，微生物的活動也受到了限制，因此冷凍螃蟹能夠保存很長時間。隻要運輸、儲存條件得當，就可以放心購買和食用。冷凍螃蟹在解凍後也應盡快吃完，不然仍有腐敗變質的風險。

一般來說，把蟹放進水裡，會吐白沫的都是活蟹。檢驗一隻蟹是否活力滿滿，有5個比較實用的小竅門。

掂：掂掂蟹的重量，越重的就越肥。

捏：用拇指和食指捏起蟹背并輕輕晃動，蟹爪下垂并跟着晃動的是死蟹，蟹爪堅挺可以自行擺動的是活蟹。同時，蟹腳越硬的越熟、越肥美。很多人買梭子蟹時都不喜歡“斷腿斷腳”的梭子蟹，覺得不新鮮。但是，梭子蟹每脫一次殼，就會大一圈，所以這些很有可能是即将脫殼的蟹，往往會更鮮美。總體來說，不論是蟹腿還是蟹身，捏起來比較硬的梭子蟹，肥度都會好一些。

逗：如果用手逗弄蟹的眼睛時立即有反應，則表示其活力十足。

翻：将螃蟹翻轉過身來，腹部朝天，如果能迅速翻轉身體，說明螃蟹活力強，反之則活力差。

看：看殼背，呈黑綠色，帶有光澤的是肉厚壯實的蟹。看尾端，肚臍凸出來，且蟹臍兩旁會透出紅色（俗稱“紅印”），一般都是膏肥脂滿的蟹。看蟹足，絨毛叢生，則蟹足老健；蟹足無絨毛，則體軟無力。如果是挑梭子蟹等海蟹，可以看蟹腹紋路，紋路越深，肚臍處越厚，則越肥美。梭子蟹還可以看蟹殼，背部顔色越深的梭子蟹越肥美，或者把梭子蟹舉起來對着光看，如果蟹殼最邊緣處可以透光，和蟹身之間的空隙不飽滿、空隙大，則說明蟹肉沒有長滿整個蟹殼，蟹的肥度與成熟度就不太好，而空隙越小，梭子蟹也就越肥美。

“雌九雄十”是人們品食大閘蟹等河蟹的經驗之談。農曆九月，蟹臍呈圓形的雌蟹，黃滿肉厚；農曆十月，蟹臍呈尖形的雄蟹，膏足肉堅。消費者可以依據時令選擇。與大閘蟹等河蟹一樣的是，梭子蟹的肚臍也是雌圓雄尖。而與其不同的是，梭子蟹母蟹的肚臍帶有黑紅色，公蟹的肚臍則是白的，但無論雌雄，每年農曆八九月份都是梭子蟹最肥美的時候。

此外，市面上大部分螃蟹是人工養殖的，在水質、用藥等方面均需檢測合格。就算水質有污染，重金屬等污染物質也主要集中在蟹腮等不可食用的部位，所以無需過分擔心。

螃蟹清蒸味最美

蟹是營養豐富的味中極品。螃蟹的吃法花樣雖多，但相比較而言，還是清蒸螃蟹最鮮美，而且不會損失其營養價值。

蒸的目的不僅是留鮮，更是出于安全考慮。周德慶提醒，因為螃蟹的生活環境與習性等因素，蟹身中可能會有大腸杆菌等緻病菌以及管圓線蟲、肺吸蟲、血吸蟲等多種寄生蟲。所以，蒸制螃蟹的時間務必到位，至少高溫蒸制20分鐘至30分鐘，保證蒸熟蒸透，才能降低細菌等有害物質對健康的威脅。面對醉蟹這種殺菌并不徹底的美食，建議消費者最好還是管住嘴。

蟹是很多人舌尖上難以割舍的美味，而在食用過程中，探索其堅殼之下軟糯的蟹黃、晶瑩的蟹膏、鮮美的蟹肉，也是有講究的。先揭臍，後掀蓋，再食砣，最後吃八隻腳和雙螯……這些頗具專業感的吃法，蘊含的是食蟹人對美食的講究，對生活情趣的追求。

業内專家提醒消費者，吃螃蟹時要去掉蟹腮、蟹胃、蟹心、蟹腸，這四個部位是螃蟹過濾和代謝廢物的器官，含有大量細菌和寄生蟲。蟹腮俗稱蟹綿絮，在蟹體兩側，形如眉毛，呈條狀排列。蟹胃緊連蟹黃，形如三角形小包。蟹心位于蟹黃中間，緊連蟹胃，是一塊片狀的六角形。蟹腸位于蟹臍中間，呈條狀。

熟螃蟹怎樣保存？阮光鋒介紹，熟螃蟹可以用保鮮盒裝好，放入冰箱冷藏，第二天盡快吃完，一般不會有較大的風險。買回家的活螃蟹建議盡快吃完，如果長時間在家裡放着，即便沒死，風味也會有所損失。

不宜多吃螃蟹的人群

螃蟹味道鮮美，但它是一種高蛋白、高嘌呤、高膽固醇的食物，所以吃的時候要量力而行。

螃蟹性屬寒涼，以下人群吃蟹時需謹慎，以少食或忌食為妙。

體質偏弱、脾胃功能較差、胃酸分泌不足的人，容易被螃蟹中的緻病菌攻擊，出現不适症狀。此外，有的人吃蟹後感覺胃腸不适，是因為難以消化其中的蛋白質所引起的。

過敏體質、易長濕疹的人、對蝦蟹等海鮮過敏的人不要吃螃蟹，以免誘發疾病或加重病情。

傷風感冒、發熱的人，不宜吃螃蟹，因為他們的胃腸道功能在此時相對較弱，不能消化吸收螃蟹中的高蛋白，容易出現胃腸道不适。

患高脂血症、高膽固醇血症和膽道疾病的人不宜吃螃蟹，尤其是蟹黃、蟹膏。

痛風患者及高尿酸血症患者在急性發作期不宜吃螃蟹，特别是不能吃蟹肉或蟹黃做成的羹、湯。

老年人和嬰幼兒不宜食螃蟹。老年人消化系統的髒器功能衰退，嬰幼兒消化器官發育并不完善，他們的消化吸收能力都比不上青壯年，所以食用螃蟹應以品嘗為主。特别要注意的是，十個月之前的嬰兒不要吃螃蟹，因為高蛋白會加重嬰兒肝、腎的負擔。

（朱美喬 綜合整理）

《中國食品報》(2022年09月29日06版)

（責編：朱美喬）

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