臨洮釀皮是面食類小吃，是臨洮最特色，最親民，流傳時間最久遠，分布最廣泛的小吃。

釀皮的“釀”字讓很多人百思不得其解。我國北方，尤其是臨洮，釀字被理解為發酵，釀皮跟發酵沒有一點關系怎麼會被稱作“釀”?南方一些地方，當地炊飲有釀絲瓜，釀豆腐，釀魚等，這個“釀”字是蒸的意思。陝西，山西的涼皮，面皮，都是突出酸辣鹹香，它們的形制和釀皮幾乎一樣。

臨洮應該不是釀皮的原生家庭。臨洮釀皮形成的路徑到底是南來還是東進，暫無定論。曆史上，臨洮是一個富庶繁華之地，絲綢之路節點地帶，大量的文化交流，商貿交流和技術交流以及外來人湧入這個地方，留下痕迹，結合南方技術和北方口味的這種美食逐漸被固定下來，最終成了一種商業化的小吃。

釀皮應該是清朝晚期形成，不會太早。釀皮裡的調味主料是辣椒，原産于中南美洲印第安人的調料。明代《草花圃》記載了一種外國傳來的草花，又名番椒，中國人拿他當觀賞花卉，清朝乾隆年間，辣椒開始食用。最初吃辣椒的是下江人。因為，從海外傳來，下江地區近水樓台，下江人群吃辣椒之時，四川人尚不知辣椒為何物。 乾隆年間李化楠的《醒園錄》，是川菜曆史最早的專著，然而全書絲毫不見使用辣椒的影子。至清朝嘉慶年間，《四川縣志》才見栽種辣椒的記載，他們把辣椒叫海椒，因其是洋貨。

制作釀皮有以下幾道工序：和面，洗面，沉澱，蒸面筋，蒸釀皮，制作調味料，制作素鹵湯。

頭一天晚上和好面，像包包子的那種軟硬的面團就可以，然後把面團放在水盆裡捏，這就叫做洗釀皮，讓面團分離成面汁子和面筋兩種物質，把洗出來的面汁放在盆兒或者壇子裡澄清至少五個小時，澄清出多餘的清水，保證面汁的濃稠恰到好處。

大鍋燒開水，面筋在爐竈的後鍋裡蒸，面筋不能掀開鍋蓋看，進去冷空氣面筋立馬會塌陷，再也發不起來了。面汁裡放入一點點堿面，增加面皮柔韌感，倒入釀皮專用的籠屜裡薄薄的一層，上鍋蒸。蒸三五分鐘就好啦，拿出籠屜晾涼，另外一個籠屜又放進鍋中蒸，以此循環往複。晾好的面皮從籠屜裡揭下來，放在案闆上，刷上清油再晾一下。

小火上烘焙小茴香，八角，草果之類的大料，等他們飄出香味，放在石臼窩子裡搗成粉，瀝出的那些清水也配上了用場，燒開之後放入大料粉末，一點點醬油，濃稠的素鹵汁就好了。

臨洮人去街上吃釀皮有一個奇特的說法，“撈上一碗釀皮”。這是因為有個約定俗成的手法：五個手指迅速抓起已經切成長條的釀皮，緊接着扔到案闆上，迅速撈起，再扔到案闆上，五六下之後才放入碗中。抖一抖放到碗裡看起來會多一些，再到後來竟成了涼皮攤保持的一種儀式。

撈好了一碗釀皮，上面在搭配五六塊面筋，放入各種調味料，油潑辣子，蒜蓉汁，用草果泡的醋，芝麻醬，香油鹽，糟豆腐汁，素鹵汁，20世紀80年代釀皮裡要放芥末，現在減掉了這味調料。而今天的釀皮放入花生碎和芝麻，增加了涼皮的濃稠醇厚的口感，也有店家網釀皮裡加幾粒芹菜粒，味道也特别清爽。

傳統不斷的配之以創新，才能在發展中延續傳統味道這個核心

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