牛雜配方及工藝流程簡介

一、 選料

牛雜牛大腸粉腸牛肺牛肚牛肝 牛心牛腰牛膀牛百葉牛脯

二、 材料：

中草藥：八角桂皮 陳皮茴香草果花椒香葉苜松

調味料：精鹽味精老抽白糖白酒柱候醬海鮮醬黃豆醬沙姜粉

配 料：辣椒醬 視水（也叫騒水） 食粉（也叫食用蘇打粉）幹紅辣椒

三、 熬底場

以20斤水計算:2-3斤牛骨、老姜100G,大蔥20G 白胡椒粉3G料酒10G老 抽 KK15G

準備工作：将牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，老姜拍破，大 蔥打節

鮮湯熬制：在湯桶内注入清水，将過好水洗淨的牛骨老姜大蔥白胡椒料酒 入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀态）慢煲37小時，至湯成 乳白色，鮮香味濃即可。（注，底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好後那個牛骨可 不用丢棄，留起來下次還能再用一次，這樣能降低成本）

四、煲牛雜

1. 以1KG牛雜為标準，牛雜解凍後用精鹽10G食粉5G視水SG将其洗淨（如

直接釆購熟的半成品可不用此操作）（清洗過程精鹽食粉視水為消毒去味去腥漂白作用，洗時注意有毛渣洗淨，買回的牛雜注意最好不要放地上，因為沾了 地下的灰渣不好洗淨，洗淨後将牛肺一片切成兩一三斷即可，不能太小，也不 能太大，太小不好過水，太大不好入味，至下步過水）（牛雜上有些牛油最好扯 下來，不然太油了，可以不丢棄，用一容器收着，待很多時再拿着煎成牛油，做火鍋時或一些特别菜時調味也不錯）

2, 備一鍋清水加入陳皮生姜視水煮開加入洗好的牛雜過水（特别是芋物牛豚 要多煮并不斷用勺子壓，使其裡面的髒東西去除，特别牛肺裡的髒物及污血要 去除）後“過冷河”（即為用凍水沖涼使其爽脆）切件涼幹，不能切太小，便于 賣時好剪，過好水的牛雜還是需再清洗一次，這時清洗也得注意看還有沒有漏 去除的毛渣等髒物，這時的牛肺也用手用力擠壓，使其裡面髒物去淨）進下步 煲牛雜

3. 鍋内加入牛骨湯（以滿過牛雜為好）用大火燒沸，加入香料（以1000G牛雜計， 香葉1片，昔松0.1G,花椒0.25G,八角O.45G,桂皮O.25G,草果1F8個，小茴香0.15G, 陳皮0.25G,幹紅辣椒若幹個（根據當地品味調整），精&10-15G （根據當地品 味鹹淡調整）（香料可用沙布包裝好更方便些）用大火燒開，再加入三種醬，海鮮醬4G柱候醬3G黃豆醬3G用一個碗攪均倒入，再白酒1G,白糖12G （按需 調整），再放入牛肉香精2G或沙姜粉2G.乙基麥芽粉0.2G （這個乙基粉不用放 太多.注意哈加多會苦了）

4, 大火燒開後先加入牛肚牛腸牛筋牛脯之類的比較難熟的改小火先煲L5 小時左右再加入比較容易熟的和加入以上比例3裡的配料一起小火（沸騰狀态） 蓋蓋再慢煲3-4小時即可

5煮蘿蔔：選蘿蔔，不要挑太粗大太的，太大的多是空心的，挑細長小一點的， 小點的不是空心的，空心的做出來不好吃，去皮為降低成本選适用的去皮刀， 蘿蔔切成丁形，鍋内注入一半熬骨頭的底場一半清水燒沸加入蘿蔔（加适量的 糖，不用加多了，适量鹽入味）水浸過蘿蔔兩厘米為适，（煮蘿蔔請注意，最好 不要蓋蓋子，因為蓋了蓋煮的蘿蔔會苦,）煮時可以用筷子插一下，如容易插進 入就差不多了。蘿蔔煮9分熟後再把牛雜跟蘿蔔一起小火煲沸騰狀态半小時，即 做出蘿蔔牛雜成品

五，辣椒醬制作

1. 小辣味辣椒巻 買成品的番茄者放40G 0.5G辣椒精油攪攔勻即可

2. 中辣味辣椒醬50G 8G大蒜子 10G白醋（4-6度的） 白糖5-柘打碎攪勻即 可，（做生意的最好直接在市采購蒜蓉辣椒醬 辣椒精油調辣度即可）

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