一、蚝油

蚝油是一種天然風味的高級調味品，是粵菜傳統調味料之一，在廣州和福建等地普遍食用，在港澳台地區及南洋群島極為暢銷，在國際上也享有一定聲譽。蚝油具有天然的牡蛎風味，味道鮮美，氣味芬芳，營養豐富，色澤紅亮鮮豔，适用于烹制各種肉類和蔬菜，調拌各種面食，也可直接佐餐食用。

1、生産設備

絞肉機或鋼磨、夾層鍋或真空濃縮鍋、帶攪拌配料罐、鹽酸水解罐、60～80目篩網、120目篩網或過濾機、膠體磨、洗瓶機、灌裝機及壓蓋機。

2、工藝流程

牡蛎→去殼→清洗→絞碎→煮沸→過濾→煮汁→去腥→濃縮→混合→調配→均質→殺菌→成品

3、産品配方

根據蚝油風味，配制了3種配方，分别見表1、表2和表3。

4、操作要點

1）原料

采用鮮活的牡蛎或毛蚶。

2）去殼

将牡蛎或毛蚶用沸水焯一下，使其韌帶收縮，兩殼張開，去殼，或涼後去殼。

3）清洗

将牡蛎肉或毛蚶肉放入容器内，加入肉重的1.5～2倍的清水，緩慢攪拌，洗除附着于蚝肉或毛蚶肉身上的泥沙及粘液，揀去碎殼，撈起控幹。

4）絞碎

将清洗幹淨的蚝肉或毛蚶肉放入絞肉機或鋼磨中絞碎。

5）煮沸

将絞碎的蚝肉或毛蚶肉稱重，放人夾層鍋中煮沸，使其保持微沸狀态2.5-3h，用60～80目篩網過濾。将過濾後的蚝肉或毛蚶肉再加5倍的水繼續煮沸1.5～2h，過濾，将2次煮汁合并。

6）脫腥

在煮汁中加入汁重0.5％～1％的活性炭，煮沸20～30min，去除腥味，過濾，去掉活性炭。

7）濃縮

将脫腥後的煮汁用夾層鍋或真空濃縮鍋濃縮至水分含量低于65％，即為濃縮蚝汁或毛蚶汁。為利于保存，防止變質，加入濃縮汁重15％左右的食鹽，備用。使用時用水稀釋，按配方調配。

8）酸解

将煮汁後的蚝肉或毛蚶肉稱重，加入肉重的0.5倍的水和0.6倍的20％食用鹽酸，在水解罐中100 ℃ 下水解8～12h。水解後在40℃左右用碳酸鈉中和pH值至5左右，加熱至沸，過濾，濾液即為水解液。在水解液中加入0.5％～1％的活性炭，煮沸10～20min，補足失去的水分，過濾。

9）制調味液

将八角、姜和桂皮等調味料放入水中加熱，煮沸1.5～2h，過濾。

10）混合調配

将濃縮汁、水解液、砂糖、食鹽、增鮮劑和增稠劑等分别按配方稱重混合攪拌，加熱至沸，最後加入黃酒、白醋、味精和香精，攪拌均勻。

11）均質

用膠體磨将調配好的蚝油進行均質處理，使蚝油顆粒變小，分布均勻，否則易沉澱分層。

12）滅菌

将均質後的蚝油加熱至85～90℃，溫度保持20～30min，達到滅菌的目的。

13）裝瓶

滅菌後的蚝油裝入預先經過清洗、消毒、幹燥的玻璃瓶内，壓蓋封口，貼标，即為成品。

5、注意事項

① 增稠劑溶解較困難，調配時可先用少量水或調味液将其溶化，然後加入。

② 該産品可分兩段生産，即沿海地區可專門生産濃縮純蚝汁，供應給内地各廠生産蚝油；内地各調配廠再根據當地的口味和消費水平選擇配方進行調配。

③ 水解罐應能耐強酸，避免酸腐蝕。

④ 蚝油為稀糊狀，營養豐富，易導緻微生物污染。因此，在生産過程中應保持環境和器具的清潔衛生。

二、魚露

魚露是我國傳統的調味品，它以味道鮮美、營養豐富、風味獨特而著稱，在我國沿海地區及東南亞一帶普遍食用。由于它色澤清亮、香氣宜人、滋味鮮美、物美價廉而深受廣大消費者的喜愛。

1、生産設備

絞碎機、夾層保溫、浸漬池、發酵池、空氣壓縮機、濃縮鍋和布袋過濾器。

2、工藝流程

原料一鹽腌一發酵酶解一過濾一濾液一調配一裝瓶一封口一成品

3、操作要點

1) 原料選擇

應選擇蛋白質含量高、肉嫩和發酵後風味好的魚類為原料，如鮮魚、鳗魚、七星魚和三角魚等。

2) 鹽腌

将新捕撈的鮮魚放入浸泡池内，條形大的魚需要先用絞碎機進行絞碎，再加入魚重的30％～40％的食鹽，攪拌均勻，每層用鹽封閉，腌漬半年到1年。其間要多次進行翻拌，使腌漬後的魚體含鹽在24％～26％。

3) 發酵酶解

發酵可分為自然發酵和人工發酵。生産企業可根據實際情況，采取不同的發酵方法。

自然發酵是在常溫下，利用魚體的自身酶和微生物進行發酵。一般将發酵池建在室外，将腌漬好的魚放入池中，充分利用自然氣候和太陽能，靠日曬進行發酵。為使發酵溫度均勻，每天早晚各攪拌1次，發酵程度視氨基酸的含量而定。當氨基酸的增加量趨于0、發酵液香氣濃郁、口味鮮美時，即為發酵終點，一般需幾個月的時間。

人工發酵是利用夾層保溫池進行發酵，水浴保溫，溫度控制在50～60℃，經半個月到1個月的時間，發酵基本完畢。其間用壓縮空氣機攪拌，使原料受熱均勻。為了加速發酵進程，可外加蛋白酶加速蛋白分解。通常使用的蛋白酶有菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和複合蛋白酶等，發酵周期可縮短一半。

4) 過濾

發酵完畢後，将發酵醪經布袋過濾器進行過濾，使發酵液與渣分離。

5) 浸提

過濾後的渣可采用套浸的方式處理，即用第2次的過濾液浸泡第1次濾渣，第3次過濾液浸泡第2次濾渣，以此類推。浸提時将浸提液加到渣中，攪拌均勻，浸泡幾小時，盡量使氨基酸溶出，過濾再浸提，反複幾次，至氨基酸含量低于2g/L為止。最後将濾渣與鹽水共煮，冷卻後過濾，作為浸提液備用。

6) 調配

浸提後的魚露根據不同等級進行混合調配，較稀的可用濃縮鍋濃縮，蒸發部分水分，使氨基酸含量及其它指标達到國家标準。

7) 裝瓶

将調配好的不同等級的魚露分别灌裝于預先經清洗、消毒、幹燥的玻璃瓶内，封口和貼标後，即為成品。

4、注意事項

① 腌漬魚的加鹽量，應根據魚體自身的性質而定，脂肪含量高或魚體不太新鮮的，鹽量可适當增加，以避免魚體腐敗。

② 外加酶促進蛋白分解時，應掌握所用酶的特性及作用條件。菠蘿蛋白酶最适pH值為4～6，溫度為40～50℃；木瓜蛋白酶或胰蛋白酶最适pH值為7～8，溫度為35～50℃；複合蛋白酶最适pH值為7，溫度為45～50℃。生産企業可根據自己的具體情況，選擇适當的酶解方法。

來源：水産加工技術聯盟

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