在華夏大地的美食界中，火鍋可真是具有響當當的存在感。南來的，北往的，愛肉的，嗜辣的……喜歡火鍋的人數不勝數。然而，吃火鍋調蘸料時，分歧就出現了，北方人愛吃麻醬，川渝人難以理解蘸麻醬哪裡香。
想來一口嗎？圖/網絡
那吃火鍋時，北方人為什麼這麼愛麻醬呢？麻醬蘸料怎麼調才好吃呢？
01 愛吃麻醬，是為了去膻
不客氣地說，麻醬對北方人而言，幾乎就是火鍋蘸料的全部了，對北京人，更是如此。
沒錯，北京人對麻醬就是這麼執着。圖/網絡
在以羊肉為主要涮料的北派，火鍋多以清湯為主。
北方人涮火鍋喜歡涮牛羊肉，可是羊肉自帶膻味，很多人接受不了；而地道的老北京涮鍋，又是清水湯底，即便要加底料，也不過大蔥幾截、生姜若幹，無法完全“降住”羊肉的膻氣。
羊肉完全不帶膻味是不可能，那香味濃重的麻醬便就此大展身手，剛好去腥。
老北京火鍋。圖/網絡
剛從沸水中脫身的羊肉，放在醇厚的麻醬的麻醬中便不那麼燙口，最妙的是，腥味也被遮了個七七八八。一口下去有芝麻的香味，又有羊肉的鮮嫩，吃起來怎一個美字了得？
麻醬蘸肉，越吃越有。圖/網絡
02 怎麼吃麻醬？千人千味
一頓完美的北方火鍋，從調一碗好的芝麻醬開始。好的芝麻醬越調越稠，依據個人口味撒上花生碎、香菜等配料，就能調制成千人千碟的蘸料。
麻醬裡加入腐乳和韭菜花，是北京銅鍋涮肉的“經典之味”。但絕對忠于麻醬的人來說，除了加少許香菜，再往裡摻任何調料，都是異端。
麻醬、腐乳、韭菜花三劍客。圖/網絡
麻醬、蒜蓉、麻油或香油的組合，是多數麻醬熱愛者的選擇。對于他們來說，配料若再多，便掩蓋了麻醬的香氣，頗有不倫不類的感覺。
正兒八經的麻醬要先用溫水澥（xie）開，再加入少量的鹽或香油，均勻攪拌方能成型。不過加香油這件事，還要見仁見智，與北京人同為北派的山東同胞（多數山東人）可能就誓死不從。
不能吃火鍋的日子，面對調料，我什麼都想要！圖/網絡
如今，借着網絡的傳播，流傳中的網紅蘸料越來越多，很多人一時間都不知道該信哪個才好。别慌，風物菌就在此附上網絡呼聲較高、簡單好記的三款調料方法，聊表心意。
（1）經典搭配：芝麻醬 麻油 生抽 香醋 糖 蔥花 姜末
（2）魚鮮專配：腐乳 芝麻醬 辣椒油 芝麻 香菜
（3）素菜絕配：花生醬 麻油 辣椒油 生抽 香醋 香菜 糖（可不加）
以上幾種配料簡單易買，即便是不能出門，在家吃火鍋也能輕松調制，愛吃火鍋的你快試試吧。
文丨章魚
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