酸筍火鍋的正宗做法?麻辣一鍋鮮香鍋介紹：這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領略多種原料的美味，我來為大家科普一下關于酸筍火鍋的正宗做法?以下内容希望對你有幫助!

酸筍火鍋的正宗做法

麻辣一鍋鮮香鍋

介紹：這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領略多種原料的美味。

特點：味厚味濃，麻辣勁足，香味獨特。

原料：

蝦100 克，雞翅100 克，鳝魚100 克，熟肥腸150 克，熟豬肚100 克，毛肚150 克，百葉100 克，黃 喉100 克，三明治火腿片100 克，雞腿菇100 克，青筍100 克，蓮藕100 克。 6調料： 青紅花椒25 克，幹燈籠椒50 克、鹽10 克，味精20 克，雞粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香鍋油500 克，大蒜50 克，蔥50 克。

秘制香鍋油配方：

色拉油40 千克，菜籽油5 千克，豬油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒醬5 瓶（每瓶約250 克），老幹媽豆豉辣椒醬6 瓶（每瓶約300 克），香葉150 克，筚撥125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南姜150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克，山奈 150 克，羅漢果 5 個，甘草100 克，陳皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，靈草150 克，香松200 克。

秘制香鍋油制作流程：

鍋放所有油燒至四五成熱下入糍粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒 20 分鐘，至水分揮發，出香味，然後下入在溫水中泡過（約半小時）的香料和辣妹子醬、老幹媽辣椒醬小火煸炒 40 分鐘，起鍋倒入不鏽鋼桶内，待沉澱後将清油瀝出即成，渣子棄掉不用。

注意：此香鍋油亦可制作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時與火鍋底料的區别在于：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好後隻取清油使用。

制作方法：

（1）活蝦開背，鳝魚切3 厘米長的鳝片，雞翅改成小塊，豬肚切3 厘米的長條，肥腸切成2 厘米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3 厘米的長條。

（2）鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鳝片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那麼快變老，容易入味。

（3）鍋下油，将蝦、雞翅、鳝魚過油控出後，另起鍋下香鍋油燒熱後下大蒜、蔥段、青紅花椒、幹辣椒炒香出麻味、辣味後再下原料、剩餘調料炒約1 分鐘，淋香油起鍋、

上菜方式：

平常季節上桌時不用帶火，到冬天後用專門的鍋仔上，吃完菜後留下原油，加入高湯燒開即涮前食其他菜肴。

香辣美容蹄

主料：豬前蹄 1000克。

輔料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗。

材料A：大蔥 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 顆 (切片)。

材料B：花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂幹。

材料C：花椒、幹紅辣椒、炒香白芝麻。

做法：

1、豬腳洗淨，斬成小塊。鍋内燒溫水，放入豬腳煮開後，再煮約十分鐘。

2、豬腳撈出用冷水沖洗幹淨，瀝幹水份備用。

3、鍋内燒熱兩大匙油，用小火将豬腳放入翻炒，慢慢炒至表皮微黃即可。

4、鍋内放一匙油，冷油放入大蔥1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂幹，小火炒至出香味。

5、另起一鍋，鍋内放入将步驟4中炒香的材料及豬腳放入，加入料酒，生抽，清水。

6、大火煮開後，繼續煮15分鐘，轉小火煮至湯汁濃稠，隻剩一半的量。

7、鍋内放入一大匙油，燒熱後，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水。

8、一直炒至糖色濃稠，呈深赫色。

9、放入鹵過的豬腳，翻炒至全部均勻的裹上糖色。

10、倒入一半的鹵汁，用大火收汁，翻動。

11、一直炒到鹵汁完全收幹，盛出備用。

12、鍋内冷油，放入花椒，紅幹椒爆至出香味。

13、倒入收好汁的豬腳入鍋内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收幹，撒上白芝麻即可。

酸筍燒臘禾花魚

特點：魚肉勁道、清香味濃。

原料掃盲：

臘禾花魚多産于全州，其大緻做法是：禾花魚宰殺治淨，放入九層塔鹵汁中（清水5斤加蔥段、姜片、鮮九層塔各150克、鹽、料酒各适量），小火浸煮至七成熟，撈出後擺到箅子上，置于密閉空間，點燃木柴烘至七成幹即成。九層塔的加入可以去除禾花魚的腥氣，增加香草氣息。

制作流程：

1、臘禾花魚3條無需清洗，直接入三成熱油拉油。

2、鍋留底油燒熱，加入酸小米椒段、酸姜絲各30克、酸筍條50克翻炒出香，加入二湯150克，調入适量鹽、雞精、生抽、料酒、老抽，下臘禾花魚小火焖燒入味，取出酸姜、酸筍入盤墊底，臘禾花魚改刀成塊，整齊地碼入碟中，原湯收濃勾芡，淋紅油後澆在魚上，點綴無皮辣椒即可。

制作關鍵：

臘禾花魚不可清洗、飛水，否則會流失其獨特的清香。

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