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肉怎麼腌才嫩，有人加水有人上漿，都不對！30年廚師教您正确做法！

在外面吃飯時，不管是辣椒炒肉還是小炒牛肉，口感都十分的嫩滑，特别的好吃。可是每次回家複刻時，卻總是一不小心把肉炒老了。又老又柴的口感，簡直就是難以下咽。怎麼才能炒出和餐館一樣好吃的口感呢？今天，咱們就一起來探讨一下這個問題！

稍有烹饪常識的朋友都知道，想要炒制出來的肉片滑嫩，提前腌制很重要。通常情況下的兩種做法，一種是加水，讓肉片充分吸收水分後，從而達到細嫩的口感。另外一種是上漿，用嫩肉粉或者是生粉上漿，給肉片裹上一層保護膜。在高溫加熱的情況下，能夠保護肉片中的水分不被流失掉。

這兩種方法各有利有弊，就拿第一種來說吧，給肉片加水确實可以使得炒制出來的肉片吃起來細嫩，但同時卻會影響到食用口感。為什麼注水肉大家都不喜歡，就是這個原因。而第二種上漿的方式，是很多廚師都喜歡用的方法。每個廚藝水平高超的廚師，對于上漿使用到的材料以及比例，都有自己獨到的理解。而這卻并不适合咱們家庭操作。為什麼這麼說呢？

上漿一直是廚師的秘密武器，直接關系到菜品的質量以及口感的好壞。而對于咱們普通的烹饪者而言，如果控制不好嫩肉粉的比例，很容易導緻上漿後的肉片吃起來都是澱粉味。我曾經就出現過失敗的情況，而炒出來的肉片吃起來都不像是在吃肉，十分地怪異。後來，向餐館裡從業30年的廚師長請教後，他教給我一個簡單又好用的方法，不管是家庭還是餐館，都同樣适合。

想要炒制出來的肉片滑嫩，隻需要解決好這兩個問題：1. 肉片中水分含量不夠；2. 肉片中的纖維太粗。咱們在實際操作中，可以通過添加鹽來使得肉中的蛋白質快速吸收水分，這樣自然就解決掉了水分含量不夠這個問題。

當然，除了加鹽之外，還要加生姜汁。生姜汁中含有蛋白質酶，廚師們愛用的嫩肉粉中主要也是這個成分。生姜可以提前榨成汁，也可以用溫水浸泡後撈出渣，再将生姜汁水分三次，少量加入，直到肉片充分吸收水分後，再淋上少許油，攪拌均勻後就可以直接下鍋炒啦。

總結一下，想要炒制出來的肉片滑嫩，那麼咱們可以提前用鹽攪拌均勻後，然後再分三次少量多次加入生姜水，同一方向攪拌後直到肉片吸收好水分，再裹上一層油。這樣肉片就穿上了一層緊實的保護膜，就算炒制時間稍長一點，也不用擔心會變老變柴了。除了豬肉，牛肉同樣也适合這個方法，感興趣的朋友趕緊回家試試吧！

肉怎麼腌才嫩，有人加水有人上漿，都不對！30年廚師教您正确做法！我是寶媽美食達人，用心給家人做好每一道家常菜！如果你也喜歡，就請關注我吧！

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