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肉丸變脆原理

生活 更新时间:2025-01-29 08:19:36

肉丸變脆原理?肉丸變脆原理是蛋白質凝膠作用肉丸生産過程中,如想保證形成良好蛋白質凝膠,需提高保水性蛋白質是一種高分子物質,通過形成三維凝膠結構,蛋白質分子空隙能包容進更多水分子,保持水分能力提高,今天小編就來聊一聊關于肉丸變脆原理?接下來我們就一起去研究一下吧!

肉丸變脆原理(肉丸變脆的原理是什麼)1

肉丸變脆原理

肉丸變脆原理是蛋白質凝膠作用。肉丸生産過程中,如想保證形成良好蛋白質凝膠,需提高保水性。蛋白質是一種高分子物質,通過形成三維凝膠結構,蛋白質分子空隙能包容進更多水分子,保持水分能力提高。

相比化學制劑的高彈素,谷氨酰胺轉氨酶經過高溫後酶會以蛋白質的形式存在,所以不受添加量的影響,也不存在長期攝入等問題,因此,谷氨酰胺轉氨酶具有較高的安全性。

而高彈素使用總量在5克/千克以下是合法且安全的,但如果您有天天吃肉丸的習慣,建議您還是少吃含有高彈素的肉丸為妙。

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